Skutočné menu 1. triedy Titanicu neopisuje 1. chod podrobne, identifikuje iba „výber hors-d’œuvres“ a „ustrice“. Použili sme jednohubky á l’Amiral, štandard Auguste Escoffiera (1846-1935). Ďalšie možnosti „hors-d’œuvres“ nájdete v klasickej francúzskej kuchárskej knihe.
Ingrediencie na jednohubky á l’Amiral (20 jednohubiek):
- 1/2 tenkej bagety
- 1 čajovú lyžičku limetkovej šťavy
- 10 malých pozdĺžne rozpolených a uvarených kreviet
- čerstvú taliansku petržlenovú vňať
- 2 polievkové lyžice ikier z lietajúcich rýb (tobiko)
- Krevetové maslo:
- 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
- jednu veľkú na drobno nakrájanú šalotku
- 1 pretlačený strúčik cesnaku
- 227 g nevylúpaných kreviet
- 1/4 šálky (125 ml) brandy
- 113 g smotanového syra
- 2 polievkové lyžice zmäknutého masla
- 1 polievkovú lyžicu paradajkovej pasty
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
- kvapku vanilkového extraktu
Jednohubky á l’Amiral – výrobný postup:
- Krevetové maslo. Na panvici ohrejeme olej na strednej teplote. Pridáme šalotku a cesnak. Za častého miešania varíme 5 minút alebo do zmäknutia. Zvýšime teplotu na vysokú, pridáme krevety a restujeme za stáleho miešania 3 až 4 minúty, alebo kým škrupiny nie sú ružové a dužina nepriehľadná. Zmes preložíme do misky kuchynského robota. Panvicu vrátime na sporák a nalejeme brandy. Za stáleho miešania varíme 30 sekúnd alebo kým sa brandy nezredukuje na glazúru. Zoškrabeme do zmesi kreviet.
- Krevetovú zmes rozmixujeme najemno. Pridáme smotanový syr, maslo, paradajkovú pastu, soľ, korenie a vanilku. Mixujeme takmer do hladka. Zmes kreviet pretlačíme cez hrubé sito nad miskou. Škrupiny vyhodíme.
- Bagetu nakrájame na 20 tenkých krajcov. Preložíme na plech a opekáme pod ražňom 1 minútu z každej strany alebo dozlatista. Odložíme bokom.
- Uvarené polovice kreviet pokvapkáme limetkovou šťavou. Premiešame a odložíme bokom.
- Krevetové maslo vložíme do vrecka s hviezdicovou trubicou. Na toasty nanesieme krevetové maslo. (Alternatívne, pomocou mäsového noža, rozotrieme krevetové maslo na toasty.) Na každú jednohubku dáme rovnaké množstvo ikier z lietajúcich rýb, na to uvarené polovice kreviet a na ne petržlenovú vňať.
Poznámka ku receptu Jednohubky á l’Amiral
Ikry z lietajúcich rýb odporúčame pre farbu, cenu a chuť. (Niektorí predajcovia rýb ich môžu nazývať tapiko alebo tobiko.) Hoci na Titanicu mohli byť použité ikry z rakov, pravdepodobnejšou voľbou boli ikry z jesetera (kaviár).
Večerné menu 1. triedy Titanicu:
- Prvý chod – Predjedlá
- Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
- Jednohubky à l’Amiral
- Ustrice à la Russe
- Druhý chod – Polievky
- Madeira alebo Sherry
- Consommé Olga
- Krém z krúpovej polievky s whisky
- Tretí chod – Ryby
- Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
- Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
- Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
- Piaty chod – Removes (ďalší chod)
- Šiesty chod – Punč alebo sorbet
- Siedmy chod – Pečienka
- Červené Burgundské
- Pečený holub na zvädnutej žeruche
- Ôsmy chod – Šalát
- Deviaty chod – Studený chod
- Sauterne alebo sladké rýnske
- Pečeňová paštéta
- Zeler
- Desiaty chod – Sladký chod
- Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
- Waldorfský puding
- Broskyne so želé z likéru Chartreuse
- Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
- Francúzska vanilková zmrzlina
- Jedenásty chod – Dezert
- Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
- Rozmanité čerstvé ovocie a syry
- Po večeri
- Káva, cigary
- Portské víno alebo likér
Zdroj:
ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
© Ing. Adam Vanečko
