Ingrediencie na (citrónový koláč) lemon tart (16 porcií):

• 155 g (1 a 1/4 šálky) hladkej múky, plus navyše na vaľkanie
• 3 polievkové lyžice práškového cukru
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 140 g (10 polievkových lyžíc) studeného nesoleného masla nakrájaného na kocky
• 1 žĺtok
• 1 polievkovú lyžicu ľadovo studenej vody alebo viac, ak je to potrebné
• 250 g (1 šálku) citrónového krému
• čerstvé bobuľové ovocie, tenké plátky citróna alebo jedlé kvety na ozdobu
• práškový cukor, na posypanie (voliteľné)

Lemon tart (Citrónový koláč) – výrobný postup:

1. Na prípravu cesta zmiešame v miske múku, cukor a soľ. K múčnej zmesi pridáme maslo a pomocou končekov prstov, dvoch nožov alebo mixéra na pečivo ho zapracujeme, kým zmes nepripomína veľké a hrubé omrvinky. V malej miske rozšľaháme vaječný žĺtok a vodu. Vaječnú zmes pridáme k múčnej zmesi a jemne premiešame vidličkou, kým zmes múky nie je rovnomerne navlhčená a nevytvorí hrudky. Cesto by malo byť dostatočne vlhké, aby vytvorilo hrubú guľu. V prípade potreby primiešame viac kvapiek vody, aby sme dosiahli správnu konzistenciu. Cesto vyklopíme na veľký kus fólie, prikryjeme ňou cesto a vytvarujeme hladký disk. Zabalené cesto dáme do chladničky aspoň na 1 hodinu alebo na noc.
2. Rúru predhrejeme na 190 ^oC.
3. Pripravíme si formu na tart. Na jemne pomúčenej pracovnej doske vyvaľkáme cesto na hrúbku asi 6 mm. Cesto premiestnime do formy na tart, jemne ho zatlačíme na dno a boky formy a odrežeme presahujúce cesto. Vystlanú formu položíme na plech na pečenie a vložíme do mrazničky asi na 30 minút. Vidličkou popicháme dno a boky cesta. Pečieme dozlatista, 12-14 minút. Preložíme na mriežku a necháme vychladnúť.
4. Vychladnuté pečivo opatrne vyberieme z formy. Naplníme citrónovým krémom a rozotrieme ho v rovnomernej vrstve. Lemon tart ozdobíme s ovocím alebo kvetmi, poprášime práškovým cukrom (ak používame) a podávame.

Lemon curd (Citrónový krém)

Pojem lemon curd (citrónový krém, doslova citrónový tvaroh) má v kulinárskej tradícii dlhú históriu, hoci jeho význam sa v priebehu rokov menil. Na začiatku to znamenalo, že tvaroh – alebo syr – vzišiel pridaním citrónovej šťavy do čerstvej smotany a následným oddelením tvarohu od srvátky. Záhadou zostáva, kedy sa z toho stal krémový citrusový puding vyrobený z citrónovej šťavy, vajec a masla, ktorý sa podáva dodnes.

Ingrediencie na Lemon curd (Citrónový krém):

• 1 celé vajce
• 4 žĺtky
• 100 g (1/2 šálky) práškového cukru
• 80 ml (1/3 šálky) čerstvej citrónovej šťavy
• 2 lyžice nesoleného masla, nakrájaného na kocky

Lemon curd (Citrónový krém) – výrobný postup:

1. V žiaruvzdornej miske umiestnenej nad (nedotýkajúcou sa) takmer vriacou vodou v hrnci vyšľaháme celé vajce, žĺtky, cukor a citrónovú šťavu. Za stáleho miešania varíme do zhustnutia 5-8 minút. Na overenie, či je krém hotový, vytiahneme lyžicu z misky a prstom prejdeme po jej zadnej časti; ak váš prst zanechá stopu, ktorá sa hneď nevyplní, krém je hotový.
2. Odstránime z ohňa a pridáme maslo. Miešame, kým sa nezapracuje. Precedíme cez jemné sitko do inej misky. Prikryjeme potravinovou fóliou, ktorú pritlačíme priamo na povrch krému (pomôže to zabrániť tvorbe kožky). Pred použitím dáme do chladničky, kým dobre nevychladne a stuhne, na asi 3 hodiny. Krém vydrží vo vzduchotesnej nádobe v chladničke až 1 týždeň.

Vyskúšajte tiež Bakewell Tart z éry panstva Downton!

Zdroj: DOWNTON ABBEY. 2020. The Official Downton Abbey Afternoon Tea Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Lemon Tart (Citrónový koláč) z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Francúzsky vanilkový krém

Cesto aj plnka (štandardný francúzsky vanilkový krém) siahajú až do obdobia renesancie, keď arabské umenie výroby múčnikov „vtrhlo“ do Európy cez Taliansko.

Ingrediencie na Francúzsky vanilkový krém:

• 6 žĺtkov
• 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
• 5 polievkových lyžíc hladkej múky
• 2 šálky (500 ml) mlieka
• 1 pozdĺžne rozpolený vanilkový lusk
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/2 šálky (125 ml) smotany na šľahanie

Francúzsky vanilkový krém – výrobný postup:

1. V miske šľaháme 2 minúty alebo do bledožlta žĺtky a 1/4 šálky cukru. Postupne pridávame múku a miešame, kým nebude zmes dobre premiešaná.
2. Za častého miešania ohrejeme v hrnci na omáčky mlieko, zvyšný cukor a vanilkový lusk 8-10 minút alebo kým sa nerozpustí cukor a okolo okrajov hrnca sa nezačnú vytvárať malé bublinky. Za stáleho miešania nalejeme asi jednu tretinu mliečnej zmesi do vaječnej zmesi a miešame, kým sa dôkladne nespojí. Vaječnú zmes nalejeme naspäť do zvyšného mlieka a za stáleho miešania varíme 3-4 minúty alebo kým zmes nezačne vrieť. Pokračujeme vo varení, miešame 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým sa zmes nezačne kopiť a neudrží svoj tvar. Odstavíme z ohňa. Vmiešame maslo a odstránime vanilkový lusk. Preložíme do misy, prikryjeme plastovou fóliou dotýkajúcou sa povrchu pudingu a ochladíme na izbovú teplotu.
3. Smotanu na šľahanie vyšľaháme dotuha. Do vychladnutého pudingu pridáme veľkú kôpku šľahačky a prehrnieme. Pridáme zvyšnú šľahačku a prehrnieme, kým nebude takmer spojená. Premiestnime do cukrárskeho vrecka s hviezdicovou rúrkou s priemerom 1,25 cm. Vložíme do chladničky, aby krém úplne vychladol.

Čokoládou potreté éclair

Výroba dokonalého odpaľovaného cesta je zručnosť získaná praxou. Autori mali pravdu, keď vo svojej knihe uviedli, aby ste sa nezľakli, keď váš prvý pokus bude lepšie chutiť ako vyzerať.

Vedeli ste, že éclair v preklade z francúzštiny znamená blesk alebo banánik?

Ingrediencie na éclair (odpaľované cesto; okolo 30 ks):

• 1 šálku (250 ml) vody
• 1/2 šálky (125 g) masla
• štipku soli
• 1 a 1/4 šálky (175 g) hladkej múky
• 5 vajec izbovej teploty
• 1 polievkovú lyžicu vody
• 85 g horkosladkej čokolády (podiel kakaa 54-60 %)
• práškový cukor alebo jedlé zlato

Čokoládou potreté éclair – výrobný postup:

1. V hrnci s dvojitým dnom privedieme vodu, maslo a soľ k varu. Odstavíme z plameňa a pridáme naraz múku, za stáleho miešania intenzívne premiešavame drevenou lyžicou, až kým sa zmes neodlepuje z bočných strán hrnca a nevytvorí sa hladká guľa.
2. Plameň znížime na stredne nízku teplotu a za stáleho miešania varíme múčnu zmes 2 minúty alebo kým sa na dne hrnca nezačne formovať povlak. Premiestnime do veľkej misy. Miešame 30 sekúnd.
3. Uprostred cesta urobíme dieru a pomocou elektrického mixéra všľaháme jedno po druhom, spolu 4 vajíčka. Pokračujeme v šľahaní, kým nie je zmes hladká a lesklá a po zdvihnutí drží tvar.
4. Cesto vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou s priemerom 1,9 cm. Na plechu s papierom na pečenie tvoríme rúrky cesta asi 10 cm dlhé a 2,5 cm široké (ako prst). V miske rozšľaháme zvyšné vajce s 1 lyžicou vody. Každý éclair zľahka potrieme, dávame pozor, aby vajce s vodou nestekalo po stranách. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 12 minút. Znížime teplotu na 195 °C a pečieme ďalších 5 minút dlhšie alebo do zlatista. Ostrým nožom dvakrát prepichneme bok každého éclairu. Vypneme rúru a necháme éclair stáť 5 minút, potom ich vyberieme a ochladíme na rošte.
5. Roztopíme čokoládu nad sotva vriacou vodou. Vrch každého vychladnutého éclairu potrieme dostatkom čokolády. Ochladíme v chladničke 5 minút, aby čokoláda stuhla.
6. Rozpolíme éclairy (rozpolil som ich ešte pred potieraním čokoládou). Prípadné lepkavé cesto v strede vyberieme a zahodíme. Na spodok každého éclairu vytlačíme francúzsky vanilkový krém. Prikryjeme vrchným éclairom potretým čokoládou. Tesne pred podávaním poprášime práškovým cukrom alebo jedlým zlatom.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Čokoládou potreté éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.