Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom z reštaurácie Titanicu

Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom mohli byť podávané ako 1. chod – predjedlo na večeru v reštaurácii Titanicu v posledný deň plavby. Autori k nim odporúčajú biele Bordeaux alebo biele Burgundské víno.

Na základe výpovedí preživších vieme, že v posledný večer v reštaurácii à la carte na Titanicu jedol jeden z hostí vajíčka cibíka chochlatého s kaviárom. Autori ich úmyselne zamenili za dostupnejšie prepeličie vajíčka. V roku 1912 sa pôvodné používanie aspiku – udržať potraviny čerstvé a chutne vyzerajúce – s príchodom chladničiek stalo zastaraným. Namiesto toho aspik poskytol príležitosť pre kuchárov pripraviť oslnivé vizuálne kreácie.

Ingrediencie na prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom (6 porcií):

• 9 malých prepeličích vajíčok
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 2 šálky vychladeného consommé
• 1,5 až 3 čajové lyžičky práškovej želatíny
• 1/4 sladkej červenej papriky
• 12 plátkov anglickej uhorky
• čerstvú taliansku petržlenovú vňať
• 2 polievkové lyžice ikier z jesetera (kaviáru)
• 6 teplých toastových trojuholníkov

Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom – výrobný postup:

1. V hrnci privedieme k varu prepeličie vajíčka zaliate vodou. Prikryjeme a odstránime z tepla. Necháme stáť 10 minút. Scedíme a opláchneme studenou vodou. Vajíčka opatrne olúpeme a osušíme. Vložíme do chladničky a úplne vychladíme.
2. Do consommé vmiešame soľ. Na vychladnutý tanier dáme 1 polievkovú lyžicu consommé. Vložíme do chladničky na asi 5 minút:
   • Ak stuhlo, nepridávame žiadnu želatínu.
   • Ak consommé takmer stuhlo, použijeme iba 1 čajovú lyžičku želatíny.
   • Keď však consommé len mierne stuhlo, rozmiešame 1,5 čajovej lyžičky želatíny v polovici šálky vychladeného consommé 1 minútu a potom vmiešame do zvyšného consommé.
   • Ak sotva stuhlo, použijeme až 3 čajové lyžičky želatíny. Chladíme, kým nezhustne, ale nestuhne, asi 20 minút.
3. Medzitým nakrájame červenú papriku na 2 rovnaké kusy. Jeden kus červenej papriky a plátky uhorky nakrájame na dlhé tenké plátky. Pomocou vykrajovača na aspik alebo ostrého noža nakrájame zvyšnú červenú papriku na 6 malých koliesok (použil som vykrajovač v tvare hviezdy). Osušíme a vložíme do chladničky vychladiť.
4. Dve polievkové lyžice aspiku nalejeme do každej zo šiestich 120 ml misiek vyložených pergamenom alebo voskovaným papierom. Nakloníme, aby sme rovnomerne pokryli povrch. Vajíčka prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Tri polovice vajíčok umiestnime na spodok každej misky, žĺtkovou stranou nahor a úzkymi koncami smerom ku stredu tak, aby vajíčka pripomínali okvetné lístky. Pripravenú zeleninu a lístky petržlenovej vňate umiestnime okolo vajíčok, aby sme vytvorili ozdobné kvetinové vzory (všetky ozdoby udržiavame asi 3 mm od okraja misky). Vložíme do chladničky na 15 minút alebo kým vajíčka a zelenina nestuhnú do želé. Na vrch každého aranžmánu opatrne nalejeme rovnaké množstvo zvyšného aspiku.
5. Vložíme do chladničky na 2 až 4 hodiny alebo až na 24 hodín alebo do úplného stuhnutia. Pri podávaní ponoríme každú misku do horúcej vody na 5 sekúnd. Prevrátime na servírovaciu misu a každú porciu pokryjeme 1 čajovou lyžičkou kaviáru. Ozdobíme toastovými trojuholníkmi.

Tip:

Na tento recept nepoužívajte konzervované alebo práškové consommé, pretože správne nestuhne.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    • Káva, cigary
    • Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko