Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi - Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog

Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi bola podávaná ako 5. chod – ďalší chod (2. hlavný chod) na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby.

View this post on Instagram
A post shared by Adam Vanecko Traveller (@adamvaneckotraveller)

Pečená hovädzia sviečkovica

Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.

Pečená hovädzia sviečkovica – ingrediencie (6-8 porcií):

1/3 šálky (75 ml) červeného vína
2 polievkové lyžice rastlinného oleja
1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
2 strúčiky pretlačeného cesnaku
1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
1/2 čajovej lyžičky soli
1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
12 blanšírovaných perlových cibuliek

pecena hovadzia svieckovica na lesnicky sposob zamocke zemiaky lesnicka omacka titanic — Ingrediencie na Pečenú hovädziu sviečkovicu. © Ing. Adam Vanečko

Pečená hovädzia sviečkovica – výrobný postup:

Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.

Lesnícka omáčka

Ku sviečkovici autori pridali lesnú omáčku, klasickú omáčku s lesnými hubami a perlovými cibuľkami. Túto omáčku určite vynašli v roku 1912, ale my už dnes nemáme spôsob, ako zistiť, ktorá omáčka skutočne sprevádzala „sviečkovú“ uvedenú v menu lístku.

Ingrediencie na lesnícku omáčku (6-8 porcií):

60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
1/2 šálky (125 ml) červeného vína
2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
1 bobkový list
jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
1 polievkovú lyžicu masla
1/4 čajovej lyžičky soli
1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

lesnicka omacka titanic — Ingrediencie na Lesnícku omáčku. © Ing. Adam Vanečko

Lesnícka omáčka – výrobný postup:

V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.

Zámocké zemiaky

Nazývali ich „zámocké“, pretože boli obľúbenou pochúťkou francúzskej šľachty. Hodia sa výborne ku ktorémukoľvek 2. hlavnému chodu. Keďže sú na pôvodnom menu z Titanicu uvedené v tom istom riadku ako pečená hovädzia sviečkovica, zvolil som ich práve ku tomuto hlavnému chodu. Vtedajší kuchári pomocou špeciálnych nožov v tvare polmesiaca nakrájali zemiaky do osemhranných tvarov šperkov.

Ingrediencie na zámocké zemiaky (6 porcií):

6 stredných zemiakov
2 polievkové lyžice nesoleného masla
1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
1/2 čajovej lyžičky soli
1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

zamocke zemiaky titanic — Ingrediencie na Zámocké zemiaky. © Ing. Adam Vanečko

Zámocké zemiaky – výrobný postup:

Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.