Slaná brusnicová omáčka

Slanú brusnicovú omáčku hustejšej konzistencie budeme podávať k plnenej pečenej morke. Vy ju však môžete pokojne servírovať aj k iným druhom mäsa.

Ingrediencie na slanú brusnicovú omáčku (na 1 šálku):

• 1 polievkovú lyžicu (15 ml) rastlinného oleja
• jednu malú nadrobno nakrájanú cibuľu
• 1 strúčik pretlačeného cesnaku
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína
• 2 polievkové lyžice (30 ml) balzamikového octu
• 1 a 1/2 šálky (150 g) čerstvých alebo mrazených brusníc
• 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Slaná brusnicová omáčka – výrobný postup:

1. V malom hrnci zohrejeme olej. Pridáme cibuľu, cesnak a za občasného miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nezmäkne. Prilejeme portské víno a balzamikový ocot. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 3 polievkové lyžice.
2. Medzitým nákrajame brusnice na polovice (verím, že sa na mňa nikto nebude hnevať, keď som použil zavárané brusnice, v tom prípade použijeme menej cukru). V miske ich zmiešame spolu s cukrom, soľou a korením. Primiešame do cibuľovej zmesi. Privedieme k varu a za častého miešania varíme 8 až 10 minút alebo kým nebudú brusnice jemné a omáčka hustá.
3. Prelejeme do nekovovej nádoby. Zakryté uchovávame v chladničke max. 1 týždeň alebo v mrazničke 1 mesiac.

Plnená pečená morka

Na prelome storočí si severoamerická morka našla svoje miesto aj v britskej kuchyni, kde na mnohých vianočných stoloch nahradila tradičnú hus. V 2. triede Titanicu ju podávali v klasickom „americkom štýle“ s chlebovou plnkou a brusnicovou omáčkou.

Plnená pečená morka – ingrediencie (6 porcií):

• 1 morku (4,5 kg)
• 2 polievkové lyžice (30 g) mäkkého masla
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrobených šalviových listov
• 1/2 čajovej lyžičky (2 g) soli
• 1/2 čajovej lyžičky (2 g) mletého čierneho korenia

Ingrediencie na plnku:

• 2 polievkové lyžice (30 g) masla
• 2 nadrobno nakrájané cibule
• 1 šálku (150 g) nadrobno nakrájaného stopkového zeleru
• jednu čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej šalvie
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrveného tymianu
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej majoránky
• 3/4 čajovej lyžičky (3 g) soli
• 3/4 čajovej lyžičky (3 g) mletého čierneho korenia
• 1/2 šálky (125 ml) sherry
• 10 šálok (500 g) zľahka opečeného chleba nakrájaného na kocky
• 1/2 šálky (60 g) nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• 1/4 šálky (60 ml) kuracieho vývaru

Ingrediencie na omáčku (z výpeku):

• 3 šálky (750 ml) kuracieho vývaru
• 1 nadrobno nasekanú cibuľu
• 1 bobkový list
• 2 polievkové lyžice (30 g) hladkej múky
• soľ
• mleté čierne korenie

Plnená pečené morka – výrobný postup:

1. Plnka. V hrnci si rozpustíme maslo. Pridáme cibuľu, zeler, šalviu, tymian, majoránku, soľ a korenie. Za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým nám zmes nezhnedne. Prilejeme sherry (sherry som na rýchlo nepozháňal, tak som opäť použil portské, viem, hanbím sa) a privedieme k varu. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa tekutina takmer úplne neodparí. Necháme mierne vychladnúť. Zľahka vmiešame chlieb a petržlenovú vňať. Prelejeme kuracím vývarom a dobre premiešame. Odložíme bokom.
2. Morka. Z morky vyberieme drobky a krk. Odložíme si ich bokom na omáčku z výpeku. Morku opláchneme zvnútra aj zvonku pod tečúcou vodou. Vysušíme. Zmiešame maslo, šalviu, soľ a korenie. Zmesou potrieme morku zvnútra aj zvonku (použili sme asi 2-násobnú dávku všetkých surovín, lebo uvedené množstvo nám sotva vystačilo na polovicu morky). Plnku voľne vložíme do dutiny. Ak sme morku plnili cez krk, blanu preložíme cez plnku, aby sme morku uzavreli a pomocou ihlice alebo špajle upevníme. Ak sme morku plnili zdola, z alobalu si vystrihneme obdĺžnik, ktorý aspoň 3x preložíme a uzavrieme ním morku, aby nám plnka ostala vo vnútri. Nohy zviažeme dohromady. Konce krídel zahneme pod morku.
3. Morku vložíme prsiami nahor na pekáč. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 160 ^oC asi 1,5 hodiny, pričom každých 30 minút ju prelievame výpekom. Odstránime alobal a pokračujeme v pečení 1 hodinu a 45 minút. Opäť ju každú polhodinu prelievame výpekom. V prípade, že máme teplomer na mäso, ten by mal po vložení do najhrubšej časti stehna ukazovať 85 °C. Po upečení morku preložíme na tanier a necháme odpočívať 20 minút.

Omáčka z výpeku – výrobný postup:

Omáčka. Medzitým si v hrnci privedieme k varu kurací vývar, morčací krk, drobky, cibuľu a bobkový list. Znížime teplotu a prikryté dusíme 1 hodinu. Precedíme a tekutinu si odložíme. Kým upečená morka odpočíva, odstránime prebytočný tuk z pekáča. Pekáč vrátime na sporák, všľaháme múku a metličkou dobre premiešame, aby sa nám nevytvorili hrudky. Postupne zašľaháme odložený vývar z drobkov (nepoužil som všetok, ale neskôr som ho využil, keď som si morku na panvici ohrieval). Privedieme k varu a za stáleho miešania varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Osolíme a okoreníme. Precedíme a pri podávaní omáčkou prelejeme plátky pečenej morky. Vedľa morky podávame slanú brusnicovú omáčku.

Pasažieri 2. triedy Titanicu mali na večeru na výber hneď z niekoľkých príloh. K pečenej morke som vyskúšal repové pyré a môžem vám ho len odporučiť.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Karí kuracie mäso a ryža
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Americké Vianoce alebo plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou z 2. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.