Pečená hovädzia sviečkovica

Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.

Pečená hovädzia sviečkovica – ingrediencie (6-8 porcií):

• 1/3 šálky (75 ml) červeného vína
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
• 1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 12 blanšírovaných perlových cibuliek

Pečená hovädzia sviečkovica – výrobný postup:

1. Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
2. Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.

Lesnícka omáčka

Ku sviečkovici autori pridali lesnú omáčku, klasickú omáčku s lesnými hubami a perlovými cibuľkami. Túto omáčku určite vynašli v roku 1912, ale my už dnes nemáme spôsob, ako zistiť, ktorá omáčka skutočne sprevádzala „sviečkovú“ uvedenú v menu lístku.

Ingrediencie na lesnícku omáčku (6-8 porcií):

• 60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
• 2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
• 1 bobkový list
• jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Lesnícka omáčka – výrobný postup:

1. V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
2. Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
3. Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.

Zámocké zemiaky

Nazývali ich „zámocké“, pretože boli obľúbenou pochúťkou francúzskej šľachty. Hodia sa výborne ku ktorémukoľvek 2. hlavnému chodu. Keďže sú na pôvodnom menu z Titanicu uvedené v tom istom riadku ako pečená hovädzia sviečkovica, zvolil som ich práve ku tomuto hlavnému chodu. Vtedajší kuchári pomocou špeciálnych nožov v tvare polmesiaca nakrájali zemiaky do osemhranných tvarov šperkov.

Ingrediencie na zámocké zemiaky (6 porcií):

• 6 stredných zemiakov
• 2 polievkové lyžice nesoleného masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Zámocké zemiaky – výrobný postup:

1. Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
2. Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

• Zámocké zemiaky,
• Mätový hrášok,
• Krémové mrkvy,
• Dusenú ryžu,
• Zemiaky na spôsob Parmentier a
• Varené nové zemiaky.

Recepty na jednotlivé prílohy z 1. triedy Titanicu nájdete nižšie.

Zámocké zemiaky

Zámocké zemiaky sú na menu lístku z osudného večera uvedené v tom istom riadku ako pečená sviečkovica a preto recept na zemiaky uvádzam pri sviečkovici.

Mätový hrášok

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že zo všetkých klasických francúzskych variácií na zeleninu je mätový hrášok jedným z najchutnejších.

Ingrediencie na Mätový hrášok (6 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu soli
• 4 šálky (500 g) čerstvého alebo mrazeného hrášku
• 2 a 1/2 polievkovej lyžice nasekanej čerstvej mäty (alebo 1 čajovú lyžičku sušenej)
• 1/4 čajovej lyžičky kryštálového cukru
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 3 bielka
• 1/2 šálky (125 ml) smotany na šľahanie
• vetvičky čerstvej mäty
• kyslú smotanu alebo crème fraîche

Výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci s vriacou vodou rozpustíme všetkú soľ, pričom si ponecháme 1/4 čajovej lyžičky soli. Pridáme hrášok a 2 minúty blanšírujeme. Precedíme a opláchneme pod studenou vodou. Necháme odkvapkať.
2. Hrášok, mätu, cukor, zvyšnú soľ a korenie vložíme do mixéra alebo kuchynského robota. Mixujeme, kým nevytvoríme hladké pyré. Kým je mixér zapnutý, po jednom pridávame bielky. Nakoniec prilejeme smotanu na šťahanie a mixujeme dovtedy, kým sa zmes dobre nespojí.
3. Hrachovú zmes rozdelíme medzi 6 vymastených malých zapekacích misiek alebo misiek na soufflé vystlaných kruhmi z papiera na pečenie. Misky vložíme do pekáča. Nalejeme toľko vriacej vody, aby siahala do polovice misiek. Zakryjeme fóliou a pomocou ostrého noža urobíme vetracie otvory. Pečieme v rúre vyhriatej na 180 °C asi 30 minút alebo kým špáradlo vložené do stredu hrášku nevytiahneme čisté. Necháme 2 až 3 minúty odpočívať. Nožom prejdeme po okraji každej misky a hrášok vyklopíme na zohriate taniere. Odstránime kruhy z papiera na pečenie.
4. Ozdobíme vetvičkou mäty a kôpkou kyslej smotany.

Krémové mrkvy

Štandardom v eduardovských časoch bolo varenie zeleniny domäkka. Tu, ako ústupok moderným chutiam, odporúčame mrkvu variť, kým ju ľahko neprepichne vidlička.

Ingrediencie na krémové mrkvy (6 porcií):

• 8 až 9 olúpaných stredne veľkých mrkiev
• 1 celú škoricu (alebo 1 čajovú lyžičku mletej škorice)
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletej škorice
• 1/4 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• štipku mletého čierneho korenia
• 1 čajovú lyžičku citrónovej šťavy
• 1/3 šálky (75 ml) smotany na šľahanie
• 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej pažítky

Výrobný postup:

1. Mrkvu vložíme do stredne veľkého hrnca s dostatkom vody, aby bola mrkva zakrytá. Pridáme celú škoricu. Privedieme k varu, znížime teplotu a varíme 6 až 8 minút alebo kým mrkvu neprepichneme vidličkou. Scedíme, odstránime celú škoricu a mrkvu vrátime do hrnca. Pridáme maslo, soľ, mletú škoricu, muškátový oriešok a korenie. Premiešame. Pridáme citrónovú šťavu a smotanu. Varíme 1 minútu alebo kým smotana mierne nezhustne.
2. Dochutíme podľa potreby. Preložíme na plytkú servírovaciu misu. Posypeme pažítkou a podávame.

Dusená ryža

Recept na Dusenú ryžu nájdete v článku Čo by bolo hlavné jedlo bez prílohy v 2. triede Titanicu? Autori vo svojej knihe uvádzajú, že Escoffier odporúča dlhozrnnú ryžu Carolina, ale akákoľvek dlhozrnná ryža splní svoj účel.

Zemiaky na spôsob Parmentier

Zemiaky na spôsob Parmentier sa vyrábajú zo surových zemiakov nakrájaných na kocky, opražených na masle a posypaných pažítkou.

Varené nové zemiaky

Recept na Varené zemiaky nájdete v článku Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom. Nové zemiaky by boli nakrájané na kocky, uvarené a podávané s maslom.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok 5 receptov na prílohy z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že ak hľadáte jedlo, ktoré je stelesnením výstrednosti eduardovskej éry, už nemusíte ďalej hľadať. Filet mignon, korunované artičokou, na lôžku z maslových zemiakov Anna, sprevádza maslová omáčka s koňakom, madeirou a červeným vínom. V pôvodnom recepte dopĺňa hovädziu sviečkovicu foie gras a hľuzovka. Ak podávate všetkých 11 chodov, pravdepodobne bude rozumné uložiť si tento recept na inú príležitosť. Priznám sa, že nie som veľkým zástancom foie gras. Predpokladám ale, že ak poznáte správnych ľudí, lepšie mäsiarstvá alebo obchody s gurmánskymi špecialitami, nebude problém pozháňať ho. Väčší problém možno budete mať s hľuzovkami. Obe, foie gras aj hľuzovky, uvádzam preto v recepte ako ľubovoľné.

Omáčka

Základ omáčky tvorí šalotka opražená na masle, paradajková pasta, koňak, Madeira, červené víno a hovädzí vývar. Omáčka je okorenená rozmarínom a bobkovým listom a ochutená soľou a mletým čiernym korením. Aby omáčka správne zhustla, odporúčam vám použiť domáci hovädzí vývar.

Ingrediencie na omáčku (6 porcií):

• 2 polievkové lyžice masla
• 3 nadrobno nakrájané veľké šalotky alebo 1/2 cibule
• 1 a 1/2 polievkovej lyžice paradajkovej pasty
• jeden bobkový list
• 1 vetvičku čerstvého rozmarínu
• 1/2 šálky (125 ml) koňaku
• pol šálky (125 ml) Madeiry
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 3 šálky (750 ml) domáceho hovädzieho vývaru
• Soľ a mleté čierne korenie

Výrobný postup:

V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla. Pridáme šalotku a za častého miešania varíme 5 minút alebo kým nezmäkne. Vmiešame paradajkovú pastu, bobkový list a rozmarín. Dobre premiešame. Prilejeme koňak, Madeiru a červené víno. Privedieme k varu. Necháme vrieť 10 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1/2 šálky. Prilejeme hovädzí vývar. Necháme vrieť 15 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1 šálku. Precedíme do čistého hrnca na nízkom plameni a zašľaháme zvyšné maslo. Dochutíme podľa chuti. Udržiavame teplé.

Zemiaky Anna

Vrstvy zemiakových lupienkov potretých maslom, osolených a okorenených mletým čiernym korením, pečených v rúre.

Ingrediencie na zemiaky Anna (6 porcií):

• 3/4 šálky (190 g) rozpusteného nesoleného masla
• 6 olúpaných a na veľmi tenké plátky nakrájaných stredne veľkých zemiakov
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1 čajovú lyžičku mletého čierneho korenia

Výrobný postup:

Vyšší ohňovzdorný pekáč s priemerom okolo 28 cm potrieme dostatkom rozpusteného masla. Na dno pekáča poukladáme zemiakové lupienky, aby sa navzájom čiastočne prekrývali. Vrstvu zemiakov potrieme dostatočným množstvom masla. Posypeme trochou soli a mletého čierneho korenia. Tento postup zopakujeme, kým neminieme všetky zemiaky. Nakoniec hornú vrstvu mierne stlačíme. Pekáč položíme na stredne vysoký plameň asi na 10 minút alebo kým spodná vrstva nezhnedne. Zakryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C 15 minút alebo kým zemiaky nebudú mäkké. Odkryjeme a grilujeme 1 až 2 minúty alebo kým nie sú zemiaky hnedé a chrumkavé. Necháme 5 minút postáť.

Filet Mignon Lili

Hovädzia sviečkovica pripravená minútkovým spôsobom na masle s rastlinným olejom a cesnakom. Sviečkovica sa môže podávať s prudko osmaženou husacou pečeňou a čiernou hľuzovkou. Vrch každej porcie zdobia artičoky pripravené vo výpeku.

Ingrediencie na Filet Mignon Lili (6 porcií):

• 6 plátkov filet mignon (spolu okolo 1 kg)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 na plátky nakrájané strúčiky cesnaku
• 6 medailónikov foie gras (husacej pečene) (ľubovoľné)
• šesť varených na štvrtiny nakrájaných artičokových sŕdc
• 6 plátkov čiernej hľuzovky (ľubovoľné)

Filet Mignon Lili – výrobný postup:

Hovädziu sviečkovicu si nasolíme a nakoreníme. Na veľkej panvici roztopíme na strednom plameni maslo s rastlinným olejom. Pridáme cesnak a za častého miešania varíme 2 minúty. Zvýšime teplotu na stredne vysokú a pridáme filet mignon. Varíme, pričom raz otočíme, 10 až 12 minút alebo kým mäso nezhnedne, ale vo vnútri je stále ružové. Vyberieme z panvice, prekryjeme fóliou a necháme stáť asi 5 minút. V prípade, že pridávame aj foie gras, vytrieme panvicu a vrátime ju na silný plameň. Husaciu pečeň prudko osmažíme 30 sekúnd z každej strany alebo do zlatista. Vyberieme z panvice a odložíme bokom. Do panvice jemne vhodíme artičoky a povaríme ich 2 minúty alebo kým sa nezohrejú.

Podávanie Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna

Do stredu teplého taniera položíme obrátene lôžko zo zemiakov Anna. Navrch lôžka položíme filet mignon, za ktorým nasleduje plátok foie gras a plátok hľuzovky (ak ju používame). Omáčku nalejeme okolo okraja taniera. Ozdobíme artičokmi.

Pripravte si tiež Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu alebo Pečenú hovädziu sviečkovicu na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Príloha č. 1 Repové pyré

Prílohy v 2. triede Titanicu začnem práve tým najnetradičnejším receptom. Repa je populárnejšia v Británii a na európskom kontinente ako v Severnej Amerike. Môžete si z nej pripraviť hladké pyré, ktoré po pridaní kardamónu nadobudne mierne exotickú chuť. Na Titanicu síce pripravovali toto pyré z vodnice (okrúhlice), teda bielej repy, dovolil som si však recept trochu upraviť, verím, že mi to nebudete mať za zlé a pripraviť ho z červenej repy.

Ingrediencie na repové pyré (6 porcií):

• 1 kg vodnice (okrúhlica alebo tiež biela repa)
• 2 polievkové lyžice (30 g) masla
• 2 polievkové lyžice (30 g) medu
• 1/4 čajovej lyžičky (1 g) mletého kardamónu
• 1/2 šálky (125 ml) ohriateho mlieka
• 0,5 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Repové pyré – výrobný postup:

1. Repu olúpeme a nakrájame na kúsky. Preložíme do veľkého hrnca. Zalejeme studenou osolenou vodou a privedieme k varu. Znížime teplotu a dusíme 25 až 30 minút alebo do zmäknutia.
2. Dobre scedíme a preložíme do kuchynského robota. Pridáme maslo, med a kardamón. Mixujeme do hladka. Za chodu motora postupne pridávame zohriate mlieko (mlieko som pridával postupne, nakoniec som ho ani všetko nepoužil), soľ a korenie. Pokračujeme v spracovaní, kým nebude repa ľahká a krémová.

Príloha č. 2 Zelený hrášok

Recept na Zelený hrášok nájdete v článku Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom.

Príloha č. 3 Dusená ryža

Dusená ryža sa podáva nerozvarená a sypká.

Ingrediencie na dusenú ryžu (6 porcií):

• 420 g ryže
• 45 g masla
• 630 ml vody
• 12 g soli
• 90 g cibule
• klinčeky

Dusená ryža – výrobný postup:

1. Prebratú, v studenej vode opláchnutú ryžu niekoľkokrát sparíme vriacou vodou, scedíme a necháme odkvapkať.
2. Do rozohriateho tuku pridáme ryžu, krátko opražíme a zalejeme vriacou vodou. Osolíme, pridáme očistenú cibuľu s napichanými klinčekmi a necháme zovrieť. Po zovretí necháme ryžu pod pokrievkou v rúre dusiť domäkka. Z udusenej ryže vyberieme cibuľu a zľahka vidličkou premiešame.

Príloha č. 4 Varené zemiaky

Recept na Varené zemiaky nájdete v článku Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom.

Príloha č. 5 Pečené zemiaky

Na kolieska nakrájané, olúpané, v šupke varené zemiaky, opečené na masti.

Ingrediencie na pečené zemiaky (6 porcií):

• 660 g zemiakov varených v šupke, olúpaných a vychladnutých
• 9 g soli
• 30 g masti
• 3 g petržlenovej vňate

Pečené zemiaky – výrobný postup:

1. V šupke varené, olúpané a vychladnuté zemiaky nakrájame na tenké kolieska, opražíme na rozohriatej masti a mierne osolíme. Počas opekania ich len prehadzujeme, nesmieme ich miešať, aby sa nepolámali.
2. Po opečení ich ihneď podávame posypané petržlenovou vňaťou.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Čo by bolo hlavné jedlo bez prílohy v 2. triede Titanicu? je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autorka vo svojej knihe uvádza, že slovo ragú pochádza ešte z roku 1642, keď znamenalo čokoľvek, čo zvyšuje chuť do jedla. Neskôr sa označenie začalo používať pre mäso nakrájané na drobné kocky a dusené v tekutine. Toto ragú sa zahustí iba varením zemiakov s mäsom a tradičnou prílohou je čalamáda, avšak nie z bielej kapusty, na akú sme zvyknutí u nás, ale z červenej kapusty.

Ingrediencie na hovädzie ragú (6 porcií):

• 2 plátky nadrobno nakrájanej slaniny
• dve nadrobno nasekané cibule
• 2 nakrájané mrkvy
• dva strúčiky pretlačeného cesnaku
• 2 čajové lyžičky sušeného tymianu
• 1/2 čajovej lyžičky mletého nového korenia
• 1/4 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• 6 stredne veľkých zemiakov
• 900 g hovädzieho mäsa
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• jednu šálku (250 ml) paradajkového pretlaku
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1/2 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia
• 1 polievkovú lyžicu jablčného octu
• 1 a 1/2 šálky (225 g) čerstvého alebo mrazeného drobného hrášku
• nakladanú červenú kapustu (čalamádu)

Hovädzie ragú – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci opražíme slaninu asi 5 minút alebo kým nezhnedne, občas zamiešame. Vylejeme prebytočný tuk a do hrnca pridáme cibuľu, mrkvu, cesnak, tymian, nové korenie a muškátový oriešok. Za stáleho miešania varíme asi 5 minút.
2. Medzitým ošúpeme a na kocky nakrájame polovicu zemiakov. Pridáme do zeleninovej zmesi a za občasného miešania varíme 5 minút. Osušíme hovädzie mäso a vmiešame do zeleninovej zmesi. Vlejeme hovädzí vývar, paradajkový pretlak, osolíme a okoreníme. Privedieme k varu. Zakryjeme pokrievkou a teplotu znížime na minimum. Necháme slabo vrieť asi 1,5 h, občas zamiešame.
3. Medzitým olúpeme zvyšné zemiaky a nakrájame ich na malé kúsky. Pridáme do hrnca a varíme prikryté 15 minút. Odokryjeme a za stáleho miešania varíme 15 minút alebo kým mäso nezmäkne a omáčka mierne nezhustne. Primiešame ocot a hrášok. Chvíľu povaríme a podľa chuti dochutíme. Podávame s nakladanou červenou kapustou.

Olovrant:

• Hovädzie ragú so zemiakmi a čalamádou
• Marhule
• Čerstvý chlieb a maslo
• Ríbezľové buchty
• Čaj

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Hovädzie ragú so zemiakmi a čalamádou na olovrant pre cestujúcich 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou

Síce v súčasnosti servírujeme bravčové mäso, ktoré je stále mierne ružové, na začiatku minulého storočia to predstavovalo zdravotné riziko. Mäso muselo byť pred servírovaním stále úplne prepečené. Takéto mäso je ale tuhšie a preto sa zvyklo cez noc marinovať, aby sa zvýšila jeho vlhkosť a zlepšila jeho chuť. Tento recept kombinuje to najlepšie z oboch: mäso je upečené podľa moderných štandardov a marinované, aby sa maximalizovala jeho šťavnatosť a chuť.

Ingrediencie na pečené bravčové mäso (6 porcií):

• 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1/4 šálky (60 ml) rastlinného oleja
• štvrť šálky (60 ml) portského vína
• 1/4 šálky (10 g) nasekanej čerstvej šalvie (alebo 2 polievkové lyžice suchých, rozdrobených šalviových listov)
• 1/2 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia
• 1 vykostené bravčové plece, zvinuté a zviazané (asi 1,2 kg)
• 1,5 šálky (120 g) pečiarky dvojvýtrusnej (nahradil som ju šampiňónmi)
• 1 čajovú lyžičku masla
• 3 šálky (750 ml) slepačieho vývaru
• 1 a 1/2 šálky (90 g) perlovej cibuľky
• 1 polievkovú lyžicu hladkej múky
• 1/2 šálky (125 ml) portského vína
• soľ a čierne mleté korenie

Pečené bravčové mäso – výrobný postup:

Výrobný postup vám odporúčam rozdeliť si do 2 dní. Prvý deň si naložíme mäso do macerátu a druhý deň ho upečieme.

Prvý deň

Do kuchynského robota vložíme cibuľu, cesnak, rastlinný olej, portské, šalviu a čierne mleté korenie. Mixujeme, kým zmes nie je takmer hladká. Bravčové mäso vložíme do veľkej plytkej misy (alebo hrnca) a prelejeme šalviovou zmesou. Prikryjeme a chladíme aspoň 24 hodín, občas môžeme mäso otočiť.

Pozháňať čerstvú šalviu (nielen v zime) môže byť menší problém, ktorý som vyriešil kúpou šalviového čaju. Sáčky som rozstrihol a obsah vysypal do robota.

Druhý deň

1. Prípravné práce. Bravčové mäso vyberieme z chladničky a necháme 30 minút zohriať na izbovú teplotu. Medzitým očistíme huby, odrežeme stonky a môžeme, ale nemusíme ich nakrájať na plátky.
2. Príprava mäsa. Vo veľkej panvici (alebo rovno v pekáči, v ktorom budeme mäso piecť, ja som použil vysoký oválny hrniec s pokrievkou) rozpustíme maslo na strednom plameni. Bravčové mäso sprudka opečieme z každej strany, kým nezhnedne. Na dno pekáča vylejeme zvyšnú marinovaciu šťavu, prelejeme bravčové mäso 125 ml kuracieho vývaru a rozložíme okolo mäsa perlovú cibuľku. Prikryjeme a pečieme v rúre na 160 °C asi 1 hodinu; pridáme huby a ďalších 125 ml kuracieho vývaru. Teraz už som mäso piekol neprikryté. Pokračujeme v pečení ďalšiu hodinu alebo kým sa nevyparia všetky šťavy. V prípade, že máte teplomer na mäso, teplota vo vnútri mäsa by nemala presiahnuť 70 °C. Pečené mäso, huby a cibuľky vyberieme z pekáča a preložíme na tanier; prekryjeme fóliou a necháme stáť 15 minút.
3. Príprava omáčky. Medzitým položíme pekáč na stredný plameň; prisypeme múku a povaríme za stáleho miešania 1 minútu. Prilejeme zvyšný vývar a portské; ak sa vám v predošlom kroku nevyparil všetok vývar ako mne, už som ho v tomto kroku nedolieval. Privedieme k varu a varíme 3 minúty alebo kým omáčka nezhustne. Precedíme. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.
4. Servírovanie. Na ľavú stranu taniera dáme varené zemiaky. Hore zelený hrášok a na pravú stranu plátky mäsa. Prelejeme omáčkou, navrch položíme hubu a obložíme cibuľkami. Servírujeme. Dobrú chuť!

Varené zemiaky

Varené zemiaky zdobené čerstvou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Ingrediencie na varené zemiaky:

• 630 g nových zemiakov, očistené
• voda podľa potreby
• soľ
• rasca
• petržlenová vňať alebo pažítka

Varené zemiaky – výrobný postup:

Očistené, v studenej vode dobre umyté zemiaky nakrájame podľa veľkosti na polovice, štvrťky a osminky. Zalejeme vlažnou vodou, osolíme, pridáme rascu a pod pokrievkou varíme domäkka. Uvarené zemiaky precedíme a pri podávaní posypeme nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou alebo pažítkou.

Zelený hrášok

Varený hrášok ozdobený plátkami čerstvého masla.

Ingrediencie na zelený hrášok:

• 600 g zeleného hrášku
• voda podľa potreby
• soľ
• kryštálový cukor
• 60 g masla

Zelený hrášok – výrobný postup:

1. Vylúpaný, umytý hrášok vložíme do vriacej vody, mierne osolíme, pridáme cukor a neprikrytý varíme domäkka. (Mladý hrášok sa varí asi 15 minút). Uvarený hrášok precedíme, mierne osolíme a zľahka premiešame.
2. Pri podávaní navrch položíme plátok čerstvého masla (môžeme podávať osobitne).

Obedové menu:

• Zeleninová polievka
• Pečené bravčové mäso so šalviou a perlovou cibuľkou
• Zelený hrášok
• Varené zemiaky
• Slivkový puding so sladkou omáčkou
• Kabínové sušienky
• Pomaranče

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečené bravčové mäso s varenými zemiakmi a zeleným hráškom z 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.