Aperitív – Martini

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili miešaným nápojom – suchým martini.

„Pretrepať, nemiešať!“ 

Slávnu vetu Jamesa Bonda hádam všetci poznajú, avšak málokto martini skutočne aj pil. Nápoj som pripravil z jedného dielu ginu Gibson’s, s jedným dielom vermútu Cinzano bianco. Suchý gin z Londýna odhaľuje tóny bobúľ borievky, koriandrových semien, koreňa angeliky a kosatca, citrónovej a pomarančovej kôry, muškátového oriešku a čínskej škorice. Svetložlté víno vonia po jemných bielych broskyniach, kvetoch, čerstvom majoráne a tymiane. Tóny ovocia, vanilka a škorica vedú k horko-sladkej dochuti. Vychladený aperitív korunovala zelená koktailová oliva. 

Vinárstvo Bóna Winery sa nachádza v obci Bátorove Kosihy. Filozofiou Bóna Winery je ekologické vinohradníctvo a vinárstvo od výsadby viniča, cez jeho spracovanie až po boj proti škodcom a chorobám bez používania syntetických pesticídov.

Nápoj ku predjedlu – Rizling rýnsky ‘21

Ku predjedlu nám pán vinár odporučil Rizling rýnsky ‘21. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Elegantné víno so svetložltou farbou a zelenými reflexmi. Ovocno – kvetnatá vôňa, ktorej najviac dominuje lipový kvet, neskôr sa v pozadí objavia aj citrusy. Plná a šťavnatá chuť, ktorá korešponduje s vôňou, v stredne dlhej dochuti ucítite aj lipový med. Víno získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum, zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023 a zlatú medailu vo Víno Bojnice 2023.

Prvý chod – predjedlo – Plnené paradajky

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili predjedlom – Plnenými paradajkami z éry panstva Downton. Teplá paradajka bola plnená zmesou dvojitej smotany a kozieho syra, ochutená soľou a mletým čiernym korením. Do zmesi sme vyklepli prepeličie vajíčko a upiekli v rúre. Studené paradajky sme naplnili netradičnou kombináciou čerstvého ananásu s majonézou a vlašskými orechmi a ochutili soľou a mletým čiernym korením. Paradajky som podával so špenátom a hriankou z bieleho toastového chleba.

2. chod – polievka – Palestínska polievka

Základom Palestínskej polievky je silný kurací alebo teľací vývar, v ktorom sa uvarili jeruzalemské artičoky (topinambury), okrúhlica (kvaka), cibuľa a stopkový zeler. Vývar sme ochutili kajenským korením, soľou, cukrom a čiernym korením. Po uvarení sme polievku rozmixovali do hladka a zjemnili dvojitou smotanou. Palestínsku polievku sme podávali s hriankami z bieleho toastového chleba, ktoré sme vyrezali do tvaru hviezdičiek a opražili na masle a opraženou čerstvou petržlenovou vňaťou.

Nápoj ku medzichodu z rýb – Intuícia ’22

Nie vždy platí pravidlo, že k rybe sa podáva biele víno. O tom sme sa presvedčili práve na slávnostnej večeri v štýle panstva Dowton. Pán vinár nám odporučil Intuíciu ’22. Polosuché ružové víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Cabertnet Sauvignon (50 %) a Syrah (50 %). Intuícia je ako tancujúce dievča pri západe slnka – hravé, osviežujúce a plné života. Láka vás, aby ste išli tancovať aj vy. Je typickým predstaviteľom severných ružových vín – zapracovaný zvyškový cukor vybalansuje vyššie kyseliny. Výsledkom je hravé ružové víno plné červeného ovocia, lesných jahôd, smotany a bieleho korenia. Víno sa stalo víťazom kategórie ružových vín a získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister–Granum 2023, obsadilo 3. miesto v kategórii ružových vín a získalo zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023.

3. chod – medzichod z rýb – Halibut à la Florentine

Medzichod z rýb – Halibut à la Florentine z éry panstva Downton tvorila nezvyčajná kombinácia ryby a syra. Halibuta sme krátko pošírovali v suchom bielom víne s maslom. Na omáčku sme si pripravili zápražku, do ktorej sme všľahali teplé mlieko, pošírovaciu tekutinu, zahustili švajčiarskym syrom Gruyère a talianskym parmezánom, ochutili muškátovým orieškom a čiernym korením. Ryba sa zapekala na lôžku zo zvädnutého špenátu zjemneného maslom a ochuteného čiernym korením.

Nápoj ku hlavnému chodu – Rizling vlašský ‘20

Aj pri hlavnom chode pán vinár porušil ďalšie zaužívané pravidlo. Bravčové, resp. tmavé mäso, sa nemusí stále snúbiť len s červeným vínom. Pán vinár nám odporučil Rizling vlašský ’20. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Svetlejšia žltá farba. Intenzívna banánovo-krémová vôňa, doplnená bylinno-kvetinovými, až cukríkovými tónmi. Chuť korešponduje s vôňou, v pozadí sa objaví aj vianočka a mandľové pečivo. Plné, no zároveň elegantné víno, s dlhšou dochuťou. Víno získalo zlatú medailu na International Trophy 2022 vo Frankfurte, striebornú medailu na AWC Vienna 2022, Gran Bacchus de Oro (veľkú zlatú medailu) na Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2023 v Madride, stalo sa šampiónom výstavy a získalo 1. miesto v kategórii bielych vín s veľkou zlatou medailou na Szkala, Veľkej cene Kamenice nad Hronom.

4. chod – hlavný chod – Bravčová panenka, omáčka Robert, zemiaky Anna

Základom omáčky Robert je omáčka Espagnole. Základom omáčky Espagnole je silný hovädzí vývar. Na prípravu omáčky Espagnole sme na masle opražili šalotku, okrúhlicu (kvaku), mrkvu a slaninu. Zaliali vývarom, pridali paradajky, ružové víno, sherry, worcester, celé čierne korenie, klinčeky a bouquet garni z čerstvej petržlenovej vňate, tymianu, bobkového listu a rozmarínu. Celú zmes sme varili 1-1,5 hodiny, precedili cez jemné sito a zahustili zápražkou.

Na prípravu omáčky Robert sme si na masle opražili šalotku, pridali omáčku Espagnole, zvýraznili bielym vínom, ochutili horčicou a cukrom. Osolená a minútkovým spôsobom na oleji pripravená bravčová panenka, po upečení ochutená čiernym mletým korením.

Zemiaky Anna tvorí niekoľko vrstiev zemiakových lupienkov prekladaných s maslom, soľou a čiernym mletým korením. Zemiakový koláč po upečení výrazne vonia maslom.

Nápoj ku dezertu – Inšpirácia ’22

Posledným degustovaným vínom z vinárstva Bóna Winery bola Inšpirácia ’22. Polosladké biele víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Tramín červený (65 %) a Golden Muscat (35 %). Široká paleta vnemov – jazmínový a muškátový kvet, pomaranč, biela ringlota, vinohradnícke broskyne, mango a med. Šťavnatá kyselina hravo zvládne vyšší obsah zvyškového cukru a nabáda k ďalšiemu dúšku. Víno čisto ženského typu. Inšpirácia ’22 sa stala víťazom kategórie bielych vín a získala zlatú medailu na miestnej súťaži v Bátorových Kosihách 2023, zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum 2023 a striebornú medailu na Danube Wine Challenge 2023.

5. chod – dezert – Pomarančovo-maslové koláčiky

Pomarančovo-maslové koláčiky z éry panstva Downton pripravené z masla, cukru, pomarančovej kôry, vajec, dvojitej smotany, vanilkovej esencie, múky, sódy bikarbóny, kypriaceho prášku do pečiva a soli, pečené v miskách na suflé vymastených maslom, vysypaných cukrom a vystlaných plátkom pomaranča. Koláčiky sa po upečení preklopia na tanier, pričom plátok pomaranča, ktorý sa pri pečení nachádzal na spodku, sa po upečení a preklopení nachádza navrchu. Vôňa a chuť sú charakteristické po pomarančoch, masle a vanilke.

Po večeri a digestív

Po slávnostnej večeri na panstve Downton sa hosťom podávala čierna káva s mliekom, čierny čaj s mliekom a írska whiskey Tullamore Dew. Komplexná, ale prístupná chuť tejto whiskey pochádza z 3 druhov obilia (sladový jačmeň, nesladový jačmeň a pšenica), trojnásobnej destilácie a zmesi všetkých 3 druhov whiskey. Obilná whiskey dodáva sladkú chuť, sladová ovocné tóny a írska kotlíková do blendu prináša korenistú chuť. Whiskey zreje počas niekoľkých rokov v 3 sudoch, najprv v tradičných sudoch, kde už zrela írska whiskey, následne v sudoch od bourbonu a nakoniec od sherry.

