Ryba s niečím zeleným sa často podávala na večeru v ére panstva Downton. Toto bol skutočne populárny spôsob, ako podávať rybu a v klasickej francúzskej kuchyni príloha často diktovala názov pokrmu. Zatiaľ čo biela ryba môže byť sama o sebe skôr nevýrazná, nadbytočné príchute môžu zničiť jej jemnosť. Tento recept, ako takmer akýkoľvek recept s názvom „à la Florentine“, obsahuje špenát pre chuť a farbu. Ale, na rozdiel od autentických talianskych jedál z rýb, obsahuje syr. Solea à la Florentine je ideálna pre ľudí, ktorí si nie sú istí, či majú radi ryby.
Ingrediencie na pokrm Solea à la Florentine (4 porcie):
- 240 ml (1 šálku) suchého bieleho vína
- 60 g (4 polievkové lyžice) masla, plus navyše na zapekaciu misu
- 4 soley európske alebo iné filety z pevných bielych rýb (treska, halibut, kambala, platesa, …), každá asi 170 g
- Na omáčku:
- 4 polievkové lyžice masla
- 30 g (1/4 šálky) múky
- 240 ml (1 šálku) teplého mlieka
- 60 ml (1/4 šálky) tekutiny, v ktorej sa pošírovala ryba
- 30 g (1/4 šálky) strúhaného syra Gruyère
- 30 g (1/4 šálky) strúhaného parmezánu
- mletý muškátový oriešok
- čierne korenie
- 450 g špenátu bez hrubých stoniek
- 30 g (1/4 šálky) strúhaného parmezánu
- čierne korenie
Solea à la Florentine – výrobný postup:
- Na pošírovanie rýb, ohrejeme víno vo veľkej panvici na strednom plameni a pridáme 2 polievkové lyžice masla. Keď sa maslo rozpustí, zamiešame. V jednej vrstve pridáme rybie filety, plameň nastavíme na mier var, a varíme 4-5 min. v závislosti od ich hrúbky, alebo len dovtedy, kým sa filety nezačnú lúpať po prejdední vidličkou. Dovaria sa v rúre. Filety opatrne preložíme na tanier. Ak sme kúpili filety s kožou, necháme ich vychladnúť, kým s nimi môžeme manipulovať, potom opatrne odstránime kožu. Odložíme si 60 ml (1/4 šálky) tekutiny na výrobu omáčky a zvyšok vyhodíme alebo si odložíme na iné použitie.
- Na prípravu omáčky si v rajnici rozpustíme maslo pri stredne nízkej teplote. Vmiešame múku a pokračujeme v miešaní asi 5 minút, aby zmes mierne zhnedla, ale nepripálila sa. Po troškách všľaháme horúce mlieko. Keď sme všetko mlieko pridali, všľaháme pošírovaciu tekutinu. Pokračujeme v šľahaní 3-5 min., alebo kým omáčka nie je hladká a krémová. Pridáme oba syry a miešame, kým sa neroztopia. Ochutíme muškátovým orieškom a čiernym korením a odstavíme z ohňa.
- Špenát opláchneme a dáme ho do veľkého hrnca. Zakryjeme pokrievkou, teplotu nastavíme na stredný plameň a varíme asi 5 min., alebo kým nezvädne a nezmäkne. Precedíme, jemne stlačíme v kuchynskej utierke, aby sme odstránili prebytočnú vlhkosť a nahrubo nakrájame. Špenát zmiešame so zvyšnými 2 polievkovými lyžicami masla a ochutíme s množstvom čierneho korenia.
- Predhrejeme si gril. Maslom vymastíme ohňovzdornú misu, ktorá je dostatočne veľká, aby sa do nej zmestili špenát a ryby. Špenát preložíme lyžicou na dno misky, rovnomerne ho rozprestrieme. Filety naukladáme v jednej vrstve na špenát. Prelejeme omáčkou, potom rovnomerne posypeme parmezánom. Grilujeme 3-5 minút, alebo kým syr nezhnedne a nebuble. Podávame horúce.
Poznámka ku receptu Solea à la Florentine:
Omáčka sa tu maskuje ako omáčka Mornay a je tiež veľmi dobrá s vajíčkami, čo predstavuje jednoduchú alternatívu k holandskej omáčke na vajcia Benedikt. Ak pridáme aj špenát, máme vajíčkovú Florentine.
Uvarte (a upečte) si aj tieto jedlá z éry panstva Downton:
Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.
© Ing. Adam Vanečko
