Večeru pre pasažierov 2. triedy v posledný deň plavby Titanicu otvoríme silným hovädzím vývarom Consommé Tapioka.
Samotná príprava pudingu z tapioky ako vložky do polievky vám zaberie pár minút. Základ consommé tvorí hovädzí vývar, ktorý sa varí 2-3 hodiny. Ak plánujete aj consommé variť 3-4 hodiny, odporúčam vám pripraviť si hovädzí vývar deň vopred. Nechcem vás hneď úvodom tohto receptu odradiť, ale príprava polievky potrvá v tom prípade asi 6-8 hodín. Výsledok ale stojí za to.
Hovädzí vývar
Vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule a korenín sa používa ako základ na prípravu hnedých polievok, silných vývarov (consommé) a iných pokrmov.
Ingrediencie na hovädzí vývar:
- 900 g riedkych hovädzích kostí (môžete použiť aj teľacie)
- 3 l vody
- 12,5 g soli
- celé čierne korenie
- 5 g cesnaku (to som naozaj nevážil, môžete pridať 1-3 strúčiky)
- 1 cibuľu (asi 100 g)
- 300 g koreňovej zeleniny (vždy si to rozdelím na 100 g mrkvy, 100 g petržlenu a 100 g zeleru)
Suroviny na hovädzí, resp. teľací vývar. © Ing. Adam Vanečko
Hovädzí vývar – výrobný postup
Umyté, rozsekané riedke hovädzie (teľacie) kosti sparíme vriacou vodou a opláchneme studenou vodou. Vložíme do vhodnej nádoby a zalejeme studenou vodou. Mierne osolíme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak (dal som tam celé strúčiky) a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pomaly privedieme do varu a varíme miernym varom 2-3 hodiny. Pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú, očistenú koreňovú zeleninu a varíme domäkka.
Consommé
Číry, priehľadný a jemne ružový vývar sa používa ako silný hovädzí vývar s rôznymi vložkami alebo vaječným žĺtkom.
Ingrediencie na consommé:
- 7 šálok (1,75 l) odmasteného teľacieho alebo hovädzieho vývaru
- nadrobno nasekanú mrkvu, pór a stopkový zeler
- 1/2 nasekanej paradajky
- 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňate
- 100 g nahrubo mletého chudého teľacieho alebo hovädzieho mäsa
- 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
- 3 bielky, vyšľahané do peny (nie do snehu)
- 1/4 šálky (60 ml) portského vína
Suroviny na consommé. © Ing. Adam Vanečko
Consommé – výrobný postup:
- Vo vysokom úzkom hrnci mierne ohrejeme vývar len do dosiahnutia teploty tela. Medzitým vo veľkej miske zmiešame koreňovú zeleninu, petržlenovú vňať a mäso. Osolíme a okoreníme. Zľahka primiešame bielky vyšľahané do peny.
- Časť ohriateho vývaru všľaháme do vaječnej zmesi. Vrátime do hrnca a šľahaním pomaly privedieme do varu (aj keď celú zmes zalejete studeným vývarom a pomaly privediete do varu, nič sa nestane). Keď zmes začne peniť, prestaneme miešať, aby zmes vystúpila na povrch a stuhla do tzv. „plte“ („pokrievka“ zo zmesi). Znížime teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky opatrne urobíme otvor do plte. Consommé necháme slabo vrieť 30 minút (môžeme ho tiež variť pomaly tiahnutím 3-4 hodiny, sám som ho varil vyše hodiny, ale nabudúce by som ho varil pokojne aj dlhšie).
- Ponechaním hrnca na sporáku opatrne ponoríme plť spodnou stranou naberačky. Prelejeme číre consommé cez sitko s jemnou gázou (hustý biely plátenný obrúsok) do čistého hrnca. Privedieme takmer do varu. Vmiešame portské víno. Odstavíme.
Plť počas varenia consommé. © Ing. Adam Vanečko
Consommé Tapioka
Servírovanie plávajúcich, dekoratívne vyrezávaných kúskov pudingu z tapioky v čírom consommé bolo na začiatku minulého storočia veľmi populárne.
Ingrediencie na consommé tapioka (6 porcií):
- 6 šálok (1,5 l) consommé
- 2 žĺtky
- 1/2 šálky (125 ml) mlieka
- 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
- 1 polievkovú lyžicu tapioky na rýchle varenie
- 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
Suroviny na tapiokový puding. © Ing. Adam Vanečko
Consommé Tapioka – výrobný postup:
- V malom hrnci vyšľaháme žĺtky, mlieko, soľ a korenie. Vmiešame tapioku a necháme stáť 5 minút. Tapiokovú zmes varíme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým zmes nezhustne natoľko, aby držala tvar (mne sa zmes v hrnci menila doslova na gumu, preto nabudúce vyskúšam robiť tento puding vo vodnom kúpeli, aby som zistil, či sa bude správať inak). Vmiešame petržlenovú vňať a rozotrieme na vymastený papier na pečenie. Ochladíme.
- Z tapioky vykrajujeme pomocou formičiek na aspik alebo ostrým nožom ozdobné tvary. Opatrne vložíme do consommé. Ihneď podávame.
Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:
- 1. chod – polievka:
- Consommé s tapiokou
- 2. chod – hlavné jedlá:
- 3. chod – dezerty:
- Slivkový puding so sladkou omáčkou
- Vínové želé
- Kokosový sendvič
- Americká zmrzlina
- Miešané orechy
- Čerstvé ovocie
- Syr, sušienky
- Po večeri:
- Káva
Zdroje:
- ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
- KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach
© Ing. Adam Vanečko
