Hovädzí vývar

Recept na hovädzí vývar nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu.

Consommé (silný hovädzí vývar)

Recept na consommé nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu. Tentoraz som ho varil namiesto jednej 3 hodiny a stálo to za to.

Consommé Olga

Kuchára možno inšpirovala žena menom Olga. Pravdepodobnejšie ale je, že názov Olga nám napovedá ruskú príchuť tejto polievky. Prísadou, ktorá pôvodne odlišovala túto polievku od bežného hovädzieho vývaru, bola vésiga. Avšak vésigu je dnes veľmi ťažké nájsť, dokonca aj v tých najlepších labužníckych obchodoch. Na Titanicu by bola namočená vo vode až 5 hodín, varená v bujóne ďalšie 3 hodiny, kým by pripomínala želatínu, potom by sa nakrájala a podávala v horúcom consommé. V našom recepte sme vésigu nahradili morskými hrebenatkami, ktoré majú podobnú textúru a sú podstatne chutnejšie.

Vésiga je dreň odobratá z miechy jeseterov európskych. Je sušená a dlhá, takže pripomína nepriehľadnú bielu stuhu. Je želatínová. Používala sa v ruských jedlách vyššej triedy, kde ju považovali za pochúťku.

Ingrediencie na Consommé Olga (6 porcií):

• 6 veľkých morských hrebenatiek
• 1/2 olúpanej a na tenké pásiky nakrájanej hlávky zeleru
• 1/4 semiačok zbavenej a na tenké pásiky nakrájanej anglickej uhorky

Výrobný postup Consommé Olga:

Morské hrebenatky nakrájame naprieč na 3 kusy. Na dno každého taniera, v ktorom servírujeme consommé Olga, vložíme 3 disky. Hrebenatky prelejeme horúcim consommé. Do každého taniera ozdobne poukladáme zeler a uhorku. Ihneď podávame.

V prípade, že budete používať hlbokozmrazené hrebenatky ako ja, odporúčam vám povariť ich v mierne osolenej vode 8 minút alebo osmažiť na troche oleja z každej strany 5 minút.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Ruská polievka vyššej triedy – Consommé Olga z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Samotná príprava pudingu z tapioky ako vložky do polievky vám zaberie pár minút. Základ consommé tvorí hovädzí vývar, ktorý sa varí 2-3 hodiny. Ak plánujete aj consommé variť 3-4 hodiny, odporúčam vám pripraviť si hovädzí vývar deň vopred. Nechcem vás hneď úvodom tohto receptu odradiť, ale príprava polievky potrvá v tom prípade asi 6-8 hodín. Výsledok ale stojí za to.

Hovädzí vývar

Vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule a korenín sa používa ako základ na prípravu hnedých polievok, silných vývarov (consommé) a iných pokrmov.

Ingrediencie na hovädzí vývar:

• 900 g riedkych hovädzích kostí (môžete použiť aj teľacie)
• 3 l vody
• 12,5 g soli
• celé čierne korenie
• 5 g cesnaku (to som naozaj nevážil, môžete pridať 1-3 strúčiky)
• 1 cibuľu (asi 100 g)
• 300 g koreňovej zeleniny (vždy si to rozdelím na 100 g mrkvy, 100 g petržlenu a 100 g zeleru)

Hovädzí vývar – výrobný postup

Umyté, rozsekané riedke hovädzie (teľacie) kosti sparíme vriacou vodou a opláchneme studenou vodou. Vložíme do vhodnej nádoby a zalejeme studenou vodou. Mierne osolíme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak (dal som tam celé strúčiky) a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pomaly privedieme do varu a varíme miernym varom 2-3 hodiny. Pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú, očistenú koreňovú zeleninu a varíme domäkka.

Consommé

Číry, priehľadný a jemne ružový vývar sa používa ako silný hovädzí vývar s rôznymi vložkami alebo vaječným žĺtkom.

Ingrediencie na consommé:

• 7 šálok (1,75 l) odmasteného teľacieho alebo hovädzieho vývaru
• nadrobno nasekanú mrkvu, pór a stopkový zeler
• 1/2 nasekanej paradajky
• 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňate
• 100 g nahrubo mletého chudého teľacieho alebo hovädzieho mäsa
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 3 bielky, vyšľahané do peny (nie do snehu)
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína

Consommé – výrobný postup:

1. Vo vysokom úzkom hrnci mierne ohrejeme vývar len do dosiahnutia teploty tela. Medzitým vo veľkej miske zmiešame koreňovú zeleninu, petržlenovú vňať a mäso. Osolíme a okoreníme. Zľahka primiešame bielky vyšľahané do peny.
2. Časť ohriateho vývaru všľaháme do vaječnej zmesi. Vrátime do hrnca a šľahaním pomaly privedieme do varu (aj keď celú zmes zalejete studeným vývarom a pomaly privediete do varu, nič sa nestane). Keď zmes začne peniť, prestaneme miešať, aby zmes vystúpila na povrch a stuhla do tzv. „plte“ („pokrievka“ zo zmesi). Znížime teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky opatrne urobíme otvor do plte. Consommé necháme slabo vrieť 30 minút (môžeme ho tiež variť pomaly tiahnutím 3-4 hodiny, sám som ho varil vyše hodiny, ale nabudúce by som ho varil pokojne aj dlhšie).
3. Ponechaním hrnca na sporáku opatrne ponoríme plť spodnou stranou naberačky. Prelejeme číre consommé cez sitko s jemnou gázou (hustý biely plátenný obrúsok) do čistého hrnca. Privedieme takmer do varu. Vmiešame portské víno. Odstavíme.

Consommé Tapioka

Servírovanie plávajúcich, dekoratívne vyrezávaných kúskov pudingu z tapioky v čírom consommé bolo na začiatku minulého storočia veľmi populárne.

Ingrediencie na consommé tapioka (6 porcií):

• 6 šálok (1,5 l) consommé
• 2 žĺtky
• 1/2 šálky (125 ml) mlieka
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu tapioky na rýchle varenie
• 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate

Consommé Tapioka – výrobný postup:

1. V malom hrnci vyšľaháme žĺtky, mlieko, soľ a korenie. Vmiešame tapioku a necháme stáť 5 minút. Tapiokovú zmes varíme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým zmes nezhustne natoľko, aby držala tvar (mne sa zmes v hrnci menila doslova na gumu, preto nabudúce vyskúšam robiť tento puding vo vodnom kúpeli, aby som zistil, či sa bude správať inak). Vmiešame petržlenovú vňať a rozotrieme na vymastený papier na pečenie. Ochladíme.
2. Z tapioky vykrajujeme pomocou formičiek na aspik alebo ostrým nožom ozdobné tvary. Opatrne vložíme do consommé. Ihneď podávame.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Consommé Tapioka v 2. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.