Ingrediencie na crêpes Suzette (4-6 porcií, okolo 12 palaciniek):

Na palacinky:

• 130 g (1 šálku a 2 polievkové lyžice) hladkej múky
• 50 g (1/4 šálky) práškového cukru
• štipku soli
• 3 vajcia
• 425 ml (1 a 3/4 šálky) mlieka
• 2 čajové lyžičky curaçao
• nastrúhanú kôru z 1 pomaranča
• 2 čajové lyžičky masla

Na náplň:

• 70 g (5 polievkových lyžíc) nesoleného masla
• 1 polievkovú lyžicu práškového cukru
• šťavu zo 6 mandarínok
• nastrúhanú kôru z 3 mandarínok
• 3 polievkové lyžice curaçao

Výrobný postup:

1. Na prípravu cesta na palacinky šľaháme v miske múku, cukor, soľ, vajcia, mlieko, curaçao a pomarančovú kôru. Prikryjeme a odložíme na 20 minút.
2. Pred smažením palaciniek vložíme do rúry veľký žiaruvzdorný plech a rúru predhrejeme na 95 ^oC. Pol čajovej lyžičky masla roztopíme v 28-centimetrovej panvici na palacinky (alebo obyčajnej panvici) pri stredne vysokej teplote, kým sa nespení. Pridáme naberačku asi 60 ml cesta a panvicou rýchlo nakláňame a krúžime, aby sa zmesou rovnomerne pokrylo celé dno. Smažíme za občasného potrasenia panvicou asi 1 minútu, kým sa cesto neusadí. Opatrne otočíme palacinku a smažíme asi 45 sekúnd, kým sa druhá strana usadí a jemne zhnedne. Preložíme na horúci tanier a udržiavame v rúre teplé, kým upečieme ďalšie 3 palacinky.
3. Na prípravu plnky zmiešame všetky ingrediencie v panvici s hrubým dnom a za občasného miešania privedieme k varu pri stredne vysokej teplote. Varíme 1-2 minúty, kým nezredukujeme na hustý sirup s konzistenciou dvojitej smotany. Hneď ako zhnedne a začne karamelizovať, rýchlo plnku odstavíme z ohňa.
4. Pri podávaní potrieme každú palacinku hrubou vrstvou plnky a potom buď zvinieme, alebo preložíme na štvrtiny. Podávame horúce na jednotlivých dezertných tanieroch.

Poznámka k receptu Crêpes Suzette:

Pôvodný recept nevyžaduje flambovanie palaciniek a ani to nie je potrebné. Ak ich však napriek tomu chcete flambovať, nezabudnite curaçao pred zapálením zohriať. Mandarínky môžeme nahradiť pomarančmi, ale tie sú menej jemné. Rovnako tak namiesto curaçao môžeme použiť brandy alebo Calvados.

Upečte si aj tieto dezerty z éry panstva Downton:

• Koláč Battenberg
• Pekanové tuiles
• Lemon tart

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Crêpes Suzette (Francúzske palacinky) z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Bakewell Tart (12 porcií):

Cesto:

• 155 g (1 a 1/4 šálky) hladkej múky plus navyše na vaľkanie
• 3 polievkové lyžice práškového cukru
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 140 g (10 polievkových lyžíc) studeného nesoleného masla nakrájaného na kocky
• 1 žĺtok
• 1 polievkovú lyžicu ľadovo studenej vody alebo viac, ak je to potrebné

Plnka:

• 115 g (1/2 šálky) nesoleného masla, pri izbovej teplote, plus navyše na plech
• 100 g (1/2 šálky) práškového cukru
• 1/2 čajovej lyžičky mandľového alebo vanilkového extraktu (voliteľné)
• štipku soli
• 2 vajcia, pri izbovej teplote
• 140 g (1 a 1/4 šálky) mletých mandlí
• 140 g (1/2 šálky) malinového alebo jahodového džemu
• 3 polievkové lyžice mandľových lupienkov (voliteľné)

Bakewell Tart – výrobný postup:

1. Na prípravu cesta zmiešame v miske múku, cukor a soľ. Maslo pridáme k múčnej zmesi a pomocou končekov prstov, dvoch nožov alebo mixéra na pečivo zapracujeme maslo, kým zmes nevytvorí veľké, hrubé omrvinky. V malej miske rozšľaháme vaječný žĺtok a vodu. Vaječnú zmes pridáme k múčnej zmesi a jemne premiešame vidličkou, kým zmes múky nie je rovnomerne navlhčená a nevytvorí hrudky. Cesto by malo byť dostatočne vlhké, aby vytvorilo hrubú guľu. V prípade potreby primiešame viac kvapiek vody, aby sme dosiahli správnu konzistenciu. Cesto vyklopíme na veľký kus lepiacej fólie, prikryjeme ňou cesto a vytvarujeme hladký kotúč. Zabalené cesto dáme do chladničky aspoň na 1 hodinu alebo na noc.
2. Dno a strany ryhovanej 23-cm tortovej formy s odnímateľným dnom zľahka vymastíme maslom. Na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme cesto na kruh s priemerom 30 cm a hrúbkou asi 6 mm. Cesto namotáme na valček, vycentrujeme ho nad tortovou formou, rozvinieme a prebytok necháme prečnievať po stranách. Cesto natlačíme na dno a boky formy, potom orežeme okraje tak, aby presah bol 12 mm. Presah zrolujeme späť na seba a pevne stlačíme, aby sme zosilnili strany. Formu vložíme do mrazničky na 15-20 minút, kým sa rúra zahrieva.
3. Rúru predhrejeme na 180 ^oC.

…ešte sme neskončili …

1. Vychladnutú formu vystelieme papierom na pečenie a naplníme fazuľou. Pečieme asi 20 minút, alebo kým okraje korpusu nie sú svetlohnedé. Vyberieme z rúry a vyberieme papier na pečenie s fazuľou. Vrátime do rúry a pokračujeme v pečení 7-9 minút, alebo kým pečivo nie je svetlozlaté. Formu premiestnime na mriežku. Rúru necháme nastavenú na 180 ^oC.
2. Na prípravu plnky v miske pomocou elektrického mixéra vyšľaháme maslo, cukor, mandľový (vanilkový) extrakt (ak používame) a soľ pri strednej rýchlosti 2-4 minúty, alebo kým zmes nebude nadýchaná a svetlejšia. Jedno po druhom pridáme vajcia, po každom vajíčku dobre prešľaháme. Na stredne nízkej rýchlosti pridáme mleté mandle a šľaháme, kým sa nezmiešajú.
3. Džem rovnomerne rozotrieme na cesto vo forme. Po malých lyžičkách pridáme na džem plnku a potom opatrne a rovnomerne rozotrieme. Ak používame, vrch posypeme mandľovými lupienkami. Koláč pečieme 35-38 minút, kým sa plnka nenafúkne a nezhnedne a stred po miernom stlačení nevyskočí späť. Necháme úplne vychladnúť na mriežke.
4. Pri podávaní položíme tortovú formu na prevrátenú misku a opatrne posunieme vonkajší krúžok nadol. Pomocou špachtle uvoľníme tortu z dna formy a koláč posunieme na servírovací tanier.

Poznámka k receptu Bakewell Tart:

Predpečené pečivo môžeme pred naplnením a dopečením úplne vychladiť, zakryť a skladovať pri izbovej teplote až 1 deň.

Vyskúšajte aj tieto recepty z éry panstva Downton:

• Super-čokoládová torta
• Bravčové kotlety a omáčka Robert
• Palestínska polievka

Zdroj: DOWNTON ABBEY. 2020. The Official Downton Abbey Afternoon Tea Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Bakewell Tart z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Super-čokoládová torta – ingrediencie:

Na tortu:

• 225 g (1 šálku) masla, pri izbovej teplote, plus navyše na plech
• 90 g (3/4 šálky) múky, plus navyše na plech
• 225 g (1 šálku plus 2 polievkové lyžice) práškového cukru plus navyše na plech
• 115 g (1 šálku plus 2 polievkové lyžice) mletých mandlí
• 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva
• štipku soli
• 225 g (1/2 lb) horkej čokolády (70 % kakaa), nalámanej
• 6 vajec
• 1 čajovú lyžičku čistého vanilkového extraktu

Na polevu (voliteľné):

• 115 g (1 šálku) práškového cukru
• 2-3 polievkové lyžice maraschino, pomarančového alebo iného likéru

Super-čokoládová torta – výrobný postup:

1. Rúru predhrejeme na 120 ^oC. Dno 23-centimetrovej štvorcovej formy alebo okrúhlej tortovej formy vystelieme papierom na pečenie. Papier a formu vymastíme, potom poprášime zmesou z rovnakých dielov múky a cukru, pričom prebytok vyklepeme.
2. V miske zmiešame múku, mandle, prášok do pečiva a soľ. Zmes premiešame.
3. Čokoládu roztopíme buď v mikrovlnnej rúre (spôsob 21. storočia), alebo v žiaruvzdornej miske nad hrncom s vriacou vodou (spôsob Downton). Necháme bokom vychladnúť.
4. Žĺtky oddelíme od bielkov do jednej misky a bielky do druhej. Žĺtky premiešame a pridáme vanilku. Ručne alebo ručným šľahačom vyšľaháme bielky na stredne vysokej rýchlosti, kým sa nevytvorí tuhý sneh.
5. V miske pomocou ručného mixéra na strednej rýchlosti alebo drevenou vareškou zmiešame maslo a práškový cukor, až kým nebude zmes hladká a krémová. Zašľaháme rozpustenú čokoládu. Všľaháme lyžicu múčnej zmesi, aby sme predišli zrazeniu, a potom postupne zašľaháme žĺtkovú zmes. Postupne primiešame zvyšnú múčnu zmes. Pridáme asi jednu štvrtinu vyšľahaných vaječných bielkov a miešame drevenou vareškou tak dlho, kým nezostanú žiadne biele pruhy. Rovnakým spôsobom vmiešame zvyšné bielky. Lyžicou preložíme cesto do pripravenej formy a uhladíme vrch.
6. Pečieme, kým sa koláč nezačne odťahovať od stien formy a špajľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá, asi 1 h a 15 min. Necháme úplne vychladnúť vo forme na mriežke, potom vyklopíme na mriežku, odlepíme papier na pečenie, otočíme koláč do pôvodnej polohy a preložíme na servírovací tanier.
7. Na prípravu polevy dáme do misky práškový cukor, zašľaháme toľko likéru, aby vznikla jemná, tekutá poleva, ktorou pomaly polievame koláč. Prípadne použijeme len toľko likéru, aby sme vytvorili tuhšiu polevu a rozotrieme ju pomocou paletového noža alebo roztieracej špachtle.

Poznámka k receptu:

Super-čokoládová torta je výborná obyčajná. Ak ale chcete na večeru podávať chutnejšiu tortu, položte na ňu vrstvu čerešní namočených v brandy alebo maraschino likéri. Doplňte kopou šľahačky alebo crème fraîche.

Upečte si aj tieto recepty z éry panstva Downton:

• Victoria Sandwich
• Ananásovo-orechový koláč
• Best Grantham

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Super-čokoládová torta z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Aperitív – Martini

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili miešaným nápojom – suchým martini.

„Pretrepať, nemiešať!“ 

Slávnu vetu Jamesa Bonda hádam všetci poznajú, avšak málokto martini skutočne aj pil. Nápoj som pripravil z jedného dielu ginu Gibson’s, s jedným dielom vermútu Cinzano bianco. Suchý gin z Londýna odhaľuje tóny bobúľ borievky, koriandrových semien, koreňa angeliky a kosatca, citrónovej a pomarančovej kôry, muškátového oriešku a čínskej škorice. Svetložlté víno vonia po jemných bielych broskyniach, kvetoch, čerstvom majoráne a tymiane. Tóny ovocia, vanilka a škorica vedú k horko-sladkej dochuti. Vychladený aperitív korunovala zelená koktailová oliva. 

Vinárstvo Bóna Winery sa nachádza v obci Bátorove Kosihy. Filozofiou Bóna Winery je ekologické vinohradníctvo a vinárstvo od výsadby viniča, cez jeho spracovanie až po boj proti škodcom a chorobám bez používania syntetických pesticídov.

Nápoj ku predjedlu – Rizling rýnsky ‘21

Ku predjedlu nám pán vinár odporučil Rizling rýnsky ‘21. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Elegantné víno so svetložltou farbou a zelenými reflexmi. Ovocno – kvetnatá vôňa, ktorej najviac dominuje lipový kvet, neskôr sa v pozadí objavia aj citrusy. Plná a šťavnatá chuť, ktorá korešponduje s vôňou, v stredne dlhej dochuti ucítite aj lipový med. Víno získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum, zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023 a zlatú medailu vo Víno Bojnice 2023.

Prvý chod – predjedlo – Plnené paradajky

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili predjedlom – Plnenými paradajkami z éry panstva Downton. Teplá paradajka bola plnená zmesou dvojitej smotany a kozieho syra, ochutená soľou a mletým čiernym korením. Do zmesi sme vyklepli prepeličie vajíčko a upiekli v rúre. Studené paradajky sme naplnili netradičnou kombináciou čerstvého ananásu s majonézou a vlašskými orechmi a ochutili soľou a mletým čiernym korením. Paradajky som podával so špenátom a hriankou z bieleho toastového chleba.

2. chod – polievka – Palestínska polievka

Základom Palestínskej polievky je silný kurací alebo teľací vývar, v ktorom sa uvarili jeruzalemské artičoky (topinambury), okrúhlica (kvaka), cibuľa a stopkový zeler. Vývar sme ochutili kajenským korením, soľou, cukrom a čiernym korením. Po uvarení sme polievku rozmixovali do hladka a zjemnili dvojitou smotanou. Palestínsku polievku sme podávali s hriankami z bieleho toastového chleba, ktoré sme vyrezali do tvaru hviezdičiek a opražili na masle a opraženou čerstvou petržlenovou vňaťou.

Nápoj ku medzichodu z rýb – Intuícia ’22

Nie vždy platí pravidlo, že k rybe sa podáva biele víno. O tom sme sa presvedčili práve na slávnostnej večeri v štýle panstva Dowton. Pán vinár nám odporučil Intuíciu ’22. Polosuché ružové víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Cabertnet Sauvignon (50 %) a Syrah (50 %). Intuícia je ako tancujúce dievča pri západe slnka – hravé, osviežujúce a plné života. Láka vás, aby ste išli tancovať aj vy. Je typickým predstaviteľom severných ružových vín – zapracovaný zvyškový cukor vybalansuje vyššie kyseliny. Výsledkom je hravé ružové víno plné červeného ovocia, lesných jahôd, smotany a bieleho korenia. Víno sa stalo víťazom kategórie ružových vín a získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister–Granum 2023, obsadilo 3. miesto v kategórii ružových vín a získalo zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023.

3. chod – medzichod z rýb – Halibut à la Florentine

Medzichod z rýb – Halibut à la Florentine z éry panstva Downton tvorila nezvyčajná kombinácia ryby a syra. Halibuta sme krátko pošírovali v suchom bielom víne s maslom. Na omáčku sme si pripravili zápražku, do ktorej sme všľahali teplé mlieko, pošírovaciu tekutinu, zahustili švajčiarskym syrom Gruyère a talianskym parmezánom, ochutili muškátovým orieškom a čiernym korením. Ryba sa zapekala na lôžku zo zvädnutého špenátu zjemneného maslom a ochuteného čiernym korením.

Nápoj ku hlavnému chodu – Rizling vlašský ‘20

Aj pri hlavnom chode pán vinár porušil ďalšie zaužívané pravidlo. Bravčové, resp. tmavé mäso, sa nemusí stále snúbiť len s červeným vínom. Pán vinár nám odporučil Rizling vlašský ’20. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Svetlejšia žltá farba. Intenzívna banánovo-krémová vôňa, doplnená bylinno-kvetinovými, až cukríkovými tónmi. Chuť korešponduje s vôňou, v pozadí sa objaví aj vianočka a mandľové pečivo. Plné, no zároveň elegantné víno, s dlhšou dochuťou. Víno získalo zlatú medailu na International Trophy 2022 vo Frankfurte, striebornú medailu na AWC Vienna 2022, Gran Bacchus de Oro (veľkú zlatú medailu) na Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2023 v Madride, stalo sa šampiónom výstavy a získalo 1. miesto v kategórii bielych vín s veľkou zlatou medailou na Szkala, Veľkej cene Kamenice nad Hronom.

4. chod – hlavný chod – Bravčová panenka, omáčka Robert, zemiaky Anna

Základom omáčky Robert je omáčka Espagnole. Základom omáčky Espagnole je silný hovädzí vývar. Na prípravu omáčky Espagnole sme na masle opražili šalotku, okrúhlicu (kvaku), mrkvu a slaninu. Zaliali vývarom, pridali paradajky, ružové víno, sherry, worcester, celé čierne korenie, klinčeky a bouquet garni z čerstvej petržlenovej vňate, tymianu, bobkového listu a rozmarínu. Celú zmes sme varili 1-1,5 hodiny, precedili cez jemné sito a zahustili zápražkou.

Na prípravu omáčky Robert sme si na masle opražili šalotku, pridali omáčku Espagnole, zvýraznili bielym vínom, ochutili horčicou a cukrom. Osolená a minútkovým spôsobom na oleji pripravená bravčová panenka, po upečení ochutená čiernym mletým korením.

Zemiaky Anna tvorí niekoľko vrstiev zemiakových lupienkov prekladaných s maslom, soľou a čiernym mletým korením. Zemiakový koláč po upečení výrazne vonia maslom.

Nápoj ku dezertu – Inšpirácia ’22

Posledným degustovaným vínom z vinárstva Bóna Winery bola Inšpirácia ’22. Polosladké biele víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Tramín červený (65 %) a Golden Muscat (35 %). Široká paleta vnemov – jazmínový a muškátový kvet, pomaranč, biela ringlota, vinohradnícke broskyne, mango a med. Šťavnatá kyselina hravo zvládne vyšší obsah zvyškového cukru a nabáda k ďalšiemu dúšku. Víno čisto ženského typu. Inšpirácia ’22 sa stala víťazom kategórie bielych vín a získala zlatú medailu na miestnej súťaži v Bátorových Kosihách 2023, zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum 2023 a striebornú medailu na Danube Wine Challenge 2023.

5. chod – dezert – Pomarančovo-maslové koláčiky

Pomarančovo-maslové koláčiky z éry panstva Downton pripravené z masla, cukru, pomarančovej kôry, vajec, dvojitej smotany, vanilkovej esencie, múky, sódy bikarbóny, kypriaceho prášku do pečiva a soli, pečené v miskách na suflé vymastených maslom, vysypaných cukrom a vystlaných plátkom pomaranča. Koláčiky sa po upečení preklopia na tanier, pričom plátok pomaranča, ktorý sa pri pečení nachádzal na spodku, sa po upečení a preklopení nachádza navrchu. Vôňa a chuť sú charakteristické po pomarančoch, masle a vanilke.

Po večeri a digestív

Po slávnostnej večeri na panstve Downton sa hosťom podávala čierna káva s mliekom, čierny čaj s mliekom a írska whiskey Tullamore Dew. Komplexná, ale prístupná chuť tejto whiskey pochádza z 3 druhov obilia (sladový jačmeň, nesladový jačmeň a pšenica), trojnásobnej destilácie a zmesi všetkých 3 druhov whiskey. Obilná whiskey dodáva sladkú chuť, sladová ovocné tóny a írska kotlíková do blendu prináša korenistú chuť. Whiskey zreje počas niekoľkých rokov v 3 sudoch, najprv v tradičných sudoch, kde už zrela írska whiskey, následne v sudoch od bourbonu a nakoniec od sherry.

Prečítajte si aj tieto články:

• Slávnostná večera na Titanicu
• Ochutnávka vín v Bóna Winery
• Oficiálna internetová stránka Vinárstva Bóna Winery

Článok vznikol v spolupráci s vinárstvom Bóna Winery.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na panstve Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Viktóriin sendvič je určený pre strednú triedu. Hoci Beetonovej kniha by sa nepoužívala v aristokratickom prostredí panstva Downton, recept s jednoduchými mierami a prísadami je klasický. Moderný Victoria sandwich obsahuje popri džeme aj šľahačku.

Ingrediencie na Victoria sandwich:

• nesolené maslo izbovej teploty
• múku
• práškový cukor
• 4 vajcia izbovej teploty
• štipku soli
• 0,5 čajovej lyžičky prášku do pečiva (voliteľné)
• 70 g (1/4 šálky) džemu

Victoria sandwich – výrobný postup:

1. Rúru predhrejeme na 180 ^oC. 20-cm štvorcovú tortovú formu štedro vymastíme maslom. Spodok vystelieme papierom na pečenie, papier vymastíme maslom, potom posypeme zmesou z rovnakých dielov múky a cukru, pričom prebytok vyklepeme.
2. Vajcia odvážime v škrupinách. Potom navážime ich ekvivalent v masle, múke a cukre. V stredne veľkej miske jemne premiešame múku, soľ a prášok do pečiva (ak používame, pre ľahší koláč, pre hutnejší a autentickejší koláč ho vynecháme). Vo veľkej mise pomocou ručného mixéra pri strednej rýchlosti alebo drevenou varechou vyšľaháme maslo do krémova, potom zašľaháme cukor a šľaháme 2-3 minúty, kým sa dobre nerozmieša. Zašľaháme 1 polievkovú lyžicu múčnej zmesi, aby sa zmes nezrazila, potom po jednom pridávame vajcia a po každom pridaní dobre prešľaháme. Pokračujeme v šľahaní asi 2 minúty, alebo kým nebude cesto ľahké a nadýchané. Ak používame mixér, tak pri nízkej rýchlosti postupne pridávame zvyšnú múčnu zmes a šľaháme, kým sa nezapracuje. Cesto bude husté a krémové. Vyškrabeme ho do pripravenej formy a vrch uhladíme.
3. Pečieme do zlatista 30-40 minút, kým sa strany nezačnú odťahovať od formy a špajľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá. Necháme vychladnúť vo forme na mriežke 20 minút, potom vyklopíme na mriežku (tanier), odlepíme papier na pečenie, prevrátime naspäť a necháme úplne vychladnúť.
4. V prípade potreby odrežeme zhnednuté okraje koláča. Zúbkovaným nožom rozrežeme tortu vodorovne na polovicu, aby sme vytvorili 2 vrstvy. Spodnú polovicu natrieme džemom (ja som natrel aj vrchnú lebo mám rád veľa džemu), potom vrátime vrchnú polovicu a jemne pritlačíme. Koláč nakrájame na 6 rovnakých pásov širokých asi 3 cm a potom priečne na tretiny, aby sme vytvorili 18 „pekných jednohubiek“ – ideálnych na jedenie v niekoľkých malých sústach. Pri eduardovskej prezentácii naskladáme na servírovací tanier sendviče do radov po troch, pričom každý rad je v 90-stupňovom uhle k predchádzajúcemu.

Upečte si aj tieto koláče na čaj o piatej z éry panstva Downton:

• Ananásovo-orechový koláč
• Best Grantham
• Pomarančová torta

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Victoria sandwich (Viktóriin sendvič) z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Ananásovo-orechový koláč:

• 225 g (1 šálku) masla pri izbovej teplote plus navyše na formu
• 115 g (1 vrchovatú šálku) polovíc a kúskov vlašských orechov plus 60 g (1/2 šálky) polovíc vlašských orechov na ozdobenie
• 225 g (1/2 lb) kandizovaného ananásu
• 340 g (2 a 3/4 šálky) múky
• 1 čajovú lyžičku prášku do pečiva
• 1/2 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• štipku soli
• 225 g (1 šálku plus 2 polievkové lyžice) práškového cukru
• 5 vajec
• 1/8 čajovej lyžičky čistého ananásového alebo čistého vanilkového extraktu
• 2 polievkové lyžice mlieka

Ananásovo-orechový koláč – výrobný postup:

1. Rúru predhrejeme na 165 ^oC. Vymastíme 20-cm okrúhlu tortovú formu s 5-cm stranami. Spodok vystelieme papierom na pečenie a ten vymastíme taktiež maslom.
2. Šálku polovíc a kúskov vlašských orechov rozložíme na malý plech na pečenie a opečieme 8-10 minút, alebo kým nebudú hnedé a voňavé. Preložíme na dosku a necháme vychladnúť. Teplotu rúry znížime na 150 ^oC.
3. Vychladnuté orechy nasekáme nadrobno. Ananás nakrájame na kúsky približne dvakrát väčšie ako kúsky vlašských orechov.
4. V stredne veľkej miske zmiešame múku, prášok do pečiva, muškátový oriešok a soľ. Zmes zľahka premiešame.
5. Vo veľkej mise pomocou ručného mixéra pri strednej rýchlosti alebo varechy vyšľaháme maslo a cukor, až kým nebude zmes hladká a krémová. Jedno po druhom pridáme vajcia spolu s lyžicou múčnej zmesi s prvým vajcom, aby sa zmes nezrazila. Po každom pridaní dobre premiešame. Primiešame ananásový (vanilkový) extrakt. Primiešame polovicu múčnej zmesi, mlieko a potom zvyšnú múčnu zmes. Rýchlo vmiešame odložené nasekané orechy a ananás.
6. Cesto preložíme do pripravenej formy a vrch uhladíme. Na vrch ozdobne poukladáme polovice vlašských orechov. Pečieme asi 1 a 1/4 hodiny, kým sa koláč nezačne odťahovať od stien formy a špajľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá.
7. Po upečení necháme koláč úplne vychladnúť vo forme na mriežke, potom ho opatrne vyklopíme na mriežku a v prípade potreby uvoľníme okraje tupým nožom. Odlepíme pergamen, otočíme koláč a podávame.

Upečte si na čaj o piatej aj tieto koláče z éry panstva Downton:

• Best Grantham z éry panstva Downton
• Pomarančová torta z éry panstva Downton
• Dundee koláč z éry panstva Downton

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Ananásovo-orechový koláč z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na sušienky Best Grantham:

• 210 g (1 a 3/4 šálky) múky plus viac na pracovnú plochu
• 150 g (3/4 šálky) práškového cukru
• 2,5 čajovej lyžičky mletého zázvoru
• 0,5 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• 150 g (7 polievkových lyžíc) studeného masla nakrájaného na kocky plus navyše na plech
• 0,5 čajovej lyžičky sódy bikarbóny
• 1 polievkovú lyžicu mlieka
• 1 zľahka rozšľahané vajce
• kandizovanú citrusovú kôru, na ozdobu (voliteľné)

Sušienky Best Grantham – výrobný postup:

1. Do veľkej misy dáme múku, cukor, zázvor a muškátový oriešok a spolu premiešame. Navrch rozsypeme kocky masla a pomocou mixéra na pečivo alebo prstov zapracujeme maslo do múčnej zmesi, kým zmes nepripomína strúhanku. V mlieku rozpustíme sódu bikarbónu, spolu s vajíčkom pridáme do múčnej zmesi a miešame, kým sa dôkladne nespojí. Vytvarujeme guľu, prikryjeme miskou alebo zabalíme do potravinárskej fólie a necháme pri izbovej teplote odpočívať 2-4 hodiny.
2. Rúru predhrejeme na 180 ^oC. Maslom vymastíme veľký plech na pečenie.
3. Na pomúčenej pracovnej doske rozvaľkáme cesto na 30 cm štvorec. Okraje orežeme podľa potreby, aby boli rovnomerné, a potom štvorec rozrežeme na deväť 10 cm štvorcov. Prenesieme ich na pripravený plech s dostatočným odstupom od seba, pretože sa roztiahnu. Na vrch každého štvorca položíme kúsok kandizovanej kôry.
4. Pečieme asi 15 minút, kým nie sú vrchné a spodné časti zlatohnedé, ale perník je stále pružný a poddajný, keď ho stlačíme končekmi prstov. Kusy sa môžu trochu roztiahnuť do seba, ale mali by sme byť schopní ich ľahko rozlomiť. Presunieme na mriežku a pred podávaním necháme úplne vychladnúť.

Poznámka k sušienkam Best Grantham:

Tieto perníkové štvorce mali byť lacné a veselé, predávali sa podľa autora tejto konkrétnej verzie receptu „za dva, tri alebo štyri penny, podľa hrúbky a veľkosti“.

