Aperitív – Martini

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili miešaným nápojom – suchým martini.

„Pretrepať, nemiešať!“ 

Slávnu vetu Jamesa Bonda hádam všetci poznajú, avšak málokto martini skutočne aj pil. Nápoj som pripravil z jedného dielu ginu Gibson’s, s jedným dielom vermútu Cinzano bianco. Suchý gin z Londýna odhaľuje tóny bobúľ borievky, koriandrových semien, koreňa angeliky a kosatca, citrónovej a pomarančovej kôry, muškátového oriešku a čínskej škorice. Svetložlté víno vonia po jemných bielych broskyniach, kvetoch, čerstvom majoráne a tymiane. Tóny ovocia, vanilka a škorica vedú k horko-sladkej dochuti. Vychladený aperitív korunovala zelená koktailová oliva. 

Vinárstvo Bóna Winery sa nachádza v obci Bátorove Kosihy. Filozofiou Bóna Winery je ekologické vinohradníctvo a vinárstvo od výsadby viniča, cez jeho spracovanie až po boj proti škodcom a chorobám bez používania syntetických pesticídov.

Nápoj ku predjedlu – Rizling rýnsky ‘21

Ku predjedlu nám pán vinár odporučil Rizling rýnsky ‘21. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Elegantné víno so svetložltou farbou a zelenými reflexmi. Ovocno – kvetnatá vôňa, ktorej najviac dominuje lipový kvet, neskôr sa v pozadí objavia aj citrusy. Plná a šťavnatá chuť, ktorá korešponduje s vôňou, v stredne dlhej dochuti ucítite aj lipový med. Víno získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum, zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023 a zlatú medailu vo Víno Bojnice 2023.

Prvý chod – predjedlo – Plnené paradajky

Slávnostnú večeru na panstve Downton sme otvorili predjedlom – Plnenými paradajkami z éry panstva Downton. Teplá paradajka bola plnená zmesou dvojitej smotany a kozieho syra, ochutená soľou a mletým čiernym korením. Do zmesi sme vyklepli prepeličie vajíčko a upiekli v rúre. Studené paradajky sme naplnili netradičnou kombináciou čerstvého ananásu s majonézou a vlašskými orechmi a ochutili soľou a mletým čiernym korením. Paradajky som podával so špenátom a hriankou z bieleho toastového chleba.

2. chod – polievka – Palestínska polievka

Základom Palestínskej polievky je silný kurací alebo teľací vývar, v ktorom sa uvarili jeruzalemské artičoky (topinambury), okrúhlica (kvaka), cibuľa a stopkový zeler. Vývar sme ochutili kajenským korením, soľou, cukrom a čiernym korením. Po uvarení sme polievku rozmixovali do hladka a zjemnili dvojitou smotanou. Palestínsku polievku sme podávali s hriankami z bieleho toastového chleba, ktoré sme vyrezali do tvaru hviezdičiek a opražili na masle a opraženou čerstvou petržlenovou vňaťou.

Nápoj ku medzichodu z rýb – Intuícia ’22

Nie vždy platí pravidlo, že k rybe sa podáva biele víno. O tom sme sa presvedčili práve na slávnostnej večeri v štýle panstva Dowton. Pán vinár nám odporučil Intuíciu ’22. Polosuché ružové víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Cabertnet Sauvignon (50 %) a Syrah (50 %). Intuícia je ako tancujúce dievča pri západe slnka – hravé, osviežujúce a plné života. Láka vás, aby ste išli tancovať aj vy. Je typickým predstaviteľom severných ružových vín – zapracovaný zvyškový cukor vybalansuje vyššie kyseliny. Výsledkom je hravé ružové víno plné červeného ovocia, lesných jahôd, smotany a bieleho korenia. Víno sa stalo víťazom kategórie ružových vín a získalo zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister–Granum 2023, obsadilo 3. miesto v kategórii ružových vín a získalo zlatú medailu na miestnej súťaži Bátorove Kosihy 2023.

3. chod – medzichod z rýb – Halibut à la Florentine

Medzichod z rýb – Halibut à la Florentine z éry panstva Downton tvorila nezvyčajná kombinácia ryby a syra. Halibuta sme krátko pošírovali v suchom bielom víne s maslom. Na omáčku sme si pripravili zápražku, do ktorej sme všľahali teplé mlieko, pošírovaciu tekutinu, zahustili švajčiarskym syrom Gruyère a talianskym parmezánom, ochutili muškátovým orieškom a čiernym korením. Ryba sa zapekala na lôžku zo zvädnutého špenátu zjemneného maslom a ochuteného čiernym korením.

Nápoj ku hlavnému chodu – Rizling vlašský ‘20

Aj pri hlavnom chode pán vinár porušil ďalšie zaužívané pravidlo. Bravčové, resp. tmavé mäso, sa nemusí stále snúbiť len s červeným vínom. Pán vinár nám odporučil Rizling vlašský ’20. Suché biele akostné odrodové víno s chráneným označením pôvodu z južnoslovenskej vinohradníckej oblasti. Svetlejšia žltá farba. Intenzívna banánovo-krémová vôňa, doplnená bylinno-kvetinovými, až cukríkovými tónmi. Chuť korešponduje s vôňou, v pozadí sa objaví aj vianočka a mandľové pečivo. Plné, no zároveň elegantné víno, s dlhšou dochuťou. Víno získalo zlatú medailu na International Trophy 2022 vo Frankfurte, striebornú medailu na AWC Vienna 2022, Gran Bacchus de Oro (veľkú zlatú medailu) na Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2023 v Madride, stalo sa šampiónom výstavy a získalo 1. miesto v kategórii bielych vín s veľkou zlatou medailou na Szkala, Veľkej cene Kamenice nad Hronom.

4. chod – hlavný chod – Bravčová panenka, omáčka Robert, zemiaky Anna

Základom omáčky Robert je omáčka Espagnole. Základom omáčky Espagnole je silný hovädzí vývar. Na prípravu omáčky Espagnole sme na masle opražili šalotku, okrúhlicu (kvaku), mrkvu a slaninu. Zaliali vývarom, pridali paradajky, ružové víno, sherry, worcester, celé čierne korenie, klinčeky a bouquet garni z čerstvej petržlenovej vňate, tymianu, bobkového listu a rozmarínu. Celú zmes sme varili 1-1,5 hodiny, precedili cez jemné sito a zahustili zápražkou.

Na prípravu omáčky Robert sme si na masle opražili šalotku, pridali omáčku Espagnole, zvýraznili bielym vínom, ochutili horčicou a cukrom. Osolená a minútkovým spôsobom na oleji pripravená bravčová panenka, po upečení ochutená čiernym mletým korením.

Zemiaky Anna tvorí niekoľko vrstiev zemiakových lupienkov prekladaných s maslom, soľou a čiernym mletým korením. Zemiakový koláč po upečení výrazne vonia maslom.

Nápoj ku dezertu – Inšpirácia ’22

Posledným degustovaným vínom z vinárstva Bóna Winery bola Inšpirácia ’22. Polosladké biele víno bez zemepisného označenia. Cuvée z odrôd Tramín červený (65 %) a Golden Muscat (35 %). Široká paleta vnemov – jazmínový a muškátový kvet, pomaranč, biela ringlota, vinohradnícke broskyne, mango a med. Šťavnatá kyselina hravo zvládne vyšší obsah zvyškového cukru a nabáda k ďalšiemu dúšku. Víno čisto ženského typu. Inšpirácia ’22 sa stala víťazom kategórie bielych vín a získala zlatú medailu na miestnej súťaži v Bátorových Kosihách 2023, zlatú medailu na euroregionálnej súťaži Ister-Granum 2023 a striebornú medailu na Danube Wine Challenge 2023.

5. chod – dezert – Pomarančovo-maslové koláčiky

Pomarančovo-maslové koláčiky z éry panstva Downton pripravené z masla, cukru, pomarančovej kôry, vajec, dvojitej smotany, vanilkovej esencie, múky, sódy bikarbóny, kypriaceho prášku do pečiva a soli, pečené v miskách na suflé vymastených maslom, vysypaných cukrom a vystlaných plátkom pomaranča. Koláčiky sa po upečení preklopia na tanier, pričom plátok pomaranča, ktorý sa pri pečení nachádzal na spodku, sa po upečení a preklopení nachádza navrchu. Vôňa a chuť sú charakteristické po pomarančoch, masle a vanilke.

Po večeri a digestív

Po slávnostnej večeri na panstve Downton sa hosťom podávala čierna káva s mliekom, čierny čaj s mliekom a írska whiskey Tullamore Dew. Komplexná, ale prístupná chuť tejto whiskey pochádza z 3 druhov obilia (sladový jačmeň, nesladový jačmeň a pšenica), trojnásobnej destilácie a zmesi všetkých 3 druhov whiskey. Obilná whiskey dodáva sladkú chuť, sladová ovocné tóny a írska kotlíková do blendu prináša korenistú chuť. Whiskey zreje počas niekoľkých rokov v 3 sudoch, najprv v tradičných sudoch, kde už zrela írska whiskey, následne v sudoch od bourbonu a nakoniec od sherry.

Prečítajte si aj tieto články:

• Slávnostná večera na Titanicu
• Ochutnávka vín v Bóna Winery
• Oficiálna internetová stránka Vinárstva Bóna Winery

Článok vznikol v spolupráci s vinárstvom Bóna Winery.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na panstve Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slávnostná večera na Titanicu bola otvorená šampanským. My sme si pred večerou pripili šumivým vínom Sekt Brut Methode Traditionelle NV 2017. Víno v roku 2022 zaradili do Národného salóna vín. Základom sektu je asamblage odrôd Rulandské biele, Chardonnay a Rulandské modré blanc de noir. Exkluzívny sekt má vanilkovo-krémový buket a sviežu ovocnú chuť s bohatým osviežujúcim perlením. Šumivé víno získalo zlato na medzinárodnej súťaži vín Vinalies Internationales Paris vo Francúzsku a zlatú medailu na 1. medzinárodnej súťaži vín v Japonsku – Sakura v roku 2023.

1. chod – predjedlo – Kanapky à l’Amiral

Večeru otvoril 1. chod, predjedlo, ktorým boli Kanapky à l’Amiral z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Jednohubky s krevetovým maslom, kaviárom z morských rias, krevetami pokvapkanými limetkovou šťavou a zdobenými čerstvou petržlenovou vňaťou. Maslo sme vyrobili zo šalotky a kreviet zľahka opečených na rastlinnom oleji, zvýraznili brandy a paradajkovou pastou, zjemnili smotanovým syrom a maslom a dochutili soľou, mletým čiernym korením a kvapkou vanilky. 

Na Titanicu ku predjedlu podávali Rulandské biele, mne odporučili Pinot Gris. Biele, suché, akostné víno s chráneným označením pôvodu s prívlastkom neskorý zber z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička, ročník 2020. Zlatistý odtieň vo farbe, vôňa zaváraných hrušiek s kvapkou medu, chuť plná, až opulentná, ale stále svieža.

2. chod – polievka – Jarný hráškový krém

Po predjedle nasledoval 2. chod, polievka, ktorou bol Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu. Základom polievky je silný kurací vývar, ktorý sme si pripravili vopred. Na masle spenený pór, lúpaný čerstvý hrášok, trhaný rímsky šalát a čerstvá trebuľka. Krém sme ochutili soľou, mletým čiernym korením a kryštálovým cukrom.

3. chod – Entrée – Kuracie na lyonský spôsob a Plnená cuketa

Na Titanicu podávali ku entrée červené Bordeaux. Úmyselne som k tomuto chodu zvolil ružové víno, vzhľadom na druh mäsa a spôsob prípravy. V predajni v Poprade mi odporučili ružové suché víno Frankovku modrú rosé s prívlastkom neskorý zber, ročník 2021. Víno získalo ocenenie na medzinárodnej súťaži ružových vín Mondial du Rosé a v roku 2022 sa tiež stalo súčasťou Národného salónu vín. Víno pochádza z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, z Hlohovca. Nevtieravá a svieža vôňa ľahkej ružovej Frankovky zo Šomode prináša ľahkosť a ovocnosť. Delikátna chuť v ústach, kde dominujú maliny s trochou lesných jahôd, doplnené o smotanový vnem so šťavnatým záverom.

Po polievke nasledoval 3. chod – entrée – Kuracie na lyonský spôsob. Entrée, 1. mäsitý chod po polievke, je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa. Vykostené kuracia prsia sme obaľovali v zmesi z hladkej múky, čerstvého tymianu, soli a mletého čierneho korenia. Osmažili sme ich na troške rastlinného oleja a dopiekli v rúre. Základom kabátika, do ktorého sme potom mäso „odeli“, boli cibuľa, cesnak, biele víno, kurací vývar, tymian, paradajková pasta a kryštálový cukor.

Ku Kuraciemu na lyonský spôsob som zvolil ako prílohu Plnenú cuketu, taktiež z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Tieto jedlá by sa pravdepodobne na jednom tanieri spolu nikdy neobjavili. Základ zmesi, ktorou sa plnili cukety, tvorili na olivovom oleji opražená červená cibuľa, cesnak, cuketa, šampiňóny, doplnené ryžou a parmezánom. Zmes som ochutil paradajkovou pastou, bazalkou, oreganom, červeným vínnym octom, soľou a mletým čiernym korením. Každú porciu som pred pečením posypal strúhankou, parmezánom a prelial rozpusteným maslom, vďaka čomu sa vytvorila chutná chrumkavá kôrka.

4. chod – ďalší chod – Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu

Ku ďalšiemu chodu podávali na Titanicu Rulandské modré. Pinot Noir mi odporučili aj v predajni v Poprade. Červené suché akostné víno Pinot Noir s prívlastkom výber z hrozna, ročník 2015 z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička. Vôňa prekvapí svojou výraznou ovocnosťou plnou čerešní a jahôd. Lahodná chuť višní, slivkového lekváru a horkej čokolády sa spojili, aby vytvorili toto víno nových rozmerov.

Po 1. hlavnom chode nasledoval 2. hlavný chod, ktorým boli Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu, ktoré mohli podávať v reštaurácii Titanicu. Základom omáčky je cibuľa sparená na masle, ku ktorej som prilial červené víno, portské, vývar a tekutinu, v ktorej sa cez noc máčali huby. Omáčku som zjemnil ďalším maslom, okorenil mletým čiernym korením a soľou. Medailóniky ochutené soľou a mletým čiernym korením, som osmažil 8-10 minút na masle a oleji. Vo výpeku som opražil huby, ktoré som potom pridal do uvarenej omáčky. Kel sa dusil na opraženej slanine s cibuľou, prelial vývarom a ochutil tymianom, soľou, mletým čiernym korením, kryštálovým cukrom a bielym vínnym octom.

5. chod – dezert – Waldorfský puding

Na Titanicu podávali ku dezertom sladké dezertné vína, napr. tokajské, Muškát alebo Sauterne. Ja som vybral moju najobľúbenejšiu tokajskú odrodu Muškát žltý, elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.

