Predposlednú februárovú sobotu sa u nás doma uskutočnila v poradí už 3. slávnostná večera na Titanicu. Inšpiroval som sa Widener Dinner Party, večerou, ktorú organizovali George Dunton Widener so svojou manželkou Eleanor Elkins Widener, pasažieri 1. triedy Titanicu, na počesť Edwarda Johna Smitha, kapitána lode. Slávnostné menu pozostávalo z tých najlepších jedál, ktoré podávali v reštaurácii à la carte a v jedálenskom salóne 1. triedy Titanicu. Jedlá som snúbil s vínami vinárstva Matyšák.
Slávnostná večera na Titanicu bola otvorená šampanským. My sme si pred večerou pripili šumivým vínom Sekt Brut Methode Traditionelle NV 2017. Víno v roku 2022 zaradili do Národného salóna vín. Základom sektu je asamblage odrôd Rulandské biele, Chardonnay a Rulandské modré blanc de noir. Exkluzívny sekt má vanilkovo-krémový buket a sviežu ovocnú chuť s bohatým osviežujúcim perlením. Šumivé víno získalo zlato na medzinárodnej súťaži vín Vinalies Internationales Paris vo Francúzsku a zlatú medailu na 1. medzinárodnej súťaži vín v Japonsku – Sakura v roku 2023.
1. chod – predjedlo – Kanapky à l’Amiral
Večeru otvoril 1. chod, predjedlo, ktorým boli Kanapky à l’Amiral z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Jednohubky s krevetovým maslom, kaviárom z morských rias, krevetami pokvapkanými limetkovou šťavou a zdobenými čerstvou petržlenovou vňaťou. Maslo sme vyrobili zo šalotky a kreviet zľahka opečených na rastlinnom oleji, zvýraznili brandy a paradajkovou pastou, zjemnili smotanovým syrom a maslom a dochutili soľou, mletým čiernym korením a kvapkou vanilky.
Na Titanicu ku predjedlu podávali Rulandské biele, mne odporučili Pinot Gris. Biele, suché, akostné víno s chráneným označením pôvodu s prívlastkom neskorý zber z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička, ročník 2020. Zlatistý odtieň vo farbe, vôňa zaváraných hrušiek s kvapkou medu, chuť plná, až opulentná, ale stále svieža.
2. chod – polievka – Jarný hráškový krém
Po predjedle nasledoval 2. chod, polievka, ktorou bol Jarný hráškový krém z reštaurácie Titanicu. Základom polievky je silný kurací vývar, ktorý sme si pripravili vopred. Na masle spenený pór, lúpaný čerstvý hrášok, trhaný rímsky šalát a čerstvá trebuľka. Krém sme ochutili soľou, mletým čiernym korením a kryštálovým cukrom.
3. chod – Entrée – Kuracie na lyonský spôsob a Plnená cuketa
Na Titanicu podávali ku entrée červené Bordeaux. Úmyselne som k tomuto chodu zvolil ružové víno, vzhľadom na druh mäsa a spôsob prípravy. V predajni v Poprade mi odporučili ružové suché víno Frankovku modrú rosé s prívlastkom neskorý zber, ročník 2021. Víno získalo ocenenie na medzinárodnej súťaži ružových vín Mondial du Rosé a v roku 2022 sa tiež stalo súčasťou Národného salónu vín. Víno pochádza z Malokarpatskej vinohradníckej oblasti, z Hlohovca. Nevtieravá a svieža vôňa ľahkej ružovej Frankovky zo Šomode prináša ľahkosť a ovocnosť. Delikátna chuť v ústach, kde dominujú maliny s trochou lesných jahôd, doplnené o smotanový vnem so šťavnatým záverom.
Po polievke nasledoval 3. chod – entrée – Kuracie na lyonský spôsob. Entrée, 1. mäsitý chod po polievke, je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa. Vykostené kuracia prsia sme obaľovali v zmesi z hladkej múky, čerstvého tymianu, soli a mletého čierneho korenia. Osmažili sme ich na troške rastlinného oleja a dopiekli v rúre. Základom kabátika, do ktorého sme potom mäso „odeli“, boli cibuľa, cesnak, biele víno, kurací vývar, tymian, paradajková pasta a kryštálový cukor.
Ku Kuraciemu na lyonský spôsob som zvolil ako prílohu Plnenú cuketu, taktiež z jedálenského salóna 1. triedy Titanicu. Tieto jedlá by sa pravdepodobne na jednom tanieri spolu nikdy neobjavili. Základ zmesi, ktorou sa plnili cukety, tvorili na olivovom oleji opražená červená cibuľa, cesnak, cuketa, šampiňóny, doplnené ryžou a parmezánom. Zmes som ochutil paradajkovou pastou, bazalkou, oreganom, červeným vínnym octom, soľou a mletým čiernym korením. Každú porciu som pred pečením posypal strúhankou, parmezánom a prelial rozpusteným maslom, vďaka čomu sa vytvorila chutná chrumkavá kôrka.
4. chod – ďalší chod – Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu
Ku ďalšiemu chodu podávali na Titanicu Rulandské modré. Pinot Noir mi odporučili aj v predajni v Poprade. Červené suché akostné víno Pinot Noir s prívlastkom výber z hrozna, ročník 2015 z Južnoslovenskej vinohradníckej oblasti, Mužla, hon Farička. Vôňa prekvapí svojou výraznou ovocnosťou plnou čerešní a jahôd. Lahodná chuť višní, slivkového lekváru a horkej čokolády sa spojili, aby vytvorili toto víno nových rozmerov.
Po 1. hlavnom chode nasledoval 2. hlavný chod, ktorým boli Medailóniky z hovädzej sviečkovice s omáčkou z lesných húb na lôžku z duseného kelu, ktoré mohli podávať v reštaurácii Titanicu. Základom omáčky je cibuľa sparená na masle, ku ktorej som prilial červené víno, portské, vývar a tekutinu, v ktorej sa cez noc máčali huby. Omáčku som zjemnil ďalším maslom, okorenil mletým čiernym korením a soľou. Medailóniky ochutené soľou a mletým čiernym korením, som osmažil 8-10 minút na masle a oleji. Vo výpeku som opražil huby, ktoré som potom pridal do uvarenej omáčky. Kel sa dusil na opraženej slanine s cibuľou, prelial vývarom a ochutil tymianom, soľou, mletým čiernym korením, kryštálovým cukrom a bielym vínnym octom.
5. chod – dezert – Waldorfský puding
Na Titanicu podávali ku dezertom sladké dezertné vína, napr. tokajské, Muškát alebo Sauterne. Ja som vybral moju najobľúbenejšiu tokajskú odrodu Muškát žltý, elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.
Slávnostná večera na Titanicu bola ukončená Waldorfským pudingom, môjím najobľúbenejším dezertom z jedálenského salóna 1. triedy. Pôvodný recept na puding sa nezachoval. Preto jeho receptúru tvoria 3 základné ingrediencie Waldorfského šalátu – jablká, hrozienka a vlašské orechy. Jablká s hrozienkami sú zvýraznené kandizovaným zázvorom a ochutené citrónovou šťavou, krátko podusené na masle a kryštálovom cukre. Puding z mlieka, kryštálového cukru a žĺtkov som ochutil vanilkovým extraktom a muškátovým orieškom. Dno misky na suflé som vystlal jablkovou zmesou a prelial horúcim pudingom. Puding som piekol v pekáči s vodou v rúre. Po upečení je každá porcia posypaná nahrubo drvenými opraženými vlašskými orechmi.
Po večeri sa podávala káva pripravená vo french presse, čierny čaj s mliekom a whisky.
Užitočný link:
Zdroj receptov:
ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
© Ing. Adam Vanečko