Vyskúšajte aj tieto recepty z éry panstva Downton:

• Pomarančová torta z éry panstva Downton
• Dundee koláč z éry panstva Downton
• Diabolské sušienky z éry panstva Downton

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Best Grantham z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Vedeli ste, že prášok do pečiva bol vynájdený až v polovici viktoriánskej éry? Predtým sa piškóta dvihla tak, že sa do vajec pri šľahaní vrazilo čo najviac vzduchu. Mnohí kuchári sa na kypriace prostriedky pozerali zhora a bránili sa ich použitiu, pretože sa obávali, že takéto moderné podvody prispejú k devalvácii kuchárov a nakoniec ich úplne nahradia.

Ingrediencie na pomarančovú tortu (8-10 porcií):

• 1 veľký alebo 2 malé pomaranče
• 2 citróny
• 115 g (1/2 šálky) masla, pri izbovej teplote, plus navyše na formy
• 200 g (1 šálku) práškového cukru, plus navyše na formy
• 225 g (1 a 3/4 šálky plus 2 polievkové lyžice) múky, plus navyše na formy
• 1 a 3/4 čajovej lyžičky sódy bikarbóny
• štipku soli
• 5 žĺtkov
• Na kandizovanú kôru:
  • 240 ml (1 šálku) vody
  • 200 g (1 šálku) kryštálového cukru
• Na polevu:
  • 250 g (2 šálky) preosiateho práškového cukru
  • štipku soli
• Na náplň:
  • 2 polievkové lyžice pomarančovej marmelády, rozmixovanej v mixéri alebo ručne

Pomarančová torta – výrobný postup:

1. Pomocou noža odstránime kôru z pomaranča a citrónov, pričom ponecháme čo najviac bielej drene. Kôru potrebujeme v pásikoch, ideálne asi 7,5 cm dlhých a 6 mm širokých, ale stačia aj kúsky. Len nestrúhajte kôru. Pomarančovú a citrónovú kôru vložíme do samostatných malých misiek. Odšťavíme pomaranč a šťavu pridáme do misky s citrónovou kôrou. Odšťavíme citróny a šťavu pridáme k pomarančovej kôre. Šupky necháme lúhovať 1 hodinu, potom šťavy precedíme do samostatných malých misiek a spolu s obomi šupkami odložíme na neskôr.
2. Rúru predhrejeme na 180 ^oC. Dno a boky 2 okrúhlych tortových foriem s priemerom 23 cm vymastíme maslom. Dná foriem vystelieme pergamenovým papierom a pergamen vymastíme maslom. Boky poprášime zmesou rovnakých dielov práškového cukru a múky, prebytok vyklepeme.
3. V miske zmiešame múku, sódu bikarbónu a soľ. Premiešame.
4. V stojanovom mixéri s lopatkovým nástavcom alebo vo veľkej mise s ručným mixérom vyšľaháme maslo a práškový cukor pri strednej rýchlosti, až kým nebude zmes hladká a krémová. Pridáme vaječné žĺtky, jeden po druhom, pričom po každom pridaní dobre premiešame a potom šľaháme 10 minút. Zmes by mala byť bledá a nadýchaná. Pri nízkej rýchlosti zašľaháme 2 polievkové lyžice múčnej zmesi, aby sa nezrazila, potom pridáme zvyšnú múčnu zmes v 3 dávkach, striedavo s odloženou pomarančovou šťavou v 2 dávkach, pričom začíname a končíme múkou a po každom pridaní dobre premiešame. Cesto rovnomerne rozdelíme medzi pripravené formy a rozotrieme až po okraje formy.
5. Pečieme 20-25 minút, kým špajľa zapichnutá do stredu každej vrstvy koláča nevyjde čistá. Necháme úplne vychladnúť vo formách na mriežke. Pomocou tupého noža uvoľníme okraje koláčov zo strán foriem, potom prevrátime formy na stojany, zdvihneme formy a jemne odlepíme pergamen. Pracujeme opatrne, pretože vrstvy sú veľmi ľahké a jemné.
6. Kým vrstvy torty chladnú, pocukrujeme citrusovú kôru na ozdobenie vrchnej časti torty. Pomarančovú a citrónovú kôru vložíme do malého hrnca, pridáme studenú vodu na zakrytie a privedieme k varu. Pár minút povaríme, potom scedíme, vodu vylejeme a kôru vrátime do hrnca. Opakujeme dvakrát, pričom zakaždým vylejeme vodu. Medzitým vyložíme veľký plech papierom na pečenie.
7. Keď sme kôru trikrát prevarili, vrátime ju do hrnca, pridáme 240 ml (1 šálku) vody, kryštálový cukor, privedieme k varu a miešame, kým sa cukor nerozpustí. Teplotu upravíme tak, aby sme udržali var a varíme 25-30 minút, kým kôra nezmäkne a dreň nebude priehľadná. Dobre scedíme a pomocou vidličky kôru rozložíme v jednej vrstve na pripravený plech, aby vychladla. Nakoniec kôru sušíme v rúre pri teplote 120 ^oC asi 30 minút, kým nie je chrumkavá, ale nie hnedá. Odložíme bokom.
8. Na prípravu polevy dáme do misky práškový cukor, citrónovú šťavu a soľ a vyšľaháme do hladka.
9. Tortovú vrstvu položíme na servírovací tanier a vrch natrieme marmeládou. Navrch dáme druhú vrstvu, potom pomocou paletového noža alebo ofsetovej špachtle potrieme vrch a boky torty polevou. Vrch posypeme kandizovanou kôrou. Pred podávaním necháme koláč 15 minút postáť, aby poleva stuhla.

Poznámka k receptu

Koláč sa dosť dvihne, takže sa nenechajte zlákať na menšiu formu, aj keď cesto sotva zakryje dno 23 cm formy predtým, než ide do rúry. Obe vrstvy torty by mali mať výšku asi 2,5 cm a keď sa spoja, vznikne z nich krásna torta. Samozrejme, ak naozaj chcete šokovať, môžete zdvojnásobiť recept a naskladať 4 koláče (v tomto prípade budete musieť urobiť aj trochu viac polevy). Takáto vysoká torta by však nemusela byť v súlade s jemným duchom doby.

