Autori vo svojej knihe uvádzajú, že nič nemôže byť elegantnejšie ako toto hlavné jedlo z jemného hovädzieho mäsa a lesných húb. Hoci sa dá pripraviť z akéhokoľvek druhu húb, smrčky, ktoré patria medzi najvyhľadávanejšie, sa zdajú byť ideálne pre reštauráciu à la carte. Tradične sa tournedos (známe aj ako medailóniky alebo hovädzie filety) podávali na croûte (vrstve), zemiakovom koláči alebo lôžku z duseného kelu (savojská kapusta), ktorý absorboval mäsové šťavy.

Keď som toto jedlo pripravoval prvýkrát, podarilo sa mi pozháňať smrčky. Druhýkrát som už ale použil zmes lesných húb a na chuti to jedlu vôbec neubralo.

Ingrediencie na medailóniky so smrčkami (4 porcie):

• 1/2 šálky (250 g) sušených smrčkov
• 4 tournedos (170 g každý)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 polievkové lyžice masla
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• Dusený kel (recept nižšie)

Ingrediencie na omáčku (4 porcie):

• 1/4 šálky (50 g) masla
• 1/2 nadrobno nakrájanej cibule
• 1 a 1/2 šálky (375 ml) červeného vína
• 1/2 šálky (125 ml) portského
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• soľ
• mleté čierne korenie

Ingrediencie na dusený kel (4 porcie):

• 85 g bočnej slaniny
• 1 na tenké plátky nakrájanú cibuľu
• 1 stredne veľký nastrúhaný kel
• 1/2 šálky (125 ml) kuracieho vývaru alebo vody
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• jednu polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu
• 1 čajovú lyžičku nasekaného čerstvého tymianu (alebo 1/2 čajovej lyžičky sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Výrobný postup – medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu:

1. Huby zalejeme dostatočným množstvom vriacej vody, aby boli zakryté, na 15 až 20 minút (pokojne môžete aj celú noc). Scedíme, pričom si ponecháme 1/2 šálky (125 ml) tekutiny, v ktorej sa namáčali.
2. Omáčka. V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla na strednom plameni. Vmiešame cibuľu a za častého miešania varíme 2 minúty. Prilejeme červené víno a portské. Necháme vrieť 15 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1 šálku (250 ml). Pridáme hovädzí vývar a odloženú hubovú tekutinu. Pokračujeme vo varení 20 až 25 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1/2 šálky (125 ml). Precedíme do hrnca, ktorý sme umiestnili na mierny plameň. Kúsok po kúsku zašľaháme zvyšné maslo. Podľa chuti okoreníme. Udržujeme v teple.
3. Medzitým ochutíme medailóniky soľou a mletým čiernym korením. V rajnici zohrejeme olej a 1 polievkovú lyžicu masla na stredne vysokej teplote. Pridáme mäso a varíme, pričom raz otočíme, 8 až 10 minút, alebo kým mäso nie je dobre prepečené, ale vo vnútri stále rovnomerne ružové. Preložíme na teplý tanier. Plameň zvýšime na maximum a pridáme zvyšné maslo a huby do tej istej rajnice. Varíme, miešame 2 až 3 minúty alebo kým sa zmes neprehreje a nezhnedne. Posypeme petržlenovou vňaťou a pridáme do omáčky.
4. Dusený kel. Slaninu nakrájame na prúžky (2,5 cm dlhé a 0,64 cm hrubé). Vo veľkej rajnici varíme na stredne vysokom plameni 5 minút alebo do chrumkava a zhnednutia. Zlejeme všetok tuk, pričom si ponecháme 1 polievkovú lyžicu tuku. Vmiešame cibuľu, kel, vývar, cukor, ocot, tymian, soľ a mleté čierne korenie. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 až 12 minút alebo kým kapusta nezmäkne, ale nie je kašovitá.
5. Medailóniky podávame na lôžku z duseného kelu. Omáčku nalejeme okolo taniera.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori uvádzajú, že táto ľahká polievka, pomenovaná po grófovi de Saint-Germain, ministrovi vojny Ľudovíta XV., je vyrobená z pyré z čerstvého zeleného hrášku.

Ingrediencie na jarný hráškový krém (4-6 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/2 šálky nakrájaného póru (iba bielej časti)
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• štipku kryštálového cukru
• 2 šálky (250 g) lúpaného čerstvého alebo mrazeného drobného hrášku
• 1 šálku (75 g) trhaného rímskeho šalátu
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej trebuľky alebo petržlenovej vňate
• 6 šálok kuracieho alebo zeleninového vývaru
• čerstvé vetvičky trebuľky alebo petržlenovej vňate

Jarný hráškový krém – výrobný postup:

1. Vo veľkej rajnici rozpustíme maslo na strednom plameni. Pridáme pór, soľ, mleté čierne korenie a cukor. Za stáleho miešania varíme 5 minút alebo do zmäknutia. Pridáme hrášok, rímsky šalát, trebuľku a 1 šálku vývaru. Prikryjeme a varíme na strednom plameni 5 minút alebo kým hrášok nezmäkne.
2. Pracovaním v dávkach a pridávaním zvyšného vývaru, rozmixujeme polievku do hladka v mixéri alebo kuchynskom robote. Precedíme cez jemné sitko a podľa potreby dochutíme.
3. Vrátime do rajnice a zohrejeme takmer po bod varu. Odstránime akúkoľvek penu. Preložíme do polievkovej misy. Ozdobíme vetvičkou trebuľky alebo petržlenovej vňate.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Mäsové medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém) z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečená hovädzia sviečkovica

Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.

Pečená hovädzia sviečkovica – ingrediencie (6-8 porcií):

• 1/3 šálky (75 ml) červeného vína
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
• 1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 12 blanšírovaných perlových cibuliek

Pečená hovädzia sviečkovica – výrobný postup:

1. Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
2. Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.

Lesnícka omáčka

Ku sviečkovici autori pridali lesnú omáčku, klasickú omáčku s lesnými hubami a perlovými cibuľkami. Túto omáčku určite vynašli v roku 1912, ale my už dnes nemáme spôsob, ako zistiť, ktorá omáčka skutočne sprevádzala „sviečkovú“ uvedenú v menu lístku.

Ingrediencie na lesnícku omáčku (6-8 porcií):

• 60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
• 2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
• 1 bobkový list
• jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Lesnícka omáčka – výrobný postup:

1. V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
2. Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
3. Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.

Zámocké zemiaky

Nazývali ich „zámocké“, pretože boli obľúbenou pochúťkou francúzskej šľachty. Hodia sa výborne ku ktorémukoľvek 2. hlavnému chodu. Keďže sú na pôvodnom menu z Titanicu uvedené v tom istom riadku ako pečená hovädzia sviečkovica, zvolil som ich práve ku tomuto hlavnému chodu. Vtedajší kuchári pomocou špeciálnych nožov v tvare polmesiaca nakrájali zemiaky do osemhranných tvarov šperkov.

Ingrediencie na zámocké zemiaky (6 porcií):

• 6 stredných zemiakov
• 2 polievkové lyžice nesoleného masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Zámocké zemiaky – výrobný postup:

1. Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
2. Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Po menšej prestávke, ktorou bol 6. chod – Punč, prichádza na rad pečienka. Pokiaľ možno z diviny, ale pokojne ju môžete nahradiť aj domácou hydinou. Ak si budete pripravovať 11-chodové menu z poslednej večere Titanicu doma, aby bola vaša večera ľahšia, pečienku odporúčam vynechať.

Pečený holub

Neoperený holub je malý poľovným vtákom. V Európe, stále relatívne bežný, je obľúbeným jedlom už od stredoveku. V Severnej Amerike, kde je holub drahý a ťažko dostupný, je jarabica prijateľnou náhradou.

Ingrediencie – pečený holub (6 porcií):

• 6 holubov alebo jarabíc (v mojom prípade prepelíc) (okolo 450 g každá)
• 1 polievkovú lyžicu olivového alebo rastlinného oleja
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého majoránu (alebo 1 čajovú lyžičku sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 6 plátkov bočnej slaniny
• 3/4 šálky (175 ml) Madeiry (použil som portské)
• 175 ml (3/4 šálky) červeného vína
• 3/4 šálky (175 ml) kuracieho vývaru

