pecene bravcove maso so salviou a perlovou cibulkou titanic

Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom z 3. triedy Titanicu

V posledný deň plavby (14. apríla 1912) na obed servírovali pre pasažierov 3. triedy Titanicu pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom. Pečené bravčové mäso bolo pripravené so šalviou a perlovou cibuľkou.

Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou

Síce v súčasnosti servírujeme bravčové mäso, ktoré je stále mierne ružové, na začiatku minulého storočia to predstavovalo zdravotné riziko. Mäso muselo byť pred servírovaním stále úplne prepečené. Takéto mäso je ale tuhšie a preto sa zvyklo cez noc marinovať, aby sa zvýšila jeho vlhkosť a zlepšila jeho chuť. Tento recept kombinuje to najlepšie z oboch: mäso je upečené podľa moderných štandardov a marinované, aby sa maximalizovala jeho šťavnatosť a chuť.

Ingrediencie (6 porcií):

  • 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
  • 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
  • 1/4 šálky (60 ml) rastlinného oleja
  • 1/4 šálky (60 ml) portského vína
  • 1/4 šálky (10 g) nasekanej čerstvej šalvie (alebo 2 polievkové lyžice suchých, rozdrobených šalviových listov)
  • 1/2 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia
  • 1 vykostené bravčové plece, zvinuté a zviazané (asi 1,2 kg)
  • 1 a 1/2 šálky (120 g) pečiarky dvojvýtrusnej (nahradil som ju šampiňónmi)
  • 1 čajovú lyžičku masla
  • 3 šálky (750 ml) slepačieho vývaru
  • 1 1/2 šálky (90 g) perlovej cibuľky
  • 1 polievkovú lyžicu hladkej múky
  • 1/2 šálky (125 ml) portského vína
  • soľ a čierne mleté korenie

Výrobný postup:

Aj pri tomto recepte odporúčam rozdeliť si výrobný postup do dvoch dní. Prvý deň si naložíme mäso do macerátu a druhý deň ho upečieme.

Prvý deň

Do kuchynského robota vložíme cibuľu, cesnak, rastlinný olej, portské, šalviu a čierne mleté korenie. Mixujeme, kým zmes nie je takmer hladká. Bravčové mäso vložíme do veľkej plytkej misy (alebo hrnca) a prelejeme šalviovou zmesou. Prikryjeme a chladíme aspoň 24 hodín, občas môžeme mäso otočiť.

Pozháňať čerstvú šalviu (nielen v zime) môže byť menší problém, ktorý som vyriešil kúpou šalviového čaju. Sáčky som rozstrihol a obsah vysypal do robota.

Druhý deň

  1. Prípravné práce. Bravčové mäso vyberieme z chladničky a necháme 30 minút zohriať na izbovú teplotu. Medzitým očistíme huby, odrežeme stonky a môžeme, ale nemusíme ich nakrájať na plátky.
  2. Príprava mäsa. Vo veľkej panvici (alebo rovno v pekáči, v ktorom budeme mäso piecť, ja som použil vysoký oválny hrniec s pokrievkou) rozpustíme maslo na strednom plameni. Bravčové mäso sprudka opečieme z každej strany, kým nezhnedne. Na dno pekáča vylejeme zvyšnú marinovaciu šťavu, prelejeme bravčové mäso 125 ml kuracieho vývaru a rozložíme okolo mäsa perlovú cibuľku. Prikryjeme a pečieme v rúre na 160 °C asi 1 hodinu; pridáme huby a ďalších 125 ml kuracieho vývaru. Teraz už som mäso piekol neprikryté. Pokračujeme v pečení ďalšiu hodinu alebo kým sa nevyparia všetky šťavy. V prípade, že máte teplomer na mäso, teplota vo vnútri mäsa by nemala presiahnuť 70 °C. Pečené mäso, huby a cibuľky vyberieme z pekáča a preložíme na tanier; prekryjeme fóliou a necháme stáť 15 minút.
  3. Príprava omáčky. Medzitým položíme pekáč na stredný plameň; prisypeme múku a povaríme za stáleho miešania 1 minútu. Prilejeme zvyšný vývar a portské; ak sa vám v predošlom kroku nevyparil všetok vývar ako mne, už som ho v tomto kroku nedolieval. Privedieme k varu a varíme 3 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Precedíme. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
  4. Servírovanie. Na ľavú stranu taniera dáme varené zemiaky. Hore zelený hrášok a na pravú stranu plátky mäsa. Prelejeme omáčkou, navrch položíme hubu a obložíme cibuľkami. Servírujeme. Dobrú chuť!

Varené zemiaky

Varené zemiaky zdobené čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Ingrediencie:

  • 630 g nových zemiakov, očistené
  • voda podľa potreby
  • soľ
  • rasca
  • petržlenová vňať alebo pažítka

Výrobný postup:

Očistené, v studenej vode dobre umyté zemiaky nakrájame podľa veľkosti na polovice, štvrťky a osminky. Zalejeme vlažnou vodou, osolíme, pridáme rascu a pod pokrievkou varíme domäkka. Uvarené zemiaky precedíme a pri podávaní posypeme nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Zelený hrášok

Varený hrášok ozdobený plátkami čerstvého masla.

Ingrediencie:

  • 600 g zeleného hrášku
  • voda podľa potreby
  • soľ
  • kryštálový cukor
  • 60 g masla

Výrobný postup:

  1. Vylúpaný, umytý hrášok vložíme do vriacej vody, mierne osolíme, pridáme cukor a neprikrytý varíme domäkka. (Mladý hrášok sa varí asi 15 minút). Uvarený hrášok precedíme, mierne osolíme a zľahka premiešame.
  2. Pri podávaní navrch položíme plátok čerstvého masla (môžeme podávať osobitne).

Obedové menu:

Zdroje:

  • ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
  • KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko