Entrée je malou porciou vybraného jedla, príležitosťou pre kuchyňu ukázať sa.

Kuracie na lyonský spôsob je nepochybne jedným z najchutnejších jedál na večernom menu 1. triedy Titanicu. Omáčka pochádza z Lyonu, ktoré mnohí považujú za hlavné mesto gastronómie Francúzska. Základom omáčky sú dve potraviny, pre ktoré je oblasť známa – cibuľa z údolia rieky Rhôny a hydina z Bresse.

Bresská sliepka (Bresse Gauloise) je francúzske plemeno domáceho kurčaťa.

Ingrediencie na Kuracie na lyonský spôsob (6 porcií):

• 1/3 šálky (50 g) hladkej múky
• 2 polievkové lyžice nakrájaného čerstvého tymianu (alebo 1 polievkovú lyžicu sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 6 vykostených kuracích pŕs
• 1 vyšľahané vajce
• 3 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 2 na tenké plátky (alebo nadrobno) nakrájané cibule
• 1 strúčik pretlačeného cesnaku
• 1/3 šálky (75 ml) bieleho vína
• 1 šálku (250 ml) kuracieho vývaru
• 2 čajové lyžičky paradajkovej pasty
• štipku kryštálového cukru

Kuracie na lyonský spôsob – výrobný postup:

1. Vo veľkej miske (alebo v pevnom plastovom vrecku) zmiešame múku, 1 polievkovú lyžicu čerstvého tymianu (alebo 1 a 1/2 čajovej lyžičky sušeného), soľ a mleté čierne korenie. Kuracie prsia postupne vložíme do vajíčka a potom do múčnej zmesi.
2. Vo veľkom hlbokom hrnci ohrejeme 2 polievkové lyžice rastlinného oleja. Obalené kuracie prsia vložíme do hrnca, kožou nadol. Smažíme 10 minút alebo do zlatohneda, pričom ich raz otočíme. Vyberieme z hrnca a vložíme do rúry vyhriatej na 100 °C.
3. Do hrnca pridáme zvyšný olej. Vmiešame cibuľu, cesnak a zvyšný tymian. Za stáleho miešania varíme 5 minút alebo kým cibuľa nebude priesvitná. Zvýšime teplotu na stredne vysokú a za stáleho miