Aperitív – Martini

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili miešaným nápojom – suchým martini.

„Pretrepať, nemiešať!“ 

Slávnu vetu Jamesa Bonda hádam všetci poznajú, avšak málokto martini skutočne aj pil. Nápoj som pripravil z jedného dielu ginu Gibson’s, s jedným dielom vermútu Cinzano bianco. Suchý gin z Londýna odhaľuje tóny bobúľ borievky, koriandrových semien, koreňa angeliky a kosatca, citrónovej a pomarančovej kôry, muškátového oriešku a čínskej škorice. Svetložlté víno vonia po jemných bielych broskyniach, kvetoch, čerstvom majoráne a tymiane. Tóny ovocia, vanilka a škorica vedú k horko-sladkej dochuti. Vychladený aperitív korunovala zelená koktailová oliva. 

Vinárstvo Bóna Winery sa nachádza v obci Bátorove Kosihy. Filozofiou Bóna Winery je ekologické vinohradníctvo a vinárstvo od výsadby viniča, cez jeho spracovanie až po boj proti škodcom a chorobám bez používania syntetických pesticídov.

Nápoj ku predjedlu – Rizling rýnsky ‘21

Ku predjedlu nám pán vinár odporučil Rizling rýnsky ‘21. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Elegantné víno so svetložltou farbou a zelenými reflexmi. Ovocno – kvetnatá vôňa, ktorej najviac dominuje lipový kvet, neskôr sa v pozadí objavia aj citrusy. Plná a šťavnatá chuť, ktorá korešponduje s vôňou, v stredne dlhej dochuti ucítite aj lipový med. Víno získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum, zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023 a zlatú medailu vo Víno Bojnice 2023.

Prvý chod – predjedlo – Plnené paradajky

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili predjedlom – Plnenými paradajkami z éry panstva Downton. Teplá paradajka bola plnená zmesou dvojitej smotany a kozieho syra, ochutená soľou a mletým čiernym korením. Do zmesi sme vyklepli prepeličie vajíčko a upiekli v rúre. Studené paradajky sme naplnili netradičnou kombináciou čerstvého ananásu s majonézou a vlašskými orechmi a ochutili soľou a mletým čiernym korením. Paradajky som podával so špenátom a hriankou z bieleho toastového chleba.

2. chod – polievka – Palestínska polievka

Základom Palestínskej polievky je silný kurací alebo teľací vývar, v ktorom sa uvarili jeruzalemské artičoky (topinambury), okrúhlica (kvaka), cibuľa a stopkový zeler. Vývar sme ochutili kajenským korením, soľou, cukrom a čiernym korením. Po uvarení sme polievku rozmixovali do hladka a zjemnili dvojitou smotanou. Palestínsku polievku sme podávali s hriankami z bieleho toastového chleba, ktoré sme vyrezali do tvaru hviezdičiek a opražili na masle a opraženou čerstvou petržlenovou vňaťou.

Nápoj ku medzichodu z rýb – Intuícia ’22

Nie vždy platí pravidlo, že k rybe sa podáva biele víno. O tom sme sa presvedčili práve na slávnostnej večeri v štýle panstva Dowton. Pán vinár nám odporučil Intuíciu ’22. Polosuché ružové víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Cabertnet Sauvignon (50 %) a Syrah (50 %). Intuícia je ako tancujúce dievča pri západe slnka – hravé, osviežujúce a plné života. Láka vás, aby ste išli tancovať aj vy. Je typickým predstaviteľom severných ružových vín – zapracovaný zvyškový cukor vybalansuje vyššie kyseliny. Výsledkom je hravé ružové víno plné červeného ovocia, lesných jahôd, smotany a bieleho korenia. Víno sa stalo víťazom kategórie ružových vín a získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister–Granum 2023, obsadilo 3. miesto v kategórii ružových vín a získalo zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023.

3. chod – medzichod z rýb – Halibut à la Florentine

Medzichod z rýb – Halibut à la Florentine z éry panstva Downton tvorila nezvyčajná kombinácia ryby a syra. Halibuta sme krátko pošírovali v suchom bielom víne s maslom. Na omáčku sme si pripravili zápražku, do ktorej sme všľahali teplé mlieko, pošírovaciu tekutinu, zahustili švajčiarskym syrom Gruyère a talianskym parmezánom, ochutili muškátovým orieškom a čiernym korením. Ryba sa zapekala na lôžku zo zvädnutého špenátu zjemneného maslom a ochuteného čiernym korením.

Nápoj ku hlavnému chodu – Rizling vlašský ‘20

Aj pri hlavnom chode pán vinár porušil ďalšie zaužívané pravidlo. Bravčové, resp. tmavé mäso, sa nemusí stále snúbiť len s červeným vínom. Pán vinár nám odporučil Rizling vlašský ’20. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Svetlejšia žltá farba. Intenzívna banánovo-krémová vôňa, doplnená bylinno-kvetinovými, až cukríkovými tónmi. Chuť korešponduje s vôňou, v pozadí sa objaví aj vianočka a mandľové pečivo. Plné, no zároveň elegantné víno, s dlhšou dochuťou. Víno získalo zlatú medailu na International Trophy 2022 vo Frankfurte, striebornú medailu na AWC Vienna 2022, Gran Bacchus de Oro (veľkú zlatú medailu) na Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2023 v Madride, stalo sa šampiónom výstavy a získalo 1. miesto v kategórii bielych vín s veľkou zlatou medailou na Szkala, Veľkej cene Kamenice nad Hronom.

4. chod – hlavný chod – Bravčová panenka, omáčka Robert, zemiaky Anna

Základom omáčky Robert je omáčka Espagnole. Základom omáčky Espagnole je silný hovädzí vývar. Na prípravu omáčky Espagnole sme na masle opražili šalotku, okrúhlicu (kvaku), mrkvu a slaninu. Zaliali vývarom, pridali paradajky, ružové víno, sherry, worcester, celé čierne korenie, klinčeky a bouquet garni z čerstvej petržlenovej vňate, tymianu, bobkového listu a rozmarínu. Celú zmes sme varili 1-1,5 hodiny, precedili cez jemné sito a zahustili zápražkou.

Na prípravu omáčky Robert sme si na masle opražili šalotku, pridali omáčku Espagnole, zvýraznili bielym vínom, ochutili horčicou a cukrom. Osolená a minútkovým spôsobom na oleji pripravená bravčová panenka, po upečení ochutená čiernym mletým korením.

Zemiaky Anna tvorí niekoľko vrstiev zemiakových lupienkov prekladaných s maslom, soľou a čiernym mletým korením. Zemiakový koláč po upečení výrazne vonia maslom.

Nápoj ku dezertu – Inšpirácia ’22

Posledným degustovaným vínom z vinárstva Bóna Winery bola Inšpirácia ’22. Polosladké biele víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Tramín červený (65 %) a Golden Muscat (35 %). Široká paleta vnemov – jazmínový a muškátový kvet, pomaranč, biela ringlota, vinohradnícke broskyne, mango a med. Šťavnatá kyselina hravo zvládne vyšší obsah zvyškového cukru a nabáda k ďalšiemu dúšku. Víno čisto ženského typu. Inšpirácia ’22 sa stala víťazom kategórie bielych vín a získala zlatú medailu na miestnej súťaži v Bátorových Kosihách 2023, zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum 2023 a striebornú medailu na Danube Wine Challenge 2023.

5. chod – dezert – Pomarančovo-maslové koláčiky

Pomarančovo-maslové koláčiky z éry panstva Downton pripravené z masla, cukru, pomarančovej kôry, vajec, dvojitej smotany, vanilkovej esencie, múky, sódy bikarbóny, kypriaceho prášku do pečiva a soli, pečené v miskách na suflé vymastených maslom, vysypaných cukrom a vystlaných plátkom pomaranča. Koláčiky sa po upečení preklopia na tanier, pričom plátok pomaranča, ktorý sa pri pečení nachádzal na spodku, sa po upečení a preklopení nachádza navrchu. Vôňa a chuť sú charakteristické po pomarančoch, masle a vanilke.

Po večeri a digestív

Po slávnostnej večeri na panstve Downton sa hosťom podávala čierna káva s mliekom, čierny čaj s mliekom a írska whiskey Tullamore Dew. Komplexná, ale prístupná chuť tejto whiskey pochádza z 3 druhov obilia (sladový jačmeň, nesladový jačmeň a pšenica), trojnásobnej destilácie a zmesi všetkých 3 druhov whiskey. Obilná whiskey dodáva sladkú chuť, sladová ovocné tóny a írska kotlíková do blendu prináša korenistú chuť. Whiskey zreje počas niekoľkých rokov v 3 sudoch, najprv v tradičných sudoch, kde už zrela írska whiskey, následne v sudoch od bourbonu a nakoniec od sherry.

Prečítajte si aj tieto články:

• Slávnostná večera na Titanicu
• Ochutnávka vín v Bóna Winery
• Oficiálna internetová stránka Vinárstva Bóna Winery

Článok vznikol v spolupráci s vinárstvom Bóna Winery.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na panstve Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na pokrm Solea à la Florentine (4 porcie):

• 240 ml (1 šálku) suchého bieleho vína
• 60 g (4 polievkové lyžice) masla, plus navyše na zapekaciu misu
• 4 soley európske alebo iné filety z pevných bielych rýb (treska, halibut, kambala, platesa, …), každá asi 170 g
• Na omáčku:
• 4 polievkové lyžice masla
• 30 g (1/4 šálky) múky
• 240 ml (1 šálku) teplého mlieka
• 60 ml (1/4 šálky) tekutiny, v ktorej sa pošírovala ryba
• 30 g (1/4 šálky) strúhaného syra Gruyère
• 30 g (1/4 šálky) strúhaného parmezánu
• mletý muškátový oriešok
• čierne korenie
• 450 g špenátu bez hrubých stoniek
• 30 g (1/4 šálky) strúhaného parmezánu
• čierne korenie

Solea à la Florentine – výrobný postup:

1. Na pošírovanie rýb, ohrejeme víno vo veľkej panvici na strednom plameni a pridáme 2 polievkové lyžice masla. Keď sa maslo rozpustí, zamiešame. V jednej vrstve pridáme rybie filety, plameň nastavíme na mier var, a varíme 4-5 min. v závislosti od ich hrúbky, alebo len dovtedy, kým sa filety nezačnú lúpať po prejdední vidličkou. Dovaria sa v rúre. Filety opatrne preložíme na tanier. Ak sme kúpili filety s kožou, necháme ich vychladnúť, kým s nimi môžeme manipulovať, potom opatrne odstránime kožu. Odložíme si 60 ml (1/4 šálky) tekutiny na výrobu omáčky a zvyšok vyhodíme alebo si odložíme na iné použitie.
2. Na prípravu omáčky si v rajnici rozpustíme maslo pri stredne nízkej teplote. Vmiešame múku a pokračujeme v miešaní asi 5 minút, aby zmes mierne zhnedla, ale nepripálila sa. Po troškách všľaháme horúce mlieko. Keď sme všetko mlieko pridali, všľaháme pošírovaciu tekutinu. Pokračujeme v šľahaní 3-5 min., alebo kým omáčka nie je hladká a krémová. Pridáme oba syry a miešame, kým sa neroztopia. Ochutíme muškátovým orieškom a čiernym korením a odstavíme z ohňa.
3. Špenát opláchneme a dáme ho do veľkého hrnca. Zakryjeme pokrievkou, teplotu nastavíme na stredný plameň a varíme asi 5 min., alebo kým nezvädne a nezmäkne. Precedíme, jemne stlačíme v kuchynskej utierke, aby sme odstránili prebytočnú vlhkosť a nahrubo nakrájame. Špenát zmiešame so zvyšnými 2 polievkovými lyžicami masla a ochutíme s množstvom čierneho korenia.
4. Predhrejeme si gril. Maslom vymastíme ohňovzdornú misu, ktorá je dostatočne veľká, aby sa do nej zmestili špenát a ryby. Špenát preložíme lyžicou na dno misky, rovnomerne ho rozprestrieme. Filety naukladáme v jednej vrstve na špenát. Prelejeme omáčkou, potom rovnomerne posypeme parmezánom. Grilujeme 3-5 minút, alebo kým syr nezhnedne a nebuble. Podávame horúce.

Poznámka ku receptu Solea à la Florentine:

Omáčka sa tu maskuje ako omáčka Mornay a je tiež veľmi dobrá s vajíčkami, čo predstavuje jednoduchú alternatívu k holandskej omáčke na vajcia Benedikt. Ak pridáme aj špenát, máme vajíčkovú Florentine.

Uvarte (a upečte) si aj tieto jedlá z éry panstva Downton:

• Palestínska polievka
• Diabolské sušienky
• Makaróny so syrom

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Solea à la Florentine je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.