Slávnostná večera na Titanicu bola ukončená Waldorfským pudingom, môjím najobľúbenejším dezertom z jedálenského salóna 1. triedy. Pôvodný recept na puding sa nezachoval. Preto jeho receptúru tvoria 3 základné ingrediencie Waldorfského šalátu – jablká, hrozienka a vlašské orechy. Jablká s hrozienkami sú zvýraznené kandizovaným zázvorom a ochutené citrónovou šťavou, krátko podusené na masle a kryštálovom cukre. Puding z mlieka, kryštálového cukru a žĺtkov som ochutil vanilkovým extraktom a muškátovým orieškom. Dno misky na suflé som vystlal jablkovou zmesou a prelial horúcim pudingom. Puding som piekol v pekáči s vodou v rúre. Po upečení je každá porcia posypaná nahrubo drvenými opraženými vlašskými orechmi.

Po večeri sa podávala káva pripravená vo french presse, čierny čaj s mliekom a whisky.

Užitočný link:

Víno Matyšák

Zdroj receptov:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Slávnostná večera na Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na jednohubky á l’Amiral (20 jednohubiek):

• 1/2 tenkej bagety
• 1 čajovú lyžičku limetkovej šťavy
• 10 malých pozdĺžne rozpolených a uvarených kreviet
• čerstvú taliansku petržlenovú vňať
• 2 polievkové lyžice ikier z lietajúcich rýb (tobiko)
• Krevetové maslo:
  • 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
  • jednu veľkú na drobno nakrájanú šalotku
  • 1 pretlačený strúčik cesnaku
  • 227 g nevylúpaných kreviet
  • 1/4 šálky (125 ml) brandy
  • 113 g smotanového syra
  • 2 polievkové lyžice zmäknutého masla
  • 1 polievkovú lyžicu paradajkovej pasty
  • 1/4 čajovej lyžičky soli
  • 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
  • kvapku vanilkového extraktu

Jednohubky á l’Amiral – výrobný postup:

1. Krevetové maslo. Na panvici ohrejeme olej na strednej teplote. Pridáme šalotku a cesnak. Za častého miešania varíme 5 minút alebo do zmäknutia. Zvýšime teplotu na vysokú, pridáme krevety a restujeme za stáleho miešania 3 až 4 minúty, alebo kým škrupiny nie sú ružové a dužina nepriehľadná. Zmes preložíme do misky kuchynského robota. Panvicu vrátime na sporák a nalejeme brandy. Za stáleho miešania varíme 30 sekúnd alebo kým sa brandy nezredukuje na glazúru. Zoškrabeme do zmesi kreviet.
2. Krevetovú zmes rozmixujeme najemno. Pridáme smotanový syr, maslo, paradajkovú pastu, soľ, korenie a vanilku. Mixujeme takmer do hladka. Zmes kreviet pretlačíme cez hrubé sito nad miskou. Škrupiny vyhodíme.
3. Bagetu nakrájame na 20 tenkých krajcov. Preložíme na plech a opekáme pod ražňom 1 minútu z každej strany alebo dozlatista. Odložíme bokom.
4. Uvarené polovice kreviet pokvapkáme limetkovou šťavou. Premiešame a odložíme bokom.
5. Krevetové maslo vložíme do vrecka s hviezdicovou trubicou. Na toasty nanesieme krevetové maslo. (Alternatívne, pomocou mäsového noža, rozotrieme krevetové maslo na toasty.) Na každú jednohubku dáme rovnaké množstvo ikier z lietajúcich rýb, na to uvarené polovice kreviet a na ne petržlenovú vňať.

Poznámka ku receptu Jednohubky á l’Amiral

Ikry z lietajúcich rýb odporúčame pre farbu, cenu a chuť. (Niektorí predajcovia rýb ich môžu nazývať tapiko alebo tobiko.) Hoci na Titanicu mohli byť použité ikry z rakov, pravdepodobnejšou voľbou boli ikry z jesetera (kaviár).

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Jednohubky á l’Amiral z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na horúce plnené paradajky (6 porcií):

• 6 stredne veľkých paradajok
• 3 polievkové lyžice dvojitej smotany (45-48-60 % tuku)
• 3 polievkové lyžice mäkkého čerstvého kozieho syra
• soľ a mleté čierne korenie
• 6 prepeličích vajíčok
• malé vetvičky čerstvých byliniek na ozdobu

Výrobný postup:

1. Rúru predhrejeme na 165 °C. Malým ostrým nožom vyrežeme z každej paradajky stopku a jadrovník, potom vnútro vydlabeme lyžicou alebo vykrajovačom na melón.
2. V malej miske zmiešame smotanu, syr a dochutíme soľou a korením. Zmes rovnomerne rozdelíme medzi vydlabané paradajky. V strede každej plnky urobíme priehlbinu a rozbijeme do nej prepeličie vajíčko.
3. Paradajky poukladáme na plech a pečieme, kým vajíčka nestuhnú, asi 7-10 minút.

Ingrediencie na studené plnené paradajky (6 porcií):

• 6 stredne veľkých paradajok
• 4 polievkové lyžice nakrájaného čerstvého alebo konzervovaného ananásu
• 2 polievkové lyžice nasekaných pražených lieskových orieškov (použil som vlašské)
• 2 polievkové lyžice majonézy
• soľ a mleté čierne korenie
• strúhaný šalát alebo špenát na servírovanie

Výrobný postup:

1. Paradajky odstopkujeme a vydlabeme podobne ako sme to urobili pri teplých paradajkách. V malej miske zmiešame ananás, orechy a majonézu a dochutíme soľou a korením. Zmes rovnomerne rozdelíme medzi vydlabané paradajky.
2. Teplé aj studené plnené paradajky podávame na tanieri lemovanom šalátom, ktorý môžeme poukladať tak, aby paradajky držali vzpriamene. Ozdobíme čerstvými bylinkami.

Poznámka k receptu Plnené paradajky z Panstva Downton:

Paradajky môžete naplniť takmer čímkoľvek (preto je tu trochu zvláštna, ale autentická zmes ananásu a majonézy). Kniha The Good Housekeeping Cookery Book (Dobrá domáca kuchárska kniha) od Florence Jack, z ktorej tento recept pochádza, tiež navrhuje varené plnky zo šunky a strúhanky, šampiňónov, miešaných vajíčok, dusenej obličky a karí ryže a nevarené plnky zo syra a majonézy, jablka a zeleru so šalátovým dresingom a uhorky nakrájanej na kocky.

Vyskúšajte tiež Plnenú cuketu z 1. triedy Titanicu 😉

Zdroj:

GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Plnené paradajky z Panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že nič nemôže byť elegantnejšie ako toto hlavné jedlo z jemného hovädzieho mäsa a lesných húb. Hoci sa dá pripraviť z akéhokoľvek druhu húb, smrčky, ktoré patria medzi najvyhľadávanejšie, sa zdajú byť ideálne pre reštauráciu à la carte. Tradične sa tournedos (známe aj ako medailóniky alebo hovädzie filety) podávali na croûte (vrstve), zemiakovom koláči alebo lôžku z duseného kelu (savojská kapusta), ktorý absorboval mäsové šťavy.

Keď som toto jedlo pripravoval prvýkrát, podarilo sa mi pozháňať smrčky. Druhýkrát som už ale použil zmes lesných húb a na chuti to jedlu vôbec neubralo.

Ingrediencie na medailóniky so smrčkami (4 porcie):

• 1/2 šálky (250 g) sušených smrčkov
• 4 tournedos (170 g každý)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 polievkové lyžice masla
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• Dusený kel (recept nižšie)

Ingrediencie na omáčku (4 porcie):

• 1/4 šálky (50 g) masla
• 1/2 nadrobno nakrájanej cibule
• 1 a 1/2 šálky (375 ml) červeného vína
• 1/2 šálky (125 ml) portského
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• soľ
• mleté čierne korenie

Ingrediencie na dusený kel (4 porcie):

• 85 g bočnej slaniny
• 1 na tenké plátky nakrájanú cibuľu
• 1 stredne veľký nastrúhaný kel
• 1/2 šálky (125 ml) kuracieho vývaru alebo vody
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• jednu polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu
• 1 čajovú lyžičku nasekaného čerstvého tymianu (alebo 1/2 čajovej lyžičky sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Výrobný postup – medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu:

1. Huby zalejeme dostatočným množstvom vriacej vody, aby boli zakryté, na 15 až 20 minút (pokojne môžete aj celú noc). Scedíme, pričom si ponecháme 1/2 šálky (125 ml) tekutiny, v ktorej sa namáčali.
2. Omáčka. V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla na strednom plameni. Vmiešame cibuľu a za častého miešania varíme 2 minúty. Prilejeme červené víno a portské. Necháme vrieť 15 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1 šálku (250 ml). Pridáme hovädzí vývar a odloženú hubovú tekutinu. Pokračujeme vo varení 20 až 25 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1/2 šálky (125 ml). Precedíme do hrnca, ktorý sme umiestnili na mierny plameň. Kúsok po kúsku zašľaháme zvyšné maslo. Podľa chuti okoreníme. Udržujeme v teple.
3. Medzitým ochutíme medailóniky soľou a mletým čiernym korením. V rajnici zohrejeme olej a 1 polievkovú lyžicu masla na stredne vysokej teplote. Pridáme mäso a varíme, pričom raz otočíme, 8 až 10 minút, alebo kým mäso nie je dobre prepečené, ale vo vnútri stále rovnomerne ružové. Preložíme na teplý tanier. Plameň zvýšime na maximum a pridáme zvyšné maslo a huby do tej istej rajnice. Varíme, miešame 2 až 3 minúty alebo kým sa zmes neprehreje a nezhnedne. Posypeme petržlenovou vňaťou a pridáme do omáčky.
4. Dusený kel. Slaninu nakrájame na prúžky (2,5 cm dlhé a 0,64 cm hrubé). Vo veľkej rajnici varíme na stredne vysokom plameni 5 minút alebo do chrumkava a zhnednutia. Zlejeme všetok tuk, pričom si ponecháme 1 polievkovú lyžicu tuku. Vmiešame cibuľu, kel, vývar, cukor, ocot, tymian, soľ a mleté čierne korenie. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 až 12 minút alebo kým kapusta nezmäkne, ale nie je kašovitá.
5. Medailóniky podávame na lôžku z duseného kelu. Omáčku nalejeme okolo taniera.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Na základe výpovedí preživších vieme, že v posledný večer v reštaurácii à la carte na Titanicu jedol jeden z hostí vajíčka cibíka chochlatého s kaviárom. Autori ich úmyselne zamenili za dostupnejšie prepeličie vajíčka. V roku 1912 sa pôvodné používanie aspiku – udržať potraviny čerstvé a chutne vyzerajúce – s príchodom chladničiek stalo zastaraným. Namiesto toho aspik poskytol príležitosť pre kuchárov pripraviť oslnivé vizuálne kreácie.

Ingrediencie na prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom (6 porcií):

• 9 malých prepeličích vajíčok
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 2 šálky vychladeného consommé
• 1,5 až 3 čajové lyžičky práškovej želatíny
• 1/4 sladkej červenej papriky
• 12 plátkov anglickej uhorky
• čerstvú taliansku petržlenovú vňať
• 2 polievkové lyžice ikier z jesetera (kaviáru)
• 6 teplých toastových trojuholníkov

Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom – výrobný postup:

1. V hrnci privedieme k varu prepeličie vajíčka zaliate vodou. Prikryjeme a odstránime z tepla. Necháme stáť 10 minút. Scedíme a opláchneme studenou vodou. Vajíčka opatrne olúpeme a osušíme. Vložíme do chladničky a úplne vychladíme.
2. Do consommé vmiešame soľ. Na vychladnutý tanier dáme 1 polievkovú lyžicu consommé. Vložíme do chladničky na asi 5 minút:
   • Ak stuhlo, nepridávame žiadnu želatínu.
   • Ak consommé takmer stuhlo, použijeme iba 1 čajovú lyžičku želatíny.
   • Keď však consommé len mierne stuhlo, rozmiešame 1,5 čajovej lyžičky želatíny v polovici šálky vychladeného consommé 1 minútu a potom vmiešame do zvyšného consommé.
   • Ak sotva stuhlo, použijeme až 3 čajové lyžičky želatíny. Chladíme, kým nezhustne, ale nestuhne, asi 20 minút.
3. Medzitým nakrájame červenú papriku na 2 rovnaké kusy. Jeden kus červenej papriky a plátky uhorky nakrájame na dlhé tenké plátky. Pomocou vykrajovača na aspik alebo ostrého noža nakrájame zvyšnú červenú papriku na 6 malých koliesok (použil som vykrajovač v tvare hviezdy). Osušíme a vložíme do chladničky vychladiť.
4. Dve polievkové lyžice aspiku nalejeme do každej zo šiestich 120 ml misiek vyložených pergamenom alebo voskovaným papierom. Nakloníme, aby sme rovnomerne pokryli povrch. Vajíčka prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Tri polovice vajíčok umiestnime na spodok každej misky, žĺtkovou stranou nahor a úzkymi koncami smerom ku stredu tak, aby vajíčka pripomínali okvetné lístky. Pripravenú zeleninu a lístky petržlenovej vňate umiestnime okolo vajíčok, aby sme vytvorili ozdobné kvetinové vzory (všetky ozdoby udržiavame asi 3 mm od okraja misky). Vložíme do chladničky na 15 minút alebo kým vajíčka a zelenina nestuhnú do želé. Na vrch každého aranžmánu opatrne nalejeme rovnaké množstvo zvyšného aspiku.
5. Vložíme do chladničky na 2 až 4 hodiny alebo až na 24 hodín alebo do úplného stuhnutia. Pri podávaní ponoríme každú misku do horúcej vody na 5 sekúnd. Prevrátime na servírovaciu misu a každú porciu pokryjeme 1 čajovou lyžičkou kaviáru. Ozdobíme toastovými trojuholníkmi.

Tip:

Na tento recept nepoužívajte konzervované alebo práškové consommé, pretože správne nestuhne.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    • Káva, cigary
    • Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že ak hľadáte jedlo, ktoré je stelesnením výstrednosti eduardovskej éry, už nemusíte ďalej hľadať. Filet mignon, korunované artičokou, na lôžku z maslových zemiakov Anna, sprevádza maslová omáčka s koňakom, madeirou a červeným vínom. V pôvodnom recepte dopĺňa hovädziu sviečkovicu foie gras a hľuzovka. Ak podávate všetkých 11 chodov, pravdepodobne bude rozumné uložiť si tento recept na inú príležitosť. Priznám sa, že nie som veľkým zástancom foie gras. Predpokladám ale, že ak poznáte správnych ľudí, lepšie mäsiarstvá alebo obchody s gurmánskymi špecialitami, nebude problém pozháňať ho. Väčší problém možno budete mať s hľuzovkami. Obe, foie gras aj hľuzovky, uvádzam preto v recepte ako ľubovoľné.

Omáčka

Základ omáčky tvorí šalotka opražená na masle, paradajková pasta, koňak, Madeira, červené víno a hovädzí vývar. Omáčka je okorenená rozmarínom a bobkovým listom a ochutená soľou a mletým čiernym korením. Aby omáčka správne zhustla, odporúčam vám použiť domáci hovädzí vývar.

Ingrediencie na omáčku (6 porcií):

• 2 polievkové lyžice masla
• 3 nadrobno nakrájané veľké šalotky alebo 1/2 cibule
• 1 a 1/2 polievkovej lyžice paradajkovej pasty
• jeden bobkový list
• 1 vetvičku čerstvého rozmarínu
• 1/2 šálky (125 ml) koňaku
• pol šálky (125 ml) Madeiry
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 3 šálky (750 ml) domáceho hovädzieho vývaru
• Soľ a mleté čierne korenie

Výrobný postup:

V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla. Pridáme šalotku a za častého miešania varíme 5 minút alebo kým nezmäkne. Vmiešame paradajkovú pastu, bobkový list a rozmarín. Dobre premiešame. Prilejeme koňak, Madeiru a červené víno. Privedieme k varu. Necháme vrieť 10 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1/2 šálky. Prilejeme hovädzí vývar. Necháme vrieť 15 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1 šálku. Precedíme do čistého hrnca na nízkom plameni a zašľaháme zvyšné maslo. Dochutíme podľa chuti. Udržiavame teplé.

Zemiaky Anna

Vrstvy zemiakových lupienkov potretých maslom, osolených a okorenených mletým čiernym korením, pečených v rúre.

Ingrediencie na zemiaky Anna (6 porcií):

• 3/4 šálky (190 g) rozpusteného nesoleného masla
• 6 olúpaných a na veľmi tenké plátky nakrájaných stredne veľkých zemiakov
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1 čajovú lyžičku mletého čierneho korenia

Výrobný postup:

Vyšší ohňovzdorný pekáč s priemerom okolo 28 cm potrieme dostatkom rozpusteného masla. Na dno pekáča poukladáme zemiakové lupienky, aby sa navzájom čiastočne prekrývali. Vrstvu zemiakov potrieme dostatočným množstvom masla. Posypeme trochou soli a mletého čierneho korenia. Tento postup zopakujeme, kým neminieme všetky zemiaky. Nakoniec hornú vrstvu mierne stlačíme. Pekáč položíme na stredne vysoký plameň asi na 10 minút alebo kým spodná vrstva nezhnedne. Zakryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C 15 minút alebo kým zemiaky nebudú mäkké. Odkryjeme a grilujeme 1 až 2 minúty alebo kým nie sú zemiaky hnedé a chrumkavé. Necháme 5 minút postáť.

Filet Mignon Lili

Hovädzia sviečkovica pripravená minútkovým spôsobom na masle s rastlinným olejom a cesnakom. Sviečkovica sa môže podávať s prudko osmaženou husacou pečeňou a čiernou hľuzovkou. Vrch každej porcie zdobia artičoky pripravené vo výpeku.

Ingrediencie na Filet Mignon Lili (6 porcií):

• 6 plátkov filet mignon (spolu okolo 1 kg)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 na plátky nakrájané strúčiky cesnaku
• 6 medailónikov foie gras (husacej pečene) (ľubovoľné)
• šesť varených na štvrtiny nakrájaných artičokových sŕdc
• 6 plátkov čiernej hľuzovky (ľubovoľné)

Filet Mignon Lili – výrobný postup:

Hovädziu sviečkovicu si nasolíme a nakoreníme. Na veľkej panvici roztopíme na strednom plameni maslo s rastlinným olejom. Pridáme cesnak a za častého miešania varíme 2 minúty. Zvýšime teplotu na stredne vysokú a pridáme filet mignon. Varíme, pričom raz otočíme, 10 až 12 minút alebo kým mäso nezhnedne, ale vo vnútri je stále ružové. Vyberieme z panvice, prekryjeme fóliou a necháme stáť asi 5 minút. V prípade, že pridávame aj foie gras, vytrieme panvicu a vrátime ju na silný plameň. Husaciu pečeň prudko osmažíme 30 sekúnd z každej strany alebo do zlatista. Vyberieme z panvice a odložíme bokom. Do panvice jemne vhodíme artičoky a povaríme ich 2 minúty alebo kým sa nezohrejú.

Podávanie Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna

Do stredu teplého taniera položíme obrátene lôžko zo zemiakov Anna. Navrch lôžka položíme filet mignon, za ktorým nasleduje plátok foie gras a plátok hľuzovky (ak ju používame). Omáčku nalejeme okolo okraja taniera. Ozdobíme artičokmi.

Pripravte si tiež Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu alebo Pečenú hovädziu sviečkovicu na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Keďže je dyňa dostupná len niekoľko týždňov v roku, môžete ju pokojne nahradiť dvomi veľkými cuketami. Pred 2. svetovou vojnou sa plnka pripravovala z krátkozrnnej ryže. Pokiaľ sa nemusíte striktne pridŕžať všetkých historických detailov, môžete použiť aj dlhozrnnú ryžu.