Prečítajte si aj tieto články:

• Slávnostná večera na Titanicu
• Ochutnávka vín v Bóna Winery
• Oficiálna internetová stránka Vinárstva Bóna Winery

Článok vznikol v spolupráci s vinárstvom Bóna Winery.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na panstve Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na palestínsku polievku (6 porcií):

• 1 kg topinambúr nakrájaných na 12 mm kúsky
• 1 malú okrúhlicu (ja som použil kvaku), olúpanú a nakrájanú na 12 mm kúsky
• 1 nadrobno nakrájanú žltú cibuľu
• 3 nakrájané stopky zeleru
• 950 ml kuracieho alebo teľacieho vývaru
• 2 čajové lyžičky kajenského korenia
• necelú čajovú lyžičku soli
• 1/2 čajovej lyžičky cukru
• čierne korenie
• 120 ml dvojitej smotany
• Na krutóny a vyprážanú petržlenovú vňať:
• 4 tenké krajce kvalitného bieleho chleba
• 1-2 polievkové lyžice nesoleného masla alebo podľa potreby, na vyprážanie
• 1 malý zväzok nadrobno nakrájanej čerstvej petržlenovej vňate bez veľkých stoniek

Palestínska polievka – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci zmiešame topinambury, okrúhlicu (kvaku), cibuľu, zeler, vývar, kajenské korenie, soľ, cukor, trochu čierneho korenia a pri vysokej teplote privedieme k varu. Teplotu znížime na mierny plameň a varíme asi 1 hodinu, alebo kým zelenina nezmäkne.
2. Medzitým si pripravíme krutóny a vyprážanú petržlenovú vňať. Pomocou malého vykrajovača na sušienky vyrežeme z chleba malé tvary (hviezdičky, kosoštvorce a trojuholníky sú všetky vhodné pre eduardovskú éru). Maslo rozpustíme na panvici na strednom ohni, kým sa nespení. Pridáme chlebové odrezky a opekáme 3-5 minút, pričom obraciame podľa potreby, aby sa rovnomerne zafarbili do zlatista zo všetkých strán. Preložíme do misky. Do tej istej panvice pridáme petržlenovú vňať a opekáme na strednom ohni do chrumkava asi 1 minútu. Podľa potreby pridáme viac masla. Premiestnime do samostatnej misky.
3. Keď je polievka hotová, odstavíme z ohňa a necháme mierne vychladnúť. Pracujeme v dávkach, preložíme polievku do mixéra a mixujeme do hladka. Polievku vrátime do hrnca a za častého miešania zohrejeme na miernom ohni, kým nebude horúca. Vmiešame smotanu a prehrejeme.
4. Polievku nalejeme do misiek a podávame horúcu, posypanú krutónmi a opečenou petržlenovou vňaťou, resp. krutóny a petržlenovú vňať podávame samostatne, aby sa hostia obslúžili.

Poznámka k receptu Palestínska polievka:

Túto polievku môžeme pripraviť s inou škrobovou zeleninou, ako sú zemiaky, zimná tekvica, paštrnák alebo Eduardovcami milovaná kozobrada. Môžeme tiež obmieňať korenie, napríklad kajenské korenie zameniť za kari alebo petržlenovú vňať za šalviu.

Uvarte (a upečte) si aj tieto jedlá z éry panstva Downton:

• Diabolské sušienky
• Makaróny so syrom
• Vajcia à la sv. James

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Palestínska polievka z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slávnostná večera na Titanicu bola otvorená šampanským. My sme si pred večerou pripili šumivým vínom Sekt Brut Methode Traditionelle NV 2017. Víno v roku 2022 zaradili do Národného salóna vín. Základom sektu je asamblage odrôd Rulandské biele, Chardonnay a Rulandské modré blanc de noir. Exkluzívny sekt má vanilkovo-krémový buket a sviežu ovocnú chuť s bohatým osviežujúcim perlením. Šumivé víno získalo zlato na medzinárodnej súťaži vín Vinalies Internationales Paris vo Francúzsku a zlatú medailu na 1. medzinárodnej súťaži vín v Japonsku – Sakura v roku 2023.

1. chod – predjedlo – Kanapky à l’Amiral

Večeru otvoril 1. chod, predjedlo, ktorým boli Kanapky à l’Amiral z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Jednohubky s krevetovým maslom, kaviárom z morských rias, krevetami pokvapkanými limetkovou šťavou a zdobenými čerstvou petržlenovou vňaťou. Maslo sme vyrobili zo šalotky a kreviet zľahka opečených na rastlinnom oleji, zvýraznili brandy a paradajkovou pastou, zjemnili smotanovým syrom a maslom a dochutili soľou, mletým čiernym korením a kvapkou vanilky. 

Na Titanicu ku predjedlu podávali Rulandské biele, mne odporučili Pinot Gris. Biele, suché, akostné víno s chráneným označením pôvodu s prívlastkom neskorý zber z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička, ročník 2020. Zlatistý odtieň vo farbe, vôňa zaváraných hrušiek s kvapkou medu, chuť plná, až opulentná, ale stále svieža.

2. chod – polievka – Jarný hráškový krém

Po predjedle nasledoval 2. chod, polievka, ktorou bol Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu. Základom polievky je silný kurací vývar, ktorý sme si pripravili vopred. Na masle spenený pór, lúpaný čerstvý hrášok, trhaný rímsky šalát a čerstvá trebuľka. Krém sme ochutili soľou, mletým čiernym korením a kryštálovým cukrom.

3. chod – Entrée – Kuracie na lyonský spôsob a Plnená cuketa

Na Titanicu podávali ku entrée červené Bordeaux. Úmyselne som k tomuto chodu zvolil ružové víno, vzhľadom na druh mäsa a spôsob prípravy. V predajni v Poprade mi odporučili ružové suché víno Frankovku modrú rosé s prívlastkom neskorý zber, ročník 2021. Víno získalo ocenenie na medzinárodnej súťaži ružových vín Mondial du Rosé a v roku 2022 sa tiež stalo súčasťou Národného salónu vín. Víno pochádza z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, z Hlohovca. Nevtieravá a svieža vôňa ľahkej ružovej Frankovky zo Šomode prináša ľahkosť a ovocnosť. Delikátna chuť v ústach, kde dominujú maliny s trochou lesných jahôd, doplnené o smotanový vnem so šťavnatým záverom.

Po polievke nasledoval 3. chod – entrée – Kuracie na lyonský spôsob. Entrée, 1. mäsitý chod po polievke, je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa. Vykostené kuracia prsia sme obaľovali v zmesi z hladkej múky, čerstvého tymianu, soli a mletého čierneho korenia. Osmažili sme ich na troške rastlinného oleja a dopiekli v rúre. Základom kabátika, do ktorého sme potom mäso „odeli“, boli cibuľa, cesnak, biele víno, kurací vývar, tymian, paradajková pasta a kryštálový cukor.

Ku Kuraciemu na lyonský spôsob som zvolil ako prílohu Plnenú cuketu, taktiež z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Tieto jedlá by sa pravdepodobne na jednom tanieri spolu nikdy neobjavili. Základ zmesi, ktorou sa plnili cukety, tvorili na olivovom oleji opražená červená cibuľa, cesnak, cuketa, šampiňóny, doplnené ryžou a parmezánom. Zmes som ochutil paradajkovou pastou, bazalkou, oreganom, červeným vínnym octom, soľou a mletým čiernym korením. Každú porciu som pred pečením posypal strúhankou, parmezánom a prelial rozpusteným maslom, vďaka čomu sa vytvorila chutná chrumkavá kôrka.

4. chod – ďalší chod – Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu

Ku ďalšiemu chodu podávali na Titanicu Rulandské modré. Pinot Noir mi odporučili aj v predajni v Poprade. Červené suché akostné víno Pinot Noir s prívlastkom výber z hrozna, ročník 2015 z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička. Vôňa prekvapí svojou výraznou ovocnosťou plnou čerešní a jahôd. Lahodná chuť višní, slivkového lekváru a horkej čokolády sa spojili, aby vytvorili toto víno nových rozmerov.

Po 1. hlavnom chode nasledoval 2. hlavný chod, ktorým boli Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu, ktoré mohli podávať v reštaurácii Titanicu. Základom omáčky je cibuľa sparená na masle, ku ktorej som prilial červené víno, portské, vývar a tekutinu, v ktorej sa cez noc máčali huby. Omáčku som zjemnil ďalším maslom, okorenil mletým čiernym korením a soľou. Medailóniky ochutené soľou a mletým čiernym korením, som osmažil 8-10 minút na masle a oleji. Vo výpeku som opražil huby, ktoré som potom pridal do uvarenej omáčky. Kel sa dusil na opraženej slanine s cibuľou, prelial vývarom a ochutil tymianom, soľou, mletým čiernym korením, kryštálovým cukrom a bielym vínnym octom.

5. chod – dezert – Waldorfský puding

Na Titanicu podávali ku dezertom sladké dezertné vína, napr. tokajské, Muškát alebo Sauterne. Ja som vybral moju najobľúbenejšiu tokajskú odrodu Muškát žltý, elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.

Slávnostná večera na Titanicu bola ukončená Waldorfským pudingom, môjím najobľúbenejším dezertom z jedálenského salóna 1. triedy. Pôvodný recept na puding sa nezachoval. Preto jeho receptúru tvoria 3 základné ingrediencie Waldorfského šalátu – jablká, hrozienka a vlašské orechy. Jablká s hrozienkami sú zvýraznené kandizovaným zázvorom a ochutené citrónovou šťavou, krátko podusené na masle a kryštálovom cukre. Puding z mlieka, kryštálového cukru a žĺtkov som ochutil vanilkovým extraktom a muškátovým orieškom. Dno misky na suflé som vystlal jablkovou zmesou a prelial horúcim pudingom. Puding som piekol v pekáči s vodou v rúre. Po upečení je každá porcia posypaná nahrubo drvenými opraženými vlašskými orechmi.

Po večeri sa podávala káva pripravená vo french presse, čierny čaj s mliekom a whisky.

Užitočný link:

Víno Matyšák

Zdroj receptov:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Niektoré sa zmenili na komerčné trhové záhrady, zatiaľ čo iné sa jednoducho stali neatraktívnymi. Ale ako každý záhradník vie, zeleninové záhrady, ktoré sú ponechané samy sebe, produkujú prebytok produktov a skúsení kuchári potrebujú recepty, aby sa s tým vysporiadali. Pôvodný recept na túto polievku sa objavil v knihe Moderné varenie pre súkromné ​​rodiny od Elizy Acton, ktorá je jednou z najpredávanejších v 19. storočí a zostáva v tlači viac ako 60 rokov. Kuchári, ktorí sa naučili svojmu umeniu vo viktoriánskom období, by to určite dobre poznali.

Uhorková polievka – ingrediencie (6-8 porcií ako predjedlo, 4 porcie ako ľahké hlavné jedlo):

• 4 ošúpané uhorky, nakrájané na 2,5 cm plátky,
• 1 nadrobno nakrájanú šalotku,
• 600 ml kuracieho vývaru,
• 2 čajové lyžičky soli,
• 1/2 čajovej lyžičky kajenského korenia,
• 1 polievkovú lyžicu ryžovej múky,
• 240 ml dvojitej smotany (45-48-60 % tuku),
• 1 zväzok čerstvej petržlenovej vňate bez stoniek.

Výrobný postup:

1. Uhorky, šalotku, vývar, soľ a kajenské korenie zmiešame vo veľkom hrnci a privedieme k varu pri vysokej teplote. Znížime teplotu na miernu, čiastočne prikryjeme a varíme, kým uhorky nezmäknú, asi 45 minút.
2. Odstránime z plameňa a necháme mierne vychladnúť. V dávkach rozmixujeme v mixéri a do hladka. Polievku vrátime do hrnca a zohrejeme pri stredne nízkej teplote. V malej miske vmiešame ryžovú múku do smotany, kým sa nerozpustí a potom vmiešame smotanovú zmes do polievky. Polievku udržiavame na miernom vare a neustále ju miešame, kým nezhustne, čo bude trvať asi 10 minút.
3. Tesne pred podávaním nasekáme petržlenovú vňať a vmiešame ju do polievky. Polievku naberieme do misiek a podávame teplú.

Poznámka k receptu Uhorková polievka

Uhorky sa dnes zriedka podávajú teplé, ale v minulosti boli obľúbené práve ako varená prísada. Boli plnené, dusené alebo ako v tomto prípade sa z nich robili polievky. To isté platí o šaláte. Moderné uhorkové polievky sa vo všeobecnosti podávajú studené a táto funguje aj ako studená polievka. S týmto množstvom kajenského korenia vznikne pomerne jemná polievka, takže polievku ochutnajte a pridajte trochu viac, ak to máte radi trochu pikantnejšie.

Vyskúšajte tieto polievky z Titanicu:

• Polievka Saint-Germain alebo Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu
• Consommé Olga z 1. triedy Titanicu
• Krém z krúpovej polievky s whisky z 1. triedy Titanicu
• Consommé Tapioca z 2. triedy Titanicu
• Zeleninová polievka z 3. triedy Titanicu

Zdroj:

GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Uhorková polievka z panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori uvádzajú, že táto ľahká polievka, pomenovaná po grófovi de Saint-Germain, ministrovi vojny Ľudovíta XV., je vyrobená z pyré z čerstvého zeleného hrášku.

Ingrediencie na jarný hráškový krém (4-6 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/2 šálky nakrájaného póru (iba bielej časti)
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• štipku kryštálového cukru
• 2 šálky (250 g) lúpaného čerstvého alebo mrazeného drobného hrášku
• 1 šálku (75 g) trhaného rímskeho šalátu
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej trebuľky alebo petržlenovej vňate
• 6 šálok kuracieho alebo zeleninového vývaru
• čerstvé vetvičky trebuľky alebo petržlenovej vňate

Jarný hráškový krém – výrobný postup:

1. Vo veľkej rajnici rozpustíme maslo na strednom plameni. Pridáme pór, soľ, mleté čierne korenie a cukor. Za stáleho miešania varíme 5 minút alebo do zmäknutia. Pridáme hrášok, rímsky šalát, trebuľku a 1 šálku vývaru. Prikryjeme a varíme na strednom plameni 5 minút alebo kým hrášok nezmäkne.
2. Pracovaním v dávkach a pridávaním zvyšného vývaru, rozmixujeme polievku do hladka v mixéri alebo kuchynskom robote. Precedíme cez jemné sitko a podľa potreby dochutíme.
3. Vrátime do rajnice a zohrejeme takmer po bod varu. Odstránime akúkoľvek penu. Preložíme do polievkovej misy. Ozdobíme vetvičkou trebuľky alebo petržlenovej vňate.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Mäsové medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém) z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Krém z krúpovej polievky s whisky (6-8 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1/4 šálky (50 g) nadrobno nakrájanej slaniny
• 2 nadrobno nakrájané mrkvy
• 2 nadrobno nakrájané cibule
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 bobkový list
• 2 čajové lyžičky nahrubo nasekanej petržlenovej vňate (stonky)
• 1/4 čajovej lyžičky celého čierneho korenia
• 1 šálku (200 g) krúpov
• 7 šálok (1 750 ml) hovädzieho alebo iného mäsového vývaru
• 1 šálku (250 ml) smotany na šľahanie
• 2 polievkové lyžice whisky
• 1 polievkovú lyžicu červeného vínneho octu
• soľ a mleté čierne korenie

Krém z krúpovej polievky s whisky – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci zohrejeme olej na miernom plameni. Pridáme slaninu a za častého miešania varíme 2 minúty. Primiešame mrkvu, cibuľu a cesnak. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým zelenina nezmäkne.
2. Medzitým zabalíme bobkový list, petržlenovú vňať a celé čierne korenie do gázy. Preložíme a zaviažeme, aby vznikol bouquet garni (Bouquet garni alebo zdobená kytica je zväzok byliniek obvykle previazaných motúzom, ktorá sa používa pri príprave polievok, vývarov a rôznych dusených pokrmov. Varí sa spolu s ostatnými prísadami, čím jedlu dodáva bylinkovú chuť a vôňu, ale pred podávaním pokrmu je potrebné ju odstrániť). Primiešame krúpy a za stáleho miešania varíme asi 45 sekúnd. Zalejeme vývarom a pridáme bouquet garni. Privedieme k varu. Teplotu znížime na minimum a prikryté necháme slabo vrieť 40 až 45 minút alebo kým krúpy nezmäknú.
3. Odstránime z plameňa. V mixéri alebo kuchynskom robote mixujeme polievku v dávkach do hladka. Preložíme ju do čistého hrnca. Privedieme k varu. Všľaháme smotanu, whisky a ocot. Podľa chuti ochutíme soľou a korením. Neprevárame.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Krém z krúpovej polievky s whisky z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Hovädzí vývar

Recept na hovädzí vývar nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu.

Consommé (silný hovädzí vývar)

Recept na consommé nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu. Tentoraz som ho varil namiesto jednej 3 hodiny a stálo to za to.

Consommé Olga

Kuchára možno inšpirovala žena menom Olga. Pravdepodobnejšie ale je, že názov Olga nám napovedá ruskú príchuť tejto polievky. Prísadou, ktorá pôvodne odlišovala túto polievku od bežného hovädzieho vývaru, bola vésiga. Avšak vésigu je dnes veľmi ťažké nájsť, dokonca aj v tých najlepších labužníckych obchodoch. Na Titanicu by bola namočená vo vode až 5 hodín, varená v bujóne ďalšie 3 hodiny, kým by pripomínala želatínu, potom by sa nakrájala a podávala v horúcom consommé. V našom recepte sme vésigu nahradili morskými hrebenatkami, ktoré majú podobnú textúru a sú podstatne chutnejšie.

Vésiga je dreň odobratá z miechy jeseterov európskych. Je sušená a dlhá, takže pripomína nepriehľadnú bielu stuhu. Je želatínová. Používala sa v ruských jedlách vyššej triedy, kde ju považovali za pochúťku.

Ingrediencie na Consommé Olga (6 porcií):

• 6 veľkých morských hrebenatiek
• 1/2 olúpanej a na tenké pásiky nakrájanej hlávky zeleru
• 1/4 semiačok zbavenej a na tenké pásiky nakrájanej anglickej uhorky

Výrobný postup Consommé Olga:

Morské hrebenatky nakrájame naprieč na 3 kusy. Na dno každého taniera, v ktorom servírujeme consommé Olga, vložíme 3 disky. Hrebenatky prelejeme horúcim consommé. Do každého taniera ozdobne poukladáme zeler a uhorku. Ihneď podávame.

V prípade, že budete používať hlbokozmrazené hrebenatky ako ja, odporúčam vám povariť ich v mierne osolenej vode 8 minút alebo osmažiť na troche oleja z každej strany 5 minút.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Ruská polievka vyššej triedy – Consommé Olga z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Samotná príprava pudingu z tapioky ako vložky do polievky vám zaberie pár minút. Základ consommé tvorí hovädzí vývar, ktorý sa varí 2-3 hodiny. Ak plánujete aj consommé variť 3-4 hodiny, odporúčam vám pripraviť si hovädzí vývar deň vopred. Nechcem vás hneď úvodom tohto receptu odradiť, ale príprava polievky potrvá v tom prípade asi 6-8 hodín. Výsledok ale stojí za to.

Hovädzí vývar

Vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule a korenín sa používa ako základ na prípravu hnedých polievok, silných vývarov (consommé) a iných pokrmov.

Ingrediencie na hovädzí vývar:

• 900 g riedkych hovädzích kostí (môžete použiť aj teľacie)
• 3 l vody
• 12,5 g soli
• celé čierne korenie
• 5 g cesnaku (to som naozaj nevážil, môžete pridať 1-3 strúčiky)
• 1 cibuľu (asi 100 g)
• 300 g koreňovej zeleniny (vždy si to rozdelím na 100 g mrkvy, 100 g petržlenu a 100 g zeleru)

Hovädzí vývar – výrobný postup

Umyté, rozsekané riedke hovädzie (teľacie) kosti sparíme vriacou vodou a opláchneme studenou vodou. Vložíme do vhodnej nádoby a zalejeme studenou vodou. Mierne osolíme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak (dal som tam celé strúčiky) a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pomaly privedieme do varu a varíme miernym varom 2-3 hodiny. Pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú, očistenú koreňovú zeleninu a varíme domäkka.

Consommé

Číry, priehľadný a jemne ružový vývar sa používa ako silný hovädzí vývar s rôznymi vložkami alebo vaječným žĺtkom.

Ingrediencie na consommé:

• 7 šálok (1,75 l) odmasteného teľacieho alebo hovädzieho vývaru
• nadrobno nasekanú mrkvu, pór a stopkový zeler
• 1/2 nasekanej paradajky
• 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňate
• 100 g nahrubo mletého chudého teľacieho alebo hovädzieho mäsa
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 3 bielky, vyšľahané do peny (nie do snehu)
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína

Consommé – výrobný postup:

1. Vo vysokom úzkom hrnci mierne ohrejeme vývar len do dosiahnutia teploty tela. Medzitým vo veľkej miske zmiešame koreňovú zeleninu, petržlenovú vňať a mäso. Osolíme a okoreníme. Zľahka primiešame bielky vyšľahané do peny.
2. Časť ohriateho vývaru všľaháme do vaječnej zmesi. Vrátime do hrnca a šľahaním pomaly privedieme do varu (aj keď celú zmes zalejete studeným vývarom a pomaly privediete do varu, nič sa nestane). Keď zmes začne peniť, prestaneme miešať, aby zmes vystúpila na povrch a stuhla do tzv. „plte“ („pokrievka“ zo zmesi). Znížime teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky opatrne urobíme otvor do plte. Consommé necháme slabo vrieť 30 minút (môžeme ho tiež variť pomaly tiahnutím 3-4 hodiny, sám som ho varil vyše hodiny, ale nabudúce by som ho varil pokojne aj dlhšie).
3. Ponechaním hrnca na sporáku opatrne ponoríme plť spodnou stranou naberačky. Prelejeme číre consommé cez sitko s jemnou gázou (hustý biely plátenný obrúsok) do čistého hrnca. Privedieme takmer do varu. Vmiešame portské víno. Odstavíme.

Consommé Tapioka

Servírovanie plávajúcich, dekoratívne vyrezávaných kúskov pudingu z tapioky v čírom consommé bolo na začiatku minulého storočia veľmi populárne.

Ingrediencie na consommé tapioka (6 porcií):

• 6 šálok (1,5 l) consommé
• 2 žĺtky
• 1/2 šálky (125 ml) mlieka
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu tapioky na rýchle varenie
• 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate

Consommé Tapioka – výrobný postup:

1. V malom hrnci vyšľaháme žĺtky, mlieko, soľ a korenie. Vmiešame tapioku a necháme stáť 5 minút. Tapiokovú zmes varíme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým zmes nezhustne natoľko, aby držala tvar (mne sa zmes v hrnci menila doslova na gumu, preto nabudúce vyskúšam robiť tento puding vo vodnom kúpeli, aby som zistil, či sa bude správať inak). Vmiešame petržlenovú vňať a rozotrieme na vymastený papier na pečenie. Ochladíme.
2. Z tapioky vykrajujeme pomocou formičiek na aspik alebo ostrým nožom ozdobné tvary. Opatrne vložíme do consommé. Ihneď podávame.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Consommé Tapioka v 2. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slepačí vývar

Pri recepte na slepačí vývar som sa inšpiroval z receptúr a technológie pokrmov od Konráda Kendíka, z ktorých sme varili na strednej škole.

Ingrediencie na 2,5 l vývaru:

• 550 g kuracej polievkovej zmesi (kuracie krky, žalúdky a chrbty)
• 3 l pitnej vody
• soľ
• celé čierne korenie
• celé nové korenie
• 60 g cibule
• 3 strúčiky cesnaku
• 150 g koreňovej zeleniny
• petržlenovú vňať
• zelerovú vňať

Výrobný postup:

1. Umyjeme a vriacou vodou sparíme kuraciu polievkovú zmes. Vložíme do vhodnej nádoby, zalejeme studenou vodou a pomaly necháme zovrieť. Po zovretí osolíme, pridáme celé čierne, nové korenie a pomaly varíme. Hodinu pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú očistenú cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať a varíme domäkka.
2. Uvarenú kuraciu polievkovú zmes vyberieme a vývar precedíme. Vývar používame na prípravu slepačích, hydinových polievok a pokrmov. Mäso zo sliepky môžeme použiť ako vložku do polievok alebo na prípravu pokrmov.

Zeleninová polievka

Príprava zeleninovej polievky je na rozdiel od polievok servírovaných vo vyšších dvoch triedach Titanicu jednoduchá.

Zeleninová polievka – ingrediencie (6 porcií):

• 2 lyžice masla
• 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
• 150 g nakrájaného zeleru
• 150 g nakrájanej mrkvy (mrkvu aj zeler som nastrúhal)
• 1 zemiak, ošúpaný a nakrájaný kocky
• 5 strúčikov cesnaku, roztlačených
• 1 čajovú lyžičku sušeného oregana
• jednu čajovú lyžičku sušeného tymianu
• 1 bobkový list
• 1,5 l kuracieho (alebo zeleninového) vývaru
• 300 g scedenej bielej fazule
• 75 g kukuričných zŕn
• 100 g špargle (ideálna je čerstvá, ale môžete použiť aj sterilizovanú)
• 90 g nahrubo nasekaného švajčiarskeho mangoldu alebo špenátu
• Soľ a korenie

Zeleninová polievka – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci rozpustíme na strednom ohni maslo. Primiešame cibuľu, zeler, mrkvu, zemiak, cesnak, oregano, tymián a bobkový list. Zakryjeme a za častého miešania dusíme 10 minút.
2. Zalejeme vývarom a privedieme k varu. Znížime teplotu a necháme slabo vrieť 15 až 20 minút alebo kým nie je zelenina takmer mäkká.
3. Medzitým scedíme a opláchneme fazuľu. Fazuľu, kukuricu a špargľu primiešame do zeleninovej zmesi. Varíme 5 minút alebo kým nebude špargľa jasne zelená a jemná (v prípade, že sme použili čerstvú). Primiešame švajčiarsky mangold a dochutíme soľou a korením.

Zeleninová polievka je mimoriadne sýta. Pasažieri 3. triedy Titanicu nezjedli počas jedného obeda alebo večere toľko chodov ako tomu bolo vo vyšších triedach. Preto sú podávané jedlá výživnejšie a energetickejšie.

Obedové menu:

• Zeleninová polievka
• Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou
• Zelený hrášok
• Varené zemiaky
• Slivkový puding so sladkou omáčkou
• Kabínové sušienky
• Pomaranče

Kurací alebo slepačí vývar využijete ešte v týchto jedlách:

• Plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou z 2. triedy Titanicu,
• Jahňacie s mätovou omáčkou z 1. a 2. triedy Titanicu,
• Pečený holub na zvädnutej žeruche v 1. triede Titanicu,
• Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi z 1. triedy Titanicu,
• Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu,
• Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu.

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Sýta Zeleninová polievka z 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.