Na základe výpovedí preživších vieme, že v posledný večer v reštaurácii à la carte na Titanicu jedol jeden z hostí vajíčka cibíka chochlatého s kaviárom. Autori ich úmyselne zamenili za dostupnejšie prepeličie vajíčka. V roku 1912 sa pôvodné používanie aspiku – udržať potraviny čerstvé a chutne vyzerajúce – s príchodom chladničiek stalo zastaraným. Namiesto toho aspik poskytol príležitosť pre kuchárov pripraviť oslnivé vizuálne kreácie.

Ingrediencie na prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom (6 porcií):

• 9 malých prepeličích vajíčok
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 2 šálky vychladeného consommé
• 1,5 až 3 čajové lyžičky práškovej želatíny
• 1/4 sladkej červenej papriky
• 12 plátkov anglickej uhorky
• čerstvú taliansku petržlenovú vňať
• 2 polievkové lyžice ikier z jesetera (kaviáru)
• 6 teplých toastových trojuholníkov

Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom – výrobný postup:

1. V hrnci privedieme k varu prepeličie vajíčka zaliate vodou. Prikryjeme a odstránime z tepla. Necháme stáť 10 minút. Scedíme a opláchneme studenou vodou. Vajíčka opatrne olúpeme a osušíme. Vložíme do chladničky a úplne vychladíme.
2. Do consommé vmiešame soľ. Na vychladnutý tanier dáme 1 polievkovú lyžicu consommé. Vložíme do chladničky na asi 5 minút:
   • Ak stuhlo, nepridávame žiadnu želatínu.
   • Ak consommé takmer stuhlo, použijeme iba 1 čajovú lyžičku želatíny.
   • Keď však consommé len mierne stuhlo, rozmiešame 1,5 čajovej lyžičky želatíny v polovici šálky vychladeného consommé 1 minútu a potom vmiešame do zvyšného consommé.
   • Ak sotva stuhlo, použijeme až 3 čajové lyžičky želatíny. Chladíme, kým nezhustne, ale nestuhne, asi 20 minút.
3. Medzitým nakrájame červenú papriku na 2 rovnaké kusy. Jeden kus červenej papriky a plátky uhorky nakrájame na dlhé tenké plátky. Pomocou vykrajovača na aspik alebo ostrého noža nakrájame zvyšnú červenú papriku na 6 malých koliesok (použil som vykrajovač v tvare hviezdy). Osušíme a vložíme do chladničky vychladiť.
4. Dve polievkové lyžice aspiku nalejeme do každej zo šiestich 120 ml misiek vyložených pergamenom alebo voskovaným papierom. Nakloníme, aby sme rovnomerne pokryli povrch. Vajíčka prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Tri polovice vajíčok umiestnime na spodok každej misky, žĺtkovou stranou nahor a úzkymi koncami smerom ku stredu tak, aby vajíčka pripomínali okvetné lístky. Pripravenú zeleninu a lístky petržlenovej vňate umiestnime okolo vajíčok, aby sme vytvorili ozdobné kvetinové vzory (všetky ozdoby udržiavame asi 3 mm od okraja misky). Vložíme do chladničky na 15 minút alebo kým vajíčka a zelenina nestuhnú do želé. Na vrch každého aranžmánu opatrne nalejeme rovnaké množstvo zvyšného aspiku.
5. Vložíme do chladničky na 2 až 4 hodiny alebo až na 24 hodín alebo do úplného stuhnutia. Pri podávaní ponoríme každú misku do horúcej vody na 5 sekúnd. Prevrátime na servírovaciu misu a každú porciu pokryjeme 1 čajovou lyžičkou kaviáru. Ozdobíme toastovými trojuholníkmi.

Tip:

Na tento recept nepoužívajte konzervované alebo práškové consommé, pretože správne nestuhne.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    • Káva, cigary
    • Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečená hovädzia sviečkovica

Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.

Pečená hovädzia sviečkovica – ingrediencie (6-8 porcií):

• 1/3 šálky (75 ml) červeného vína
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
• 1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 12 blanšírovaných perlových cibuliek

Pečená hovädzia sviečkovica – výrobný postup:

1. Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
2. Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.

Lesnícka omáčka

Ku sviečkovici autori pridali lesnú omáčku, klasickú omáčku s lesnými hubami a perlovými cibuľkami. Túto omáčku určite vynašli v roku 1912, ale my už dnes nemáme spôsob, ako zistiť, ktorá omáčka skutočne sprevádzala „sviečkovú“ uvedenú v menu lístku.

Ingrediencie na lesnícku omáčku (6-8 porcií):

• 60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
• 2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
• 1 bobkový list
• jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Lesnícka omáčka – výrobný postup:

1. V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
2. Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
3. Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.

Zámocké zemiaky

Nazývali ich „zámocké“, pretože boli obľúbenou pochúťkou francúzskej šľachty. Hodia sa výborne ku ktorémukoľvek 2. hlavnému chodu. Keďže sú na pôvodnom menu z Titanicu uvedené v tom istom riadku ako pečená hovädzia sviečkovica, zvolil som ich práve ku tomuto hlavnému chodu. Vtedajší kuchári pomocou špeciálnych nožov v tvare polmesiaca nakrájali zemiaky do osemhranných tvarov šperkov.

Ingrediencie na zámocké zemiaky (6 porcií):

• 6 stredných zemiakov
• 2 polievkové lyžice nesoleného masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Zámocké zemiaky – výrobný postup:

1. Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
2. Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Krém z krúpovej polievky s whisky (6-8 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1/4 šálky (50 g) nadrobno nakrájanej slaniny
• 2 nadrobno nakrájané mrkvy
• 2 nadrobno nakrájané cibule
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 bobkový list
• 2 čajové lyžičky nahrubo nasekanej petržlenovej vňate (stonky)
• 1/4 čajovej lyžičky celého čierneho korenia
• 1 šálku (200 g) krúpov
• 7 šálok (1 750 ml) hovädzieho alebo iného mäsového vývaru
• 1 šálku (250 ml) smotany na šľahanie
• 2 polievkové lyžice whisky
• 1 polievkovú lyžicu červeného vínneho octu
• soľ a mleté čierne korenie

Krém z krúpovej polievky s whisky – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci zohrejeme olej na miernom plameni. Pridáme slaninu a za častého miešania varíme 2 minúty. Primiešame mrkvu, cibuľu a cesnak. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým zelenina nezmäkne.
2. Medzitým zabalíme bobkový list, petržlenovú vňať a celé čierne korenie do gázy. Preložíme a zaviažeme, aby vznikol bouquet garni (Bouquet garni alebo zdobená kytica je zväzok byliniek obvykle previazaných motúzom, ktorá sa používa pri príprave polievok, vývarov a rôznych dusených pokrmov. Varí sa spolu s ostatnými prísadami, čím jedlu dodáva bylinkovú chuť a vôňu, ale pred podávaním pokrmu je potrebné ju odstrániť). Primiešame krúpy a za stáleho miešania varíme asi 45 sekúnd. Zalejeme vývarom a pridáme bouquet garni. Privedieme k varu. Teplotu znížime na minimum a prikryté necháme slabo vrieť 40 až 45 minút alebo kým krúpy nezmäknú.
3. Odstránime z plameňa. V mixéri alebo kuchynskom robote mixujeme polievku v dávkach do hladka. Preložíme ju do čistého hrnca. Privedieme k varu. Všľaháme smotanu, whisky a ocot. Podľa chuti ochutíme soľou a korením. Neprevárame.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Krém z krúpovej polievky s whisky z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Hovädzí vývar

Recept na hovädzí vývar nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu.

Consommé (silný hovädzí vývar)

Recept na consommé nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu. Tentoraz som ho varil namiesto jednej 3 hodiny a stálo to za to.

Consommé Olga

Kuchára možno inšpirovala žena menom Olga. Pravdepodobnejšie ale je, že názov Olga nám napovedá ruskú príchuť tejto polievky. Prísadou, ktorá pôvodne odlišovala túto polievku od bežného hovädzieho vývaru, bola vésiga. Avšak vésigu je dnes veľmi ťažké nájsť, dokonca aj v tých najlepších labužníckych obchodoch. Na Titanicu by bola namočená vo vode až 5 hodín, varená v bujóne ďalšie 3 hodiny, kým by pripomínala želatínu, potom by sa nakrájala a podávala v horúcom consommé. V našom recepte sme vésigu nahradili morskými hrebenatkami, ktoré majú podobnú textúru a sú podstatne chutnejšie.

Vésiga je dreň odobratá z miechy jeseterov európskych. Je sušená a dlhá, takže pripomína nepriehľadnú bielu stuhu. Je želatínová. Používala sa v ruských jedlách vyššej triedy, kde ju považovali za pochúťku.

Ingrediencie na Consommé Olga (6 porcií):

• 6 veľkých morských hrebenatiek
• 1/2 olúpanej a na tenké pásiky nakrájanej hlávky zeleru
• 1/4 semiačok zbavenej a na tenké pásiky nakrájanej anglickej uhorky

Výrobný postup Consommé Olga:

Morské hrebenatky nakrájame naprieč na 3 kusy. Na dno každého taniera, v ktorom servírujeme consommé Olga, vložíme 3 disky. Hrebenatky prelejeme horúcim consommé. Do každého taniera ozdobne poukladáme zeler a uhorku. Ihneď podávame.

V prípade, že budete používať hlbokozmrazené hrebenatky ako ja, odporúčam vám povariť ich v mierne osolenej vode 8 minút alebo osmažiť na troche oleja z každej strany 5 minút.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Ruská polievka vyššej triedy – Consommé Olga z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Samotná príprava pudingu z tapioky ako vložky do polievky vám zaberie pár minút. Základ consommé tvorí hovädzí vývar, ktorý sa varí 2-3 hodiny. Ak plánujete aj consommé variť 3-4 hodiny, odporúčam vám pripraviť si hovädzí vývar deň vopred. Nechcem vás hneď úvodom tohto receptu odradiť, ale príprava polievky potrvá v tom prípade asi 6-8 hodín. Výsledok ale stojí za to.

Hovädzí vývar

Vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule a korenín sa používa ako základ na prípravu hnedých polievok, silných vývarov (consommé) a iných pokrmov.

Ingrediencie na hovädzí vývar:

• 900 g riedkych hovädzích kostí (môžete použiť aj teľacie)
• 3 l vody
• 12,5 g soli
• celé čierne korenie
• 5 g cesnaku (to som naozaj nevážil, môžete pridať 1-3 strúčiky)
• 1 cibuľu (asi 100 g)
• 300 g koreňovej zeleniny (vždy si to rozdelím na 100 g mrkvy, 100 g petržlenu a 100 g zeleru)

Hovädzí vývar – výrobný postup

Umyté, rozsekané riedke hovädzie (teľacie) kosti sparíme vriacou vodou a opláchneme studenou vodou. Vložíme do vhodnej nádoby a zalejeme studenou vodou. Mierne osolíme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak (dal som tam celé strúčiky) a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pomaly privedieme do varu a varíme miernym varom 2-3 hodiny. Pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú, očistenú koreňovú zeleninu a varíme domäkka.

Consommé

Číry, priehľadný a jemne ružový vývar sa používa ako silný hovädzí vývar s rôznymi vložkami alebo vaječným žĺtkom.

Ingrediencie na consommé:

• 7 šálok (1,75 l) odmasteného teľacieho alebo hovädzieho vývaru
• nadrobno nasekanú mrkvu, pór a stopkový zeler
• 1/2 nasekanej paradajky
• 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňate
• 100 g nahrubo mletého chudého teľacieho alebo hovädzieho mäsa
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 3 bielky, vyšľahané do peny (nie do snehu)
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína

Consommé – výrobný postup:

1. Vo vysokom úzkom hrnci mierne ohrejeme vývar len do dosiahnutia teploty tela. Medzitým vo veľkej miske zmiešame koreňovú zeleninu, petržlenovú vňať a mäso. Osolíme a okoreníme. Zľahka primiešame bielky vyšľahané do peny.
2. Časť ohriateho vývaru všľaháme do vaječnej zmesi. Vrátime do hrnca a šľahaním pomaly privedieme do varu (aj keď celú zmes zalejete studeným vývarom a pomaly privediete do varu, nič sa nestane). Keď zmes začne peniť, prestaneme miešať, aby zmes vystúpila na povrch a stuhla do tzv. „plte“ („pokrievka“ zo zmesi). Znížime teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky opatrne urobíme otvor do plte. Consommé necháme slabo vrieť 30 minút (môžeme ho tiež variť pomaly tiahnutím 3-4 hodiny, sám som ho varil vyše hodiny, ale nabudúce by som ho varil pokojne aj dlhšie).
3. Ponechaním hrnca na sporáku opatrne ponoríme plť spodnou stranou naberačky. Prelejeme číre consommé cez sitko s jemnou gázou (hustý biely plátenný obrúsok) do čistého hrnca. Privedieme takmer do varu. Vmiešame portské víno. Odstavíme.

Consommé Tapioka

Servírovanie plávajúcich, dekoratívne vyrezávaných kúskov pudingu z tapioky v čírom consommé bolo na začiatku minulého storočia veľmi populárne.

Ingrediencie na consommé tapioka (6 porcií):

• 6 šálok (1,5 l) consommé
• 2 žĺtky
• 1/2 šálky (125 ml) mlieka
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu tapioky na rýchle varenie
• 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate

Consommé Tapioka – výrobný postup:

1. V malom hrnci vyšľaháme žĺtky, mlieko, soľ a korenie. Vmiešame tapioku a necháme stáť 5 minút. Tapiokovú zmes varíme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým zmes nezhustne natoľko, aby držala tvar (mne sa zmes v hrnci menila doslova na gumu, preto nabudúce vyskúšam robiť tento puding vo vodnom kúpeli, aby som zistil, či sa bude správať inak). Vmiešame petržlenovú vňať a rozotrieme na vymastený papier na pečenie. Ochladíme.
2. Z tapioky vykrajujeme pomocou formičiek na aspik alebo ostrým nožom ozdobné tvary. Opatrne vložíme do consommé. Ihneď podávame.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Consommé Tapioka v 2. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.