Vyskúšajte ďalšie recepty z éry panstva Downton!

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pomarančová torta z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slávnostná večera na Titanicu bola otvorená šampanským. My sme si pred večerou pripili šumivým vínom Sekt Brut Methode Traditionelle NV 2017. Víno v roku 2022 zaradili do Národného salóna vín. Základom sektu je asamblage odrôd Rulandské biele, Chardonnay a Rulandské modré blanc de noir. Exkluzívny sekt má vanilkovo-krémový buket a sviežu ovocnú chuť s bohatým osviežujúcim perlením. Šumivé víno získalo zlato na medzinárodnej súťaži vín Vinalies Internationales Paris vo Francúzsku a zlatú medailu na 1. medzinárodnej súťaži vín v Japonsku – Sakura v roku 2023.

1. chod – predjedlo – Kanapky à l’Amiral

Večeru otvoril 1. chod, predjedlo, ktorým boli Kanapky à l’Amiral z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Jednohubky s krevetovým maslom, kaviárom z morských rias, krevetami pokvapkanými limetkovou šťavou a zdobenými čerstvou petržlenovou vňaťou. Maslo sme vyrobili zo šalotky a kreviet zľahka opečených na rastlinnom oleji, zvýraznili brandy a paradajkovou pastou, zjemnili smotanovým syrom a maslom a dochutili soľou, mletým čiernym korením a kvapkou vanilky. 

Na Titanicu ku predjedlu podávali Rulandské biele, mne odporučili Pinot Gris. Biele, suché, akostné víno s chráneným označením pôvodu s prívlastkom neskorý zber z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička, ročník 2020. Zlatistý odtieň vo farbe, vôňa zaváraných hrušiek s kvapkou medu, chuť plná, až opulentná, ale stále svieža.

2. chod – polievka – Jarný hráškový krém

Po predjedle nasledoval 2. chod, polievka, ktorou bol Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu. Základom polievky je silný kurací vývar, ktorý sme si pripravili vopred. Na masle spenený pór, lúpaný čerstvý hrášok, trhaný rímsky šalát a čerstvá trebuľka. Krém sme ochutili soľou, mletým čiernym korením a kryštálovým cukrom.

3. chod – Entrée – Kuracie na lyonský spôsob a Plnená cuketa

Na Titanicu podávali ku entrée červené Bordeaux. Úmyselne som k tomuto chodu zvolil ružové víno, vzhľadom na druh mäsa a spôsob prípravy. V predajni v Poprade mi odporučili ružové suché víno Frankovku modrú rosé s prívlastkom neskorý zber, ročník 2021. Víno získalo ocenenie na medzinárodnej súťaži ružových vín Mondial du Rosé a v roku 2022 sa tiež stalo súčasťou Národného salónu vín. Víno pochádza z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, z Hlohovca. Nevtieravá a svieža vôňa ľahkej ružovej Frankovky zo Šomode prináša ľahkosť a ovocnosť. Delikátna chuť v ústach, kde dominujú maliny s trochou lesných jahôd, doplnené o smotanový vnem so šťavnatým záverom.

Po polievke nasledoval 3. chod – entrée – Kuracie na lyonský spôsob. Entrée, 1. mäsitý chod po polievke, je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa. Vykostené kuracia prsia sme obaľovali v zmesi z hladkej múky, čerstvého tymianu, soli a mletého čierneho korenia. Osmažili sme ich na troške rastlinného oleja a dopiekli v rúre. Základom kabátika, do ktorého sme potom mäso „odeli“, boli cibuľa, cesnak, biele víno, kurací vývar, tymian, paradajková pasta a kryštálový cukor.

Ku Kuraciemu na lyonský spôsob som zvolil ako prílohu Plnenú cuketu, taktiež z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Tieto jedlá by sa pravdepodobne na jednom tanieri spolu nikdy neobjavili. Základ zmesi, ktorou sa plnili cukety, tvorili na olivovom oleji opražená červená cibuľa, cesnak, cuketa, šampiňóny, doplnené ryžou a parmezánom. Zmes som ochutil paradajkovou pastou, bazalkou, oreganom, červeným vínnym octom, soľou a mletým čiernym korením. Každú porciu som pred pečením posypal strúhankou, parmezánom a prelial rozpusteným maslom, vďaka čomu sa vytvorila chutná chrumkavá kôrka.

4. chod – ďalší chod – Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu

Ku ďalšiemu chodu podávali na Titanicu Rulandské modré. Pinot Noir mi odporučili aj v predajni v Poprade. Červené suché akostné víno Pinot Noir s prívlastkom výber z hrozna, ročník 2015 z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička. Vôňa prekvapí svojou výraznou ovocnosťou plnou čerešní a jahôd. Lahodná chuť višní, slivkového lekváru a horkej čokolády sa spojili, aby vytvorili toto víno nových rozmerov.

Po 1. hlavnom chode nasledoval 2. hlavný chod, ktorým boli Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu, ktoré mohli podávať v reštaurácii Titanicu. Základom omáčky je cibuľa sparená na masle, ku ktorej som prilial červené víno, portské, vývar a tekutinu, v ktorej sa cez noc máčali huby. Omáčku som zjemnil ďalším maslom, okorenil mletým čiernym korením a soľou. Medailóniky ochutené soľou a mletým čiernym korením, som osmažil 8-10 minút na masle a oleji. Vo výpeku som opražil huby, ktoré som potom pridal do uvarenej omáčky. Kel sa dusil na opraženej slanine s cibuľou, prelial vývarom a ochutil tymianom, soľou, mletým čiernym korením, kryštálovým cukrom a bielym vínnym octom.

5. chod – dezert – Waldorfský puding

Na Titanicu podávali ku dezertom sladké dezertné vína, napr. tokajské, Muškát alebo Sauterne. Ja som vybral moju najobľúbenejšiu tokajskú odrodu Muškát žltý, elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.

Slávnostná večera na Titanicu bola ukončená Waldorfským pudingom, môjím najobľúbenejším dezertom z jedálenského salóna 1. triedy. Pôvodný recept na puding sa nezachoval. Preto jeho receptúru tvoria 3 základné ingrediencie Waldorfského šalátu – jablká, hrozienka a vlašské orechy. Jablká s hrozienkami sú zvýraznené kandizovaným zázvorom a ochutené citrónovou šťavou, krátko podusené na masle a kryštálovom cukre. Puding z mlieka, kryštálového cukru a žĺtkov som ochutil vanilkovým extraktom a muškátovým orieškom. Dno misky na suflé som vystlal jablkovou zmesou a prelial horúcim pudingom. Puding som piekol v pekáči s vodou v rúre. Po upečení je každá porcia posypaná nahrubo drvenými opraženými vlašskými orechmi.

Po večeri sa podávala káva pripravená vo french presse, čierny čaj s mliekom a whisky.

Užitočný link:

Víno Matyšák

Zdroj receptov:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Vianočný puding:

• 225 g (1 šálku) studeného masla, plus navyše na formu a pergamen
• 90 g (3/4 šálky) múky, plus navyše na gázu
• 150 g (3/4 šálky) cukru
• 90 g (2 šálky) čerstvej strúhanky
• necelých 160 g (1 šálku) hrozienok
• 130 g (3/4 šálky) sušených ríbezlí
• 115 g (1 šálku) ošúpaného a nakrájaného jablka (asi 1 jablko)
• 60 g (1/3 šálky) nasekanej kandizovanej citrusovej kôry
• 1/2 lyžičky zmiešaného korenia (perníkové korenie)
• štipku soli
• 120 ml (1/2 šálky) brandy, plus 60 ml (1/4 šálky) na podávanie
• 3 zľahka rozšľahané vajcia
• 1 vetvičku cezmíny bez bobúľ na ozdobu (voliteľné)

Vianočný puding – výrobný postup:

1. Parnú pudingovú formu s objemom 1,2 l (5 šálok) vymastíme maslom. Ak používame vzorovanú formu, uistíme sa, že všetky rohy vymastíme maslom, aby sa puding neprilepil. Odrežeme kúsok pergamenového papiera tak, aby pokryl hornú časť formy a jednu stranu papiera vymastíme maslom.
2. Múku, cukor, strúhanku, hrozienka, ríbezle, jablko, kandizovanú kôru, zmiešané korenie, soľ, 120 ml (1/2 šálky) brandy a vajcia veľmi dobre premiešame. Pomocou strúhadla na syr nastrúhame studené maslo, zatiaľ čo ho pomocník zamieša do cesta a miešame, kým sa rovnomerne nerozmieša. Zmes vložíme do pripravenej formy. Pergamen položíme maslom nadol na vrch formy. Zakryjeme veko formy a zaklapneme na miesto alebo prikryjeme hliníkovou fóliou a zaistíme kuchynskou šnúrkou.
3. Po pridaní formy do dostatočne veľkého hrnca, naplníme hrniec vodou, aby siahala asi 2,5 cm od vrchného okraja formy. Vodu privedieme k varu a opatrne spustíme formu do hrnca. Vodu necháme opäť úplne zovrieť, hrniec prikryjeme a potom znížime teplotu, aby voda stále vrela, ale nebublala tak silno, že by striekala cez okraj.
4. Puding varíme 4 hodiny, pričom dávame pozor na hladinu vody a podľa potreby pridávame ďalšiu vriacu vodu, aby sa zachovala pôvodná hladina. Ak hladina vody príliš klesne, puding sa správne neuvarí.
5. Po 4 hodinách vypneme oheň a opatrne vyberieme formu z vody. Odstránime pokrievku, vyklopíme puding na servírovací tanier a ak používame, zapichneme vetvičku cezmíny na vrch. (Puding si môžeme pripraviť aj niekoľko dní vopred a uložiť ho do chladničky. Keď ho budeme podávať, znova ho prikryjeme čerstvou vrstvou maslom vymasteného pergamenu a pomúčenou gázou alebo fóliou a varíme 1 hodinu, aby sa prehrial.) Tesne pred podávaním zohrejeme 60 ml (1/4 šálky) brandy v malej panvici na sporáku, nalejeme ju na puding a opatrne zapálime dlhou zápalkou. Za divokého potlesku vstúpime do jedálne s teplým horiacim pudingom.

Poznámka k receptu

Ak vám chýba parná forma na puding, môžeme puding upiecť v bežnej forme na bábovku s použitím rovnakých ingrediencií plus viac múky (s pridaním prášku do pečiva) a vajec: Všetky ingrediencie okrem cukru, masla, múky a vajec zmiešame, potom odložíme bokom. Ručným mixérom vyšľaháme cukor a maslo (zmäknuté na izbovú teplotu) pri stredne vysokej rýchlosti asi 5 minút do svetlej a krémovej hmoty. Po jednom zašľaháme 6 vajec a po každom pridaní dobre prešľaháme. Do maslovej zmesi preosejeme 115 g (1 šálku) múky s 1 lyžičkou prášku do pečiva. Pomocou špachtle vmiešame múčnu zmes, kým sa nezapracuje, a potom vmiešame ostatné ingrediencie. Zmes premiestnime lyžicou do maslom vymastenej a múkou vysypanej 25-cm formy na bábovku a pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 40 minút, kým špajľa zapichnutá do stredu nevyjde čistá.

Uvarte si slivkový puding z Titanicu alebo vyskúšajte ďalšie recepty na čaj o piatej z éry panstva Downton.

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Vianočný puding z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.