Omáčka Robert je klasickou francúzskou omáčkou, ktorá už na začiatku minulého storočia mala viac ako 200 rokov. Základom omáčky Robert je omáčka Espagnole. Základom omáčky Espagnole je hovädzí vývar. Omáčku Espagnole si môžete uvariť s dostatočným predstihom.
Francúzska kuchyňa bola v Británii považovaná za štandard, o ktorý sa usilovali už od 18. storočia. Vyššie triedy jedli francúzske jedlá väčšinu času. Najžiadanejšie reštaurácie podávali francúzske jedlá a oni aj aristokracia zamestnávali francúzskych kuchárov, vždy mužov, ako prvú voľbu. Menu lístky boli napísané vo francúzštine dokonca aj vtedy, keď jedlá boli skôr britské.
Koncom 19. storočia si ctižiadostivá hostiteľka zo strednej triedy, ktorá si sotva mohla dovoliť kuchárku Angličanku, nieto ešte zamestnať Francúza, mohla kupovať knihy, ktoré jej pomohli preložiť anglické názvy jedál do sofistikovanejšie znejúcej francúzštiny. Rodiny, ktoré boli v núdzi, zistili, že zamestnávanie žien je výrazne lacnejšie ako zamestnávanie mužov kuchárov.
Ingrediencie na omáčku Espagnole:
- 60 g (4 polievkové lyžice) masla
- 1/2 nadrobno nakrájanej šalotky
- 1 malú ošúpanú a nadrobno nakrájanú repu (kvaku)
- 1 malú ošúpanú a nadrobno nakrájanú mrkvu
- 60 g nakrájaného teľacieho mäsa
- 60 g nakrájanej šunky alebo slaniny
- 700 ml hovädzieho vývaru
- 140 g nahrubo nakrájaných paradajok z konzervy
- 75 ml (5 polievkových lyžíc) klaretu alebo podobného ružového vína
- 2 polievkové lyžice sherry
- 1 polievkovú lyžicu hubového kečupu alebo worcesterskej omáčky alebo 1 čajovú lyžičku sušených hríbov namočených v 2 čajových lyžičkách vriacej vody
- bouquet garni z 3-4 vetvičiek čerstvej petržlenovej vňate, 2-3 vetvičiek čerstvého tymianu a 1 bobkového listu alebo 1 zväzku vetvičiek čerstvých bylín, ako je rozmarín a šalvia, zviazané do zväzku kuchynskou šnúrkou
- 6 zrniek čierneho korenia
- 2 celé klinčeky
- 30 g (1/4 šálky) múky
Omáčka Robert – ingrediencie:
- 1 polievkovú lyžicu masla
- 1 nadrobno nakrájanú šalotku
- 240 ml (1 šálku) omáčky Espagnole
- 90 ml (6 polievkových lyžíc) bieleho vína
- 1/2-1 čajovú lyžičku horčice
- 1/2 čajovej lyžičky cukru
Ingrediencie na opečené bravčové kotlety (4 porcie):
- 4 bravčové kotlety s kosťou
- soľ a mleté čierne korenie
- rastlinný olej, na vyprážanie
- 1 malý zväzok nadrobno nakrájanej čerstvej petržlenovej vňate bez veľkých stoniek
Výrobný postup omáčky Espagnole:
- Na prípravu omáčky Espagnole si musíme najskôr uvariť hovädzí vývar. Potom, v hrnci na miernom ohni rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla a za občasného miešania varíme šalotku, kým nezačne byť priehľadná. Pridáme repu, mrkvu, teľacie mäso a slaninu, trochu zvýšime oheň a za častého miešania varíme asi 10 minút, alebo kým všetko nezačne hnednúť. Pridáme vývar, paradajky, klaret, sherry, hubový kečup, bouquet garni, čierne korenie a klinčeky a dobre premiešame. Teplotu zvýšime na vysokú a privedieme k varu, potom znížime teplotu na strednú a varíme 1 hodinu. Vývar precedíme cez sitko s jemnými okami do džbánu, pričom zadnou stranou lyžice zatlačíme na pevné časti, aby sme získali maximálne množstvo chuti a textúry.
- Zvyšné 3 polievkové lyžice masla rozpustíme v hrnci na strednom ohni a potom prišľaháme múku, kým nevznikne hladká hustá zápražka. Teplotu znížime na minimum a pokračujeme v miešaní asi 5 minút, alebo kým zápražka nie je svetlohnedá. Teraz pridáme do zápražky po lyžiciach horúci vývar, pričom po každom pridaní intenzívne šľaháme, aby sa nevytvorili hrudky. Keď sme pridali všetok vývar, za stáleho miešania pokračujeme vo varení na miernom ohni asi 2 minúty, alebo kým nezískame krémovú, veľmi hladkú omáčku. Odstránime z ohňa. Mali by sme mať asi okolo 480 ml omáčky. Odložíme si 240 ml na omáčku Robert a zvyšok dáme do chladničky alebo zamrazíme na ďalšie použitie.
Omáčka Robert – výrobný postup:
Na prípravu omáčky Robert rozpustíme maslo v hrnci na strednom ohni a za občasného miešania varíme šalotku. Keď začne po 3-4 minútach hnednúť, stíšime oheň a pridáme omáčku Espagnole, biele víno, horčicu podľa chuti, cukor a dobre premiešame. Privedieme do mierneho varu a potom udržiavame v teple, kým pripravíme kotlety.
Opečené bravčové kotlety – výrobný postup:
- Bravčové kotlety z oboch strán osolíme. Vo veľkej panvici zohrejeme asi 2 polievkové lyžice oleja na stredne vysokom plameni. Keď je olej rozpálený, pridáme kotlety a opečieme ich 2-4 minúty z každej strany, v závislosti od ich hrúbky, raz otočíme, kým nie sú prepečené. Preložíme na vyhriaty tanier, dochutíme čiernym mletým korením a pred podávaním necháme 5 minút odpočívať. Medzitým opečieme petržlenovú vňať na tej istej panvici na stredne vysokom ohni do chrumkava asi 30 sekúnd, pričom podľa potreby pridáme viac oleja.
- Kotlety uložíme tak, aby sa okraje prekrývali, do radu na nahriaty tanier a posypeme ich petržlenovou vňaťou. Omáčku podávame v omáčniku vedľa.
Poznámka k receptu Bravčové kotlety a omáčka Robert:
Aby sme toto jedlo podávali v pravom eduardovskom štýle, kotlety by sme mali naukladať do kruhu, kosti navrchu, okolo lôžka zo zemiakovej kaše alebo inej zeleniny, pričom vyprážaná petržlenová vňať by tvorila kruh okolo okraja taniera a omáčka v omáčniku vedľa. Omáčka Robert je zložená omáčka, čo znamená, že sa skladá z niekoľkých rôznych komponentov. Táto verzia je veľmi zjednodušená, ale stále prináša chutný výsledok.
Kuchyne v ére panstva Downton by mali všetky suroviny pripravené na použitie kedykoľvek, takže zostavenie takejto omáčky by bolo o niečo jednoduchšie, ako sa snažiť urobiť celú omáčku bez prestávky naraz. Aby sme varili ako pravý eduardovec, potrebovali by sme mať pripravených aspoň päť druhov vývaru, štyri základné omáčky a špajzu vystlanú krásnymi, no špecializovanými zmesami, ako je napr. hubový kečup.
Keď som pripravoval tento recept druhýkrát, namiesto bravčových kotliet som zvolil jemnejšiu bravčovú panenku. Ako prílohu som raz podával Zemiaky Anna, na obrázku vidíte zámocké zemiaky.
Uvarte (a upečte) si aj tieto jedlá z éry panstva Downton:
Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.
© Ing. Adam Vanečko