Plnená cuketa – ingrediencie (6 porcií):

• 1 dyňu alebo 2 veľké cukety
• 2 polievkové lyžice olivového oleja
• 1 šálku (120 g) nadrobno nasekanej červenej cibule
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1/4 šálky (15 g) nasekanej čerstvej bazalky
• 1 čajovú lyžičku sušeného oregana
• 1 polievkovú lyžicu paradajkovej pasty
• 1,5 šálky (120 g) nakrájaných šampiňónov
• 2 polievkové lyžice červeného vínneho octu
• 2/3 šálky (130 g) uvarenej ryže
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• štvrť čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1/4 šálky (30 g) strúhaného parmezánu
• 1/4 šálky (20 g) čerstvej strúhanky
• 2 polievkové lyžice rozpusteného masla
• čerstvú bazalku

Plnená cuketa – výrobný postup:

1. Cukety rozrežeme pozdĺžne na polovice. Lyžicou vyberieme veľké semená, ktoré vyhodíme. Dreň vyrežeme nožom, pričom ponecháme asi polcentimetrový obal. Nakrájame ju na malé kocky a odložíme bokom.
2. V hrnci ohrejeme olej na strednom plameni. Pridáme cibuľu a cesnak a za stáleho miešania varíme 7 až 8 minút alebo kým cibuľa nezmäkne a zľahka sa neopečie. Vmiešame bazalku, oregano, odloženú dreň a paradajkovú pastu. Za stáleho miešania varíme 5 minút. Zosilníme plameň a pridáme huby. Za stáleho miešania varíme 3 minúty alebo kým zelenina zľahka nezhnedne. Prilejeme ocot. Odstránime z plameňa a mierne ochladíme. Primiešame ryžu, soľ, korenie a 3 polievkové lyžice syra.
3. Pomocou polievkovej lyžice naplníme duté cukety, spodnou stranou lyžice plnku zľahka utlačíme. Rovnomerne posypeme strúhankou a zvyšným syrom. Pokvapkáme maslom. Vložíme na vymastený plech do rúry vyhriatej na 180 °C na 30 až 40 minút alebo dovtedy, kým nebude vrchná vrstva dobre opečená.
4. Pri servírovaní nakrájame cukety diagonálne na plátky široké asi 7,5 cm. Ozdobíme čerstvou bazalkou.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Plnená cuketa z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Entrée je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa.

Kuracie na lyonský spôsob je nepochybne jedným z najchutnejších jedál na večernom menu 1. triedy Titanicu. Omáčka pochádza z Lyonu, ktoré mnohí považujú za hlavné mesto gastronómie Francúzska. Základom omáčky sú dve potraviny, pre ktoré je oblasť známa – cibuľa z údolia rieky Rhôny a hydina z Bresse.

Bresská sliepka (Bresse Gauloise) je francúzske plemeno domáceho kurčaťa.

Ingrediencie na Kuracie na lyonský spôsob (6 porcií):

• 1/3 šálky (50 g) hladkej múky
• 2 polievkové lyžice nakrájaného čerstvého tymianu (alebo 1 polievkovú lyžicu sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 6 vykostených kuracích pŕs
• 1 vyšľahané vajce
• 3 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 2 na tenké plátky (alebo nadrobno) nakrájané cibule
• 1 strúčik pretlačeného cesnaku
• 1/3 šálky (75 ml) bieleho vína
• 1 šálku (250 ml) kuracieho vývaru
• 2 čajové lyžičky paradajkovej pasty
• štipku kryštálového cukru

Kuracie na lyonský spôsob – výrobný postup:

1. Vo veľkej miske (alebo v pevnom plastovom vrecku) zmiešame múku, 1 polievkovú lyžicu čerstvého tymianu (alebo 1 a 1/2 čajovej lyžičky sušeného), soľ a mleté čierne korenie. Kuracie prsia postupne vložíme do vajíčka a potom do múčnej zmesi.
2. Vo veľkom hlbokom hrnci ohrejeme 2 polievkové lyžice rastlinného oleja. Obalené kuracie prsia vložíme do hrnca, kožou nadol. Smažíme 10 minút alebo do zlatohneda, pričom ich raz otočíme. Vyberieme z hrnca a vložíme do rúry vyhriatej na 100 °C.
3. Do hrnca pridáme zvyšný olej. Vmiešame cibuľu, cesnak a zvyšný tymian. Za stáleho miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nebude priesvitná. Zvýšime teplotu na stredne vysokú a za stáleho miešania pokračujeme vo varení cibule 5 minút alebo do zlatohneda.
4. Do hrnca pridáme biele víno. Varíme asi 1 minútu alebo kým sa obsah nezredukuje na polovicu. Pridáme kurací vývar, paradajkovú pastu a kryštálový cukor. Varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Kuracie prsia vrátime do hrnca, otočíme, aby sme ich pokryli omáčkou zo všetkých strán a varíme 5 minút. Na Titanicu jedlo snúbili s červeným Bordeaux, ale ja som si k nemu nalial pohár bieleho vína, ktoré som použil v omáčke.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Kuracie na lyonský spôsob z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.