Výrobný postup – pečený holub

1. Holuby zvonku aj zvnútra opláchneme a utrieme dosucha.
2. V miske zmiešame olej, cesnak, majorán, soľ a mleté čierne korenie. Holuby potrieme zmesou zvnútra aj zvonku. Na hruď položíme plátok slaniny. Prepichneme špajľou (alebo špáradlom), aby nespadol. Vložíme do pekáča a pečieme v rúre pri teplote 230 °C 15 až 20 minút, alebo kým šťavy nezružovejú. Slaninu vyberieme a vyhodíme (my sme ju samozrejme zjedli) a holuby grilujeme 2 až 3 minúty alebo kým na povrchu nezhnednú. Vyberieme z pekáča, prekryjeme fóliou a necháme 10 minút odpočívať.
3. Medzitým dáme pekáč na vysoký plameň. Prilejeme Madeiru, červené víno a kurací vývar. Privedieme k varu a miešame, pričom zoškrabujeme všetky hnedé kúsky. Varíme 7 až 8 minút alebo kým omáčku nezredukujeme na asi 1/2 šálky (125 ml). Precedíme a udržujeme v teple.

Zvädnutá žerucha

Zvädnutá žerucha je moderným výmyslom, aj keď veľmi chutným. Na Titanicu by pečienku podávali s jednoduchým obložením z čerstvej žeruchy.

Ingrediencie – zvädnutá žerucha (6 porcií):

• 3 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 20 šálok (250 g) opláchnutej žeruchy
• 1 a 1/2 čajovej lyžičky citrónovej šťavy
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Výrobný postup – zvädnutá žerucha

1. Vo veľkom hrnci zohrejeme 2 polievkové lyžice oleja z vlašských orechov. Pridáme cesnak a za stáleho miešania varíme 2 minúty. Zvýšime plameň a pridáme vlhkú žeruchu. Za stáleho miešania varíme 1 minútu alebo kým zvädne. Premiešame s citrónovou šťavou, soľou, korením a zvyšným olejom z vlašských orechov.
2. Na ohriatom tanieri vytvoríme zo žeruchy hniezdo. Rozpolíme holuby (na to som zabudol), odstránime chrbticu (aj na to som pred podávaním zabudol 🙂 ) a naaranžujeme navrch. Podávame s omáčkou na boku.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečený holub na zvädnutej žeruche v 1. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že na večernom menu z posledného dňa plavby nie je uvedená pri kačiatku glazúra, avšak glazúra sa často využívala a využíva pri jedlách z hydiny.

Calvadosom glazované pečené kačiatko

Kačiatko je ochutené soľou, korením a tymianom. Pečie sa so šalotkami a jablkom. Glazúra je z výpeku, kuracieho vývaru, Calvadosu alebo jablčného muštu, ochutená hnedým cukrom.

Ingrediencie na Calvadosom glazované pečené kačiatko (2 porcie):

• 1 kačiatko (okolo 1,8 kg)
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 2 rozpolené šalotky
• 1 malé kyslé rozštvrtené jablko
• 1/2 šálky (125 ml) kuracieho vývaru
• pol šálky (125 ml) Calvadosu alebo jablčného muštu
• 1/2 šálky (75 g) hnedého cukru

Calvadosom glazované pečené kačiatko – výrobný postup:

1. Z kačiatka odstránime droby a krk. Zvnútra aj zvonku kačicu opláchneme a osušíme. Odstránime prebytočný tuk z oboch koncov dutiny. V malej miske si zmiešame tymian, soľ a čierne korenie. Celé kačiatko potrieme zvnútra aj zvonka zmesou. Do dutiny vložíme šalotky a jablko. Pomocou ihiel na hydinu alebo stehovacej ihly dutinu uzavrieme. Špičky krídiel vykrútime za chrbát.
2. Kačicu položíme prsiami nahor do veľkého pekáča na rošt. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 30 minút. Prsia zakryjeme alobalom, znížime teplotu na 180 °C a pečieme 1 hodinu. Ak máme mäsový teplomer s okamžitým čítaním, ten by mal po vložení do stehna ukazovať okolo 80 °C. Vyberieme a dáme na vyhriaty tanier.
3. Pekáč preložíme na sporák na stredne vysoký plameň. Odstránime tuk. Prilejeme kurací vývar a Calvados. Privedieme k varu, pričom za stáleho miešania vyškrabeme všetky hnedé kúsky. Necháme vrieť 5 minút alebo kým nezredukujeme na 1/2 šálky. Vmiešame cukor a pokračujeme vo varení 3 až 5 minút alebo kým omáčka nepripomína sirup. Nalejeme do žiaruvzdornej misy.
4. Kačiatko vrátime do pekáča. Odstránime fóliu a potrieme polovicou glazúry. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C 5 minút a potrieme zvyšnou glazúrou. Pečieme ďalších 20 minút. Teplotu zvýšime na 240 °C a pečieme 5 minút alebo kým nie je koža hnedá a chrumkavá. Premiestnime na vyhriatu misu. Prekryjeme alobalom a necháme odpočívať 20 minút.

Jablková omáčka

Základ omáčky tvorí šalotka opražená na rastlinnom oleji s dusenými jablkami. Jablková omáčka je ochutená kryštálovým cukrom a jablčným octom.

Ingrediencie na jablkovú omáčku (2 porcie):

• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 nadrobno nakrájané malé šalotky
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• 1 čajovú lyžičku jablčného octu
• 2 kyslé jablká, olúpané, zbavené jadier a nastrúhané

Jablková omáčka – výrobný postup:

Medzitým v hrnci s dvojitým dnom ohrejeme olej na miernom plameni. Pridáme šalotku a varíme 5 minút alebo kým nezmäkne. Šalotku posypeme cukrom. Za častého miešania varíme 5 minút alebo kým šalotka nezhnedne a nie je veľmi mäkká. Pridáme ocot a jablká. Prikryjeme a varíme 7 až 8 minút alebo kým jablká nie sú jemné. Roztlačíme dohladka. Jablkovú omáčku podávame vedľa pečeného kačiatka.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

V choreografii eduardovského jedla ľahší chod zvyčajne nasledoval po ťažšom. Piatym chodom – ďalším chodom sa dostávame do pevného stredu poslednej večere na Titanicu. Je to jediný chod, ktorý sa najviac podobá hlavnému jedlu podávanému dnes v reštaurácii. Posledná večera na Titanicu zahŕňala 3 jedlá na výber – pečené jahňacie mäso, pečenú kačicu a pečenú sviečkovicu (Archbold, McCauley, 1997).

Pečené jahňacie mäso

Na jedálnych lístkoch Titanicu sa objavilo jahňacie aj baranie mäso. Zvyčajne sa podávali na obed. Jahňacie mäso viac oslovilo amerických stravníkov, ktorí ho dokonca aj dnes jedia menej ako Briti. Baranie mäso im naopak nechutí vôbec.

Ingrediencie na pečené jahňacie mäso (6 porcií):

• 1 jahňacie stehno (1,5-1,8 kg)
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 3 polievkové lyžice olivového oleja
• 2 polievkové lyžice nasekaného čerstvého rozmarínu
• 1 čajová lyžička dijonskej horčice
• 2 čajové lyžičky mletého čierneho korenia
• 1/4 šálky (60 ml) bieleho vína
• 1/2 čajovej lyžičky soli

Pečené jahňacie mäso – výrobný postup:

1. Jahňacie stehno zbavíme chrupaviek a prebytočného tuku. V malej miske zmiešame cesnak, 2 polievkové lyžice oleja, rozmarín, horčicu a korenie. Zmesou potrieme mäso. Marinujeme pri izbovej teplote 1 hodinu alebo v chladničke max. 48 hodín. Vo veľkej ťažkej panvici si zohrejeme zvyšný olej. Pridáme stehno, ktoré sprudka opečieme, často obraciame, asi 5 minút alebo kým nie je z každej strany hnedé.
2. Stehno vložíme do pekáča. V hrnci, v ktorom sme sprudka opiekli jahňacie mäso, privedieme za stáleho miešania k varu víno so soľou. Zoškrabeme všetky hnedé kúsky. Zmesou prelejeme mäso. Jahňacie mäso pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C 15 minút. Teplotu znížime na 180 °C a pokračujeme v pečení ďalších 25 minút, ak chceme mať mäso mierne opečené (rare). V prípade, že máme k dispozícii mäsový teplomer s okamžitým čítaním, jeho teplota by mala ukazovať 50 °C. Ak máme radšej stredne prepečené mäso (medium-rare), pečieme ho 35 minút (mäsový teplomer s okamžitým čítaním bude ukazovať 60 °C). Upečené mäso vyberieme z pekáča, prekryjeme alobalom a necháme 15 minút odpočívať.

Mätová omáčka

Mätová omáčka z výpeku po pečenom jahňacom mäse zo šalotky je zvýraznená bielym vínom. Základ omáčky tvorí kurací vývar.

Ingrediencie na mätovú omáčku (6 porcií):

• 2 nadrobno nakrájané šalotky
• 1/4 šálky (60 ml) bieleho vína
• 1 šálku (250 ml) kuracieho vývaru
• 2 čajové lyžičky jablčného octu
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• 1/4 šálky (10 g) nasekanej čerstvej mäty (alebo 1 polievkovú lyžicu drvených mätových lístkov)
• čerstvé vetvičky mäty

Mätová omáčka – výrobný postup:

V pekáči, v ktorom sa nám pieklo jahňacie, povaríme za stáleho miešania 5 minút šalotku. Prilejeme víno. Privedieme k varu a varíme za stáleho miešania 1 minútu alebo kým nezredukujeme. Primiešame vývar, ocot a cukor. Pokračujeme vo varení 2 minúty alebo kým omáčka mierne nezhustne. Precedíme cez jemné sito. Omáčku som síce predecil, ale šalotku mi bolo ľúto vyhodiť a navyše mala úžasnú chuť. Vmiešame mätu. Jahňacie mäso servírujeme na teplých tanieroch. Omáčku podávame vedľa mäsa. Ozdobíme čerstvými mätovými vetvičkami.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Večerné menu 2. triedy Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Jahňacie s mätovou omáčkou z 1. a 2. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slaná brusnicová omáčka

Slanú brusnicovú omáčku hustejšej konzistencie budeme podávať k plnenej pečenej morke. Vy ju však môžete pokojne servírovať aj k iným druhom mäsa.

Ingrediencie na slanú brusnicovú omáčku (na 1 šálku):

• 1 polievkovú lyžicu (15 ml) rastlinného oleja
• jednu malú nadrobno nakrájanú cibuľu
• 1 strúčik pretlačeného cesnaku
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína
• 2 polievkové lyžice (30 ml) balzamikového octu
• 1 a 1/2 šálky (150 g) čerstvých alebo mrazených brusníc
• 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Slaná brusnicová omáčka – výrobný postup:

1. V malom hrnci zohrejeme olej. Pridáme cibuľu, cesnak a za občasného miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nezmäkne. Prilejeme portské víno a balzamikový ocot. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 3 polievkové lyžice.
2. Medzitým nákrajame brusnice na polovice (verím, že sa na mňa nikto nebude hnevať, keď som použil zavárané brusnice, v tom prípade použijeme menej cukru). V miske ich zmiešame spolu s cukrom, soľou a korením. Primiešame do cibuľovej zmesi. Privedieme k varu a za častého miešania varíme 8 až 10 minút alebo kým nebudú brusnice jemné a omáčka hustá.
3. Prelejeme do nekovovej nádoby. Zakryté uchovávame v chladničke max. 1 týždeň alebo v mrazničke 1 mesiac.

Plnená pečená morka

Na prelome storočí si severoamerická morka našla svoje miesto aj v britskej kuchyni, kde na mnohých vianočných stoloch nahradila tradičnú hus. V 2. triede Titanicu ju podávali v klasickom „americkom štýle“ s chlebovou plnkou a brusnicovou omáčkou.

Plnená pečená morka – ingrediencie (6 porcií):

• 1 morku (4,5 kg)
• 2 polievkové lyžice (30 g) mäkkého masla
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrobených šalviových listov
• 1/2 čajovej lyžičky (2 g) soli
• 1/2 čajovej lyžičky (2 g) mletého čierneho korenia

Ingrediencie na plnku:

• 2 polievkové lyžice (30 g) masla
• 2 nadrobno nakrájané cibule
• 1 šálku (150 g) nadrobno nakrájaného stopkového zeleru
• jednu čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej šalvie
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrveného tymianu
• 1 čajovú lyžičku (5 g) rozdrvenej majoránky
• 3/4 čajovej lyžičky (3 g) soli
• 3/4 čajovej lyžičky (3 g) mletého čierneho korenia
• 1/2 šálky (125 ml) sherry
• 10 šálok (500 g) zľahka opečeného chleba nakrájaného na kocky
• 1/2 šálky (60 g) nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• 1/4 šálky (60 ml) kuracieho vývaru

Ingrediencie na omáčku (z výpeku):

• 3 šálky (750 ml) kuracieho vývaru
• 1 nadrobno nasekanú cibuľu
• 1 bobkový list
• 2 polievkové lyžice (30 g) hladkej múky
• soľ
• mleté čierne korenie

Plnená pečené morka – výrobný postup:

1. Plnka. V hrnci si rozpustíme maslo. Pridáme cibuľu, zeler, šalviu, tymian, majoránku, soľ a korenie. Za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým nám zmes nezhnedne. Prilejeme sherry (sherry som na rýchlo nepozháňal, tak som opäť použil portské, viem, hanbím sa) a privedieme k varu. Necháme vrieť 5 minút alebo kým sa tekutina takmer úplne neodparí. Necháme mierne vychladnúť. Zľahka vmiešame chlieb a petržlenovú vňať. Prelejeme kuracím vývarom a dobre premiešame. Odložíme bokom.
2. Morka. Z morky vyberieme drobky a krk. Odložíme si ich bokom na omáčku z výpeku. Morku opláchneme zvnútra aj zvonku pod tečúcou vodou. Vysušíme. Zmiešame maslo, šalviu, soľ a korenie. Zmesou potrieme morku zvnútra aj zvonku (použili sme asi 2-násobnú dávku všetkých surovín, lebo uvedené množstvo nám sotva vystačilo na polovicu morky). Plnku voľne vložíme do dutiny. Ak sme morku plnili cez krk, blanu preložíme cez plnku, aby sme morku uzavreli a pomocou ihlice alebo špajle upevníme. Ak sme morku plnili zdola, z alobalu si vystrihneme obdĺžnik, ktorý aspoň 3x preložíme a uzavrieme ním morku, aby nám plnka ostala vo vnútri. Nohy zviažeme dohromady. Konce krídel zahneme pod morku.
3. Morku vložíme prsiami nahor na pekáč. Zakryjeme alobalom a pečieme v rúre vyhriatej na 160 ^oC asi 1,5 hodiny, pričom každých 30 minút ju prelievame výpekom. Odstránime alobal a pokračujeme v pečení 1 hodinu a 45 minút. Opäť ju každú polhodinu prelievame výpekom. V prípade, že máme teplomer na mäso, ten by mal po vložení do najhrubšej časti stehna ukazovať 85 °C. Po upečení morku preložíme na tanier a necháme odpočívať 20 minút.

Omáčka z výpeku – výrobný postup:

Omáčka. Medzitým si v hrnci privedieme k varu kurací vývar, morčací krk, drobky, cibuľu a bobkový list. Znížime teplotu a prikryté dusíme 1 hodinu. Precedíme a tekutinu si odložíme. Kým upečená morka odpočíva, odstránime prebytočný tuk z pekáča. Pekáč vrátime na sporák, všľaháme múku a metličkou dobre premiešame, aby sa nám nevytvorili hrudky. Postupne zašľaháme odložený vývar z drobkov (nepoužil som všetok, ale neskôr som ho využil, keď som si morku na panvici ohrieval). Privedieme k varu a za stáleho miešania varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Osolíme a okoreníme. Precedíme a pri podávaní omáčkou prelejeme plátky pečenej morky. Vedľa morky podávame slanú brusnicovú omáčku.

Pasažieri 2. triedy Titanicu mali na večeru na výber hneď z niekoľkých príloh. K pečenej morke som vyskúšal repové pyré a môžem vám ho len odporučiť.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Karí kuracie mäso a ryža
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Americké Vianoce alebo plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou z 2. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou

Síce v súčasnosti servírujeme bravčové mäso, ktoré je stále mierne ružové, na začiatku minulého storočia to predstavovalo zdravotné riziko. Mäso muselo byť pred servírovaním stále úplne prepečené. Takéto mäso je ale tuhšie a preto sa zvyklo cez noc marinovať, aby sa zvýšila jeho vlhkosť a zlepšila jeho chuť. Tento recept kombinuje to najlepšie z oboch: mäso je upečené podľa moderných štandardov a marinované, aby sa maximalizovala jeho šťavnatosť a chuť.

Ingrediencie na pečené bravčové mäso (6 porcií):

• 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1/4 šálky (60 ml) rastlinného oleja
• štvrť šálky (60 ml) portského vína
• 1/4 šálky (10 g) nasekanej čerstvej šalvie (alebo 2 polievkové lyžice suchých, rozdrobených šalviových listov)
• 1/2 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia
• 1 vykostené bravčové plece, zvinuté a zviazané (asi 1,2 kg)
• 1,5 šálky (120 g) pečiarky dvojvýtrusnej (nahradil som ju šampiňónmi)
• 1 čajovú lyžičku masla
• 3 šálky (750 ml) slepačieho vývaru
• 1 a 1/2 šálky (90 g) perlovej cibuľky
• 1 polievkovú lyžicu hladkej múky
• 1/2 šálky (125 ml) portského vína
• soľ a čierne mleté korenie

Pečené bravčové mäso – výrobný postup:

Výrobný postup vám odporúčam rozdeliť si do 2 dní. Prvý deň si naložíme mäso do macerátu a druhý deň ho upečieme.

Prvý deň

Do kuchynského robota vložíme cibuľu, cesnak, rastlinný olej, portské, šalviu a čierne mleté korenie. Mixujeme, kým zmes nie je takmer hladká. Bravčové mäso vložíme do veľkej plytkej misy (alebo hrnca) a prelejeme šalviovou zmesou. Prikryjeme a chladíme aspoň 24 hodín, občas môžeme mäso otočiť.

Pozháňať čerstvú šalviu (nielen v zime) môže byť menší problém, ktorý som vyriešil kúpou šalviového čaju. Sáčky som rozstrihol a obsah vysypal do robota.

Druhý deň

1. Prípravné práce. Bravčové mäso vyberieme z chladničky a necháme 30 minút zohriať na izbovú teplotu. Medzitým očistíme huby, odrežeme stonky a môžeme, ale nemusíme ich nakrájať na plátky.
2. Príprava mäsa. Vo veľkej panvici (alebo rovno v pekáči, v ktorom budeme mäso piecť, ja som použil vysoký oválny hrniec s pokrievkou) rozpustíme maslo na strednom plameni. Bravčové mäso sprudka opečieme z každej strany, kým nezhnedne. Na dno pekáča vylejeme zvyšnú marinovaciu šťavu, prelejeme bravčové mäso 125 ml kuracieho vývaru a rozložíme okolo mäsa perlovú cibuľku. Prikryjeme a pečieme v rúre na 160 °C asi 1 hodinu; pridáme huby a ďalších 125 ml kuracieho vývaru. Teraz už som mäso piekol neprikryté. Pokračujeme v pečení ďalšiu hodinu alebo kým sa nevyparia všetky šťavy. V prípade, že máte teplomer na mäso, teplota vo vnútri mäsa by nemala presiahnuť 70 °C. Pečené mäso, huby a cibuľky vyberieme z pekáča a preložíme na tanier; prekryjeme fóliou a necháme stáť 15 minút.
3. Príprava omáčky. Medzitým položíme pekáč na stredný plameň; prisypeme múku a povaríme za stáleho miešania 1 minútu. Prilejeme zvyšný vývar a portské; ak sa vám v predošlom kroku nevyparil všetok vývar ako mne, už som ho v tomto kroku nedolieval. Privedieme k varu a varíme 3 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Precedíme. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
4. Servírovanie. Na ľavú stranu taniera dáme varené zemiaky. Hore zelený hrášok a na pravú stranu plátky mäsa. Prelejeme omáčkou, navrch položíme hubu a obložíme cibuľkami. Servírujeme. Dobrú chuť!

Varené zemiaky

Varené zemiaky zdobené čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Ingrediencie na varené zemiaky:

• 630 g nových zemiakov, očistené
• voda podľa potreby
• soľ
• rasca
• petržlenová vňať alebo pažítka

Varené zemiaky – výrobný postup:

Očistené, v studenej vode dobre umyté zemiaky nakrájame podľa veľkosti na polovice, štvrťky a osminky. Zalejeme vlažnou vodou, osolíme, pridáme rascu a pod pokrievkou varíme domäkka. Uvarené zemiaky precedíme a pri podávaní posypeme nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Zelený hrášok

Varený hrášok ozdobený plátkami čerstvého masla.

Ingrediencie na zelený hrášok:

• 600 g zeleného hrášku
• voda podľa potreby
• soľ
• kryštálový cukor
• 60 g masla

Zelený hrášok – výrobný postup:

1. Vylúpaný, umytý hrášok vložíme do vriacej vody, mierne osolíme, pridáme cukor a neprikrytý varíme domäkka. (Mladý hrášok sa varí asi 15 minút). Uvarený hrášok precedíme, mierne osolíme a zľahka premiešame.
2. Pri podávaní navrch položíme plátok čerstvého masla (môžeme podávať osobitne).

Obedové menu:

• Zeleninová polievka
• Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou
• Zelený hrášok
• Varené zemiaky
• Slivkový puding so sladkou omáčkou
• Kabínové sušienky
• Pomaranče

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom z 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Slepačí vývar

Pri recepte na slepačí vývar som sa inšpiroval z receptúr a technológie pokrmov od Konráda Kendíka, z ktorých sme varili na strednej škole.

Ingrediencie na 2,5 l vývaru:

• 550 g kuracej polievkovej zmesi (kuracie krky, žalúdky a chrbty)
• 3 l pitnej vody
• soľ
• celé čierne korenie
• celé nové korenie
• 60 g cibule
• 3 strúčiky cesnaku
• 150 g koreňovej zeleniny
• petržlenovú vňať
• zelerovú vňať

Výrobný postup:

1. Umyjeme a vriacou vodou sparíme kuraciu polievkovú zmes. Vložíme do vhodnej nádoby, zalejeme studenou vodou a pomaly necháme zovrieť. Po zovretí osolíme, pridáme celé čierne, nové korenie a pomaly varíme. Hodinu pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú očistenú cibuľu, cesnak, koreňovú zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať a varíme domäkka.
2. Uvarenú kuraciu polievkovú zmes vyberieme a vývar precedíme. Vývar používame na prípravu slepačích, hydinových polievok a pokrmov. Mäso zo sliepky môžeme použiť ako vložku do polievok alebo na prípravu pokrmov.

Zeleninová polievka

Príprava zeleninovej polievky je na rozdiel od polievok servírovaných vo vyšších dvoch triedach Titanicu jednoduchá.

Zeleninová polievka – ingrediencie (6 porcií):

• 2 lyžice masla
• 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
• 150 g nakrájaného zeleru
• 150 g nakrájanej mrkvy (mrkvu aj zeler som nastrúhal)
• 1 zemiak, ošúpaný a nakrájaný kocky
• 5 strúčikov cesnaku, roztlačených
• 1 čajovú lyžičku sušeného oregana
• jednu čajovú lyžičku sušeného tymianu
• 1 bobkový list
• 1,5 l kuracieho (alebo zeleninového) vývaru
• 300 g scedenej bielej fazule
• 75 g kukuričných zŕn
• 100 g špargle (ideálna je čerstvá, ale môžete použiť aj sterilizovanú)
• 90 g nahrubo nasekaného švajčiarskeho mangoldu alebo špenátu
• Soľ a korenie

Zeleninová polievka – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci rozpustíme na strednom ohni maslo. Primiešame cibuľu, zeler, mrkvu, zemiak, cesnak, oregano, tymián a bobkový list. Zakryjeme a za častého miešania dusíme 10 minút.
2. Zalejeme vývarom a privedieme k varu. Znížime teplotu a necháme slabo vrieť 15 až 20 minút alebo kým nie je zelenina takmer mäkká.
3. Medzitým scedíme a opláchneme fazuľu. Fazuľu, kukuricu a špargľu primiešame do zeleninovej zmesi. Varíme 5 minút alebo kým nebude špargľa jasne zelená a jemná (v prípade, že sme použili čerstvú). Primiešame švajčiarsky mangold a dochutíme soľou a korením.

Zeleninová polievka je mimoriadne sýta. Pasažieri 3. triedy Titanicu nezjedli počas jedného obeda alebo večere toľko chodov ako tomu bolo vo vyšších triedach. Preto sú podávané jedlá výživnejšie a energetickejšie.

Obedové menu:

• Zeleninová polievka
• Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou
• Zelený hrášok
• Varené zemiaky
• Slivkový puding so sladkou omáčkou
• Kabínové sušienky
• Pomaranče

Kurací alebo slepačí vývar využijete ešte v týchto jedlách:

• Plnená pečená morka so slanou brusnicovou omáčkou z 2. triedy Titanicu,
• Jahňacie s mätovou omáčkou z 1. a 2. triedy Titanicu,
• Pečený holub na zvädnutej žeruche v 1. triede Titanicu,
• Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi z 1. triedy Titanicu,
• Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu,
• Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu.

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Sýta Zeleninová polievka z 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.