Základný „Court Bouillon“ (Krátky bujón)

Court Bouillon (krátky bujón) je vývar z vína a zeleniny, ktorý sa zvyčajne používa v jedlách z rýb.

Ingrediencie na základný „Court Bouillon“ (Krátky bujón):

• 7 šálok (1 750 ml) vody
• 1 na plátky nakrájanú mrkvu
• 1 nadrobno nasekanú malú cibuľu
• 6 zrniek celého čierneho korenia
• 1 bobkový list
• 1/4 šálky (10 g) petržlenovej vňate
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1 a 1/4 šálky (310 ml) suchého bieleho vína alebo 3/4 šálky (175 ml) bieleho octu

Výrobný postup:

V hrnci privedieme k varu vodu, mrkvu, cibuľu, korenie, bobkový list, petržlenovú vňať, soľ a víno alebo ocot. Znížime plameň a necháme slabo vrieť 30 minút. Precedíme. Vývar skladujeme v dobre uzavretej nádobe v chladničke max. 1 týždeň.

Pošírovaný losos

Pasažieri 1. triedy Titanicu obyčajne mali počas jednotlivých chodov na výber z viacerých jedál. Počas 3. chodu podávali na palube lode len jedno jedlo, ktoré ale určite oslovilo mnohých cestujúcich. Na Titanicu ho pravdepodobne nepoužili, ale ak chcete, môžete si ingrediencie doplniť o čerstvý kôpor, ktorý zvýrazňuje chuť jedla. Ja kôpor veľmi nemusím a preto som ho pri varení nepoužil.

Pošírovaný losos – ingrediencie (6 porcií):

• 6 šálok (1 500 ml) základného „Court Bouillon“ (krátkeho bujónu)
• 6 filetov alebo steakov z lososa (každý okolo 225 g)
• 30 veľmi tenkých plátkov anglickej uhorky
• 6 vetvičiek čerstvého kôpru (ľubovoľné)

Pošírovaný losos – výrobný postup:

Vo veľkom plytkom hrnci privedieme k varu základný „court bouillon“ (krátky bujón). Pomocou štrbinovej lyžice alebo stierky opatrne vložíme lososa do bujónu (v prípade potreby pridáme 1 šálku vriacej vody, aby sme rybu úplne zakryli). Lososa pošírujeme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým je zvonku nepriehľadný, ale vo vnútri stále korálovo sfarbený.

Mušelínová omáčka

Mušelínová omáčka je klasickou holandskou omáčkou, do ktorej navyše pridáme šľahačkovu smotanu.

Ingrediencie na mušelínovú omáčku (6 porcií):

• 2/3 šálky (150 g) rozpusteného nesoleného masla
• 3 polievkové lyžice vody
• 3 žĺtky
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého bieleho korenia
• 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy
• 2 polievkové lyžice nasekaného čerstvého kôpru (ľubovoľné)
• 1/4 šálky (60 ml) smotany na šľahanie

Výrobný postup:

1. Pomocou lyžice odstránime penu z povrchu rozpusteného masla a vyhodíme ju. Maslo necháme mierne vychladnúť.
2. Vo vrchnej časti dvojitého hrnca alebo žiaruvzdornej misy (alebo vo vodnom kúpeli) šľaháme vodu a vaječné žĺtky spolu so soľou a korením 30 sekúnd alebo kým má zmes bledožltú farbu a vytvorila sa pena. Nad sotva vriacou vodou šľaháme zmes 3 minúty alebo kým mierne nezhustne.
3. Hrniec odstránime z ohňa. Po jednej polievkovej lyžici postupne všľaháme teplé maslo, kým omáčka nezačne hustnúť. Za stáleho šľahania nalejeme pomaly do omáčky zvyšné maslo. Primiešame citrónovú šťavu a kôpor. Odstránime z tepla. Omáčku necháme mierne vychladnúť. Zľahka primiešame šľahačkovú smotanu. Podľa chuti dochutíme. Omáčku udržujeme teplú položením na hrniec s teplou vodou.

Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou – podávanie:

Na rozohriate taniere poukladáme pošírovaného lososa. Stred filety lososa prelejeme pomocou polievkovej lyžice mušelínovou omáčkou. Každý tanier ozdobíme vejárom z uhorky a vetvičkou čerstvého kôpru.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečená treska

Treska bola a predpokladám, že stále je základom britskej kuchyne. Briti by ju mohli jesť na raňajky (často údenú), na čaj o piatej, ale aj na večeru.

Pečená treska – ingrediencie (6 porcií):

• 3/4 šálky (175 ml) majonézy
• 1 a 1/2 čajovej lyžičky dijonskej horčice
• 6 filé z tresky (okolo 225 g každé)
• 3/4 šálky (60 g) čerstvej strúhanky
• 3 polievkové lyžice (45 g) nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• 3 polievkové lyžice (45 g) čerstvo nastrúhaného parmezánu
• 1 a 1/2 polievkovej lyžice (22 g) nasekanej čerstvej pažítky
• citrón

Pečená treska – výrobný postup:

1. V malej miske zmiešame majonézu a horčicu. Na vymastený papier na pečenie poukladáme filety. Pomocou zadnej strany lyžice rovnomerne rozotrieme majonézovú zmes na rybu. V ďalšej miske zmiešame strúhanku, petržlenovú vňať a parmezán. Zmesou posypeme filé.
2. Ryby vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C na 7 až 8 minút alebo kým nie sú nepriehľadné a ľahko sa odlupujú vidličkou. Grilujeme 1 až 2 minúty alebo kým strúhanková zmes nezhnedne. Preložíme na rozohriaty tanier a posypeme pažítkou. Podávame s citrónom a ostrou omáčkou.

Ostrá omáčka

Sladká vďaka maslu, cibuli a hnedému cukru. Slaná vďaka paradajkovej paste a worcesterskej omáčke. Ostrá vďaka chilli omáčke a horčičným semienkam. Je až neuveriteľné, ako sa všetky chute v tejto omáčke dopĺňajú. Žiadna nevyčnieva, žiadna nechýba.

Ingrediencie na ostrú omáčku (6 porcií):

• 2 polievkové lyžice (30 g) masla
• 1 malú nadrobno nakrájanú cibuľu
• 1 polievkovú lyžicu (15 g) hnedého cukru
• 1/4 čajovej lyžičky (1 g) soli
• 1/4 čajovej lyžičky (1 g) mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu (15 g) hladkej múky
• 3/4 šálky (175 ml) vody
• 2 polievkové lyžice (30 g) paradajkovej pasty
• 1 polievkovú lyžicu (15 g) jablčného octu
• jednu čajovú lyžičku (5 g) drvených horčičných semienok
• 1 čajovú lyžičku (5 g) worcesterskej omáčky
• kvapku ostrej chilli omáčky

Ostrá omáčka – výrobný postup:

V malom hrnci rozpustíme maslo. Pridáme cibuľu a za stáleho miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nezmäkne. Zvýšime teplotu, primiešame hnedý cukor, soľ a korenie. Za častého miešania pokračujeme vo varení ďalších 5 minút alebo kým cibuľa nezhnedne. Poprášime múkou a za stáleho miešania varíme 45 sekúnd. Primiešame vodu, paradajkovú pastu, ocot, drvené horčičné semienka, worcesterskú omáčku a ostrú chilli omáčku. Privedieme k varu a teplotu znížime na minimum. Varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Precedíme a udržiavame v teple.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečená treska s ostrou omáčkou v 2. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.