Jarná špargľa s holandskou omáčkou mohla byť podávaná ako 7. chod – Zelenina na večeru v reštaurácii Titanicu. Pripravoval som len tretinovú dávku tohto jedla, preto na fotkách uvidíte menšie množstvá surovín.
Holandská omáčka
Žĺtky vyšľahané s vodou, soľou a mletým bielym korením nad parou. Omáčku zjemňuje maslo a zvýrazňuje citrónová šťava.
Ingrediencie na holandskú omáčku (4-6 porcií):
- 3/4 šálky (190 g) nesoleného masla
- 3 polievkové lyžice vody
- 3 vaječné žĺtky
- 1/4 čajovej lyžičky soli
- 1/4 čajovej lyžičky mletého bieleho korenia
- 1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy
Výrobný postup:
- V malom hrnci na omáčky rozpustíme maslo. Pomocou lyžice zozbierame penu z povrchu a vyhodíme. Necháme mierne vychladnúť.
- V hornej časti dvojitého kotla alebo žiaruvzdornej mise šľaháme vodu a žĺtky spolu so soľou a mletým bielym korením po dobu 30 sekúnd alebo kým nebudú svetložlté a spenené. Nad takmer vriacou vodou šľaháme zmes asi 3 minúty.
- Odstránime z tepla. Zašľaháme po 1 polievkovej lyžici teplé maslo, kým omáčka nezačne hustnúť. Za stáleho šľahania nalejeme zvyšné maslo do omáčky pomalým, rovnomerným prúdom. Primiešame citrónovú šťavu a dochutíme korením. Udržujeme v teple umiestnením nad hrniec s teplou vodou.
Jarná špargľa
Autori vo svojej knihe uvádzajú, že v kuchyniach Titanicu sa táto lahodná jarná zelenina pravdepodobne varila oveľa dlhšie ako dnes. Jej jemná textúra sa miešala s hodvábnou bohatosťou holandskej omáčky.
Jarná špargľa – ingrediencie (4-6 porcií):
- 900 g špargle
- 2 nadrobno nakrájané natvrdo uvarené vajíčka
- 3 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
Jarná špargľa – výrobný postup:
- Držaním špargle v polovici stonky, odlomíme drevnaté konce v mieste prirodzeného zlomu a vyhodíme ich. V širokej hlbokej rajnici alebo veľkom hrnci s vriacou osolenou vodou varíme špargľu 3 až 5 minút alebo do mäkka. Precedíme.
- Špargľu poukladáme na plytkú servírovaciu misu. Omáčku nalejeme cez stred stoniek, pričom konce ponecháme viditeľné. Polovicu vajíčka opatrne rozsypeme na omáčku. Vedľa vajíčka nasypeme petržlenovú vňať. Zvyšné vajíčko rozsypeme na opačnej strane petržlenovej vňate.
Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:
- chod – predjedlo
- Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
- Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
- chod – Polievka
- Madeira alebo Sherry
- Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
- chod – Ryba
- Suché Rýnske alebo Moselské
- Homár Thermidor
- chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
- Červené Bordeaux
- Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
- chod – Punč alebo sorbet
- Punč Rosé
- chod – Pečienka
- Červené Burgundské
- Prepelice s čerešňami
- chod – Zelenina
- Jarná špargľa s holandskou omáčkou
- chod – Dezert
- Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
- Šalát z čerstvého ovocia
- Pomarančové prekvapenie
- chod – Dezert
- Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
- Rozmanité čerstvé ovocie a syry
- Po večeri
- Káva, cigary
- Portské víno alebo likér
Zdroje:
ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
© Ing. Adam Vanečko
