Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu

Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu mohli podávať ako 4. chod – Entrée (1. mäsitý chod po polievke, predkrm) na večeru v reštaurácii à la carte na Titanicu v posledný deň plavby.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že nič nemôže byť elegantnejšie ako toto hlavné jedlo z jemného hovädzieho mäsa a lesných húb. Hoci sa dá pripraviť z akéhokoľvek druhu húb, smrčky, ktoré patria medzi najvyhľadávanejšie, sa zdajú byť ideálne pre reštauráciu à la carte. Tradične sa tournedos (známe aj ako medailóniky alebo hovädzie filety) podávali na croûte (vrstve), zemiakovom koláči alebo lôžku z duseného kelu (savojská kapusta), ktorý absorboval mäsové šťavy.

Keď som toto jedlo pripravoval prvýkrát, podarilo sa mi pozháňať smrčky. Druhýkrát som už ale použil zmes lesných húb a na chuti to jedlu vôbec neubralo.

Ingrediencie na medailóniky so smrčkami (4 porcie):

• 1/2 šálky (250 g) sušených smrčkov
• 4 tournedos (170 g každý)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 polievkové lyžice masla
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• Dusený kel (recept nižšie)

Ingrediencie na omáčku (4 porcie):

• 1/4 šálky (50 g) masla
• 1/2 nadrobno nakrájanej cibule
• 1 a 1/2 šálky (375 ml) červeného vína
• 1/2 šálky (125 ml) portského
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• soľ
• mleté čierne korenie

Ingrediencie na dusený kel (4 porcie):

• 85 g bočnej slaniny
• 1 na tenké plátky nakrájanú cibuľu
• 1 stredne veľký nastrúhaný kel
• 1/2 šálky (125 ml) kuracieho vývaru alebo vody
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• jednu polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu
• 1 čajovú lyžičku nasekaného čerstvého tymianu (alebo 1/2 čajovej lyžičky sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Výrobný postup – medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu:

1. Huby zalejeme dostatočným množstvom vriacej vody, aby boli zakryté, na 15 až 20 minút (pokojne môžete aj celú noc). Scedíme, pričom si ponecháme 1/2 šálky (125 ml) tekutiny, v ktorej sa namáčali.
2. Omáčka. V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla na strednom plameni. Vmiešame cibuľu a za častého miešania varíme 2 minúty. Prilejeme červené víno a portské. Necháme vrieť 15 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1 šálku (250 ml). Pridáme hovädzí vývar a odloženú hubovú tekutinu. Pokračujeme vo varení 20 až 25 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1/2 šálky (125 ml). Precedíme do hrnca, ktorý sme umiestnili na mierny plameň. Kúsok po kúsku zašľaháme zvyšné maslo. Podľa chuti okoreníme. Udržujeme v teple.
3. Medzitým ochutíme medailóniky soľou a mletým čiernym korením. V rajnici zohrejeme olej a 1 polievkovú lyžicu masla na stredne vysokej teplote. Pridáme mäso a varíme, pričom raz otočíme, 8 až 10 minút, alebo kým mäso nie je dobre prepečené, ale vo vnútri stále rovnomerne ružové. Preložíme na teplý tanier. Plameň zvýšime na maximum a pridáme zvyšné maslo a huby do tej istej rajnice. Varíme, miešame 2 až 3 minúty alebo kým sa zmes neprehreje a nezhnedne. Posypeme petržlenovou vňaťou a pridáme do omáčky.
4. Dusený kel. Slaninu nakrájame na prúžky (2,5 cm dlhé a 0,64 cm hrubé). Vo veľkej rajnici varíme na stredne vysokom plameni 5 minút alebo do chrumkava a zhnednutia. Zlejeme všetok tuk, pričom si ponecháme 1 polievkovú lyžicu tuku. Vmiešame cibuľu, kel, vývar, cukor, ocot, tymian, soľ a mleté čierne korenie. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 až 12 minút alebo kým kapusta nezmäkne, ale nie je kašovitá.
5. Medailóniky podávame na lôžku z duseného kelu. Omáčku nalejeme okolo taniera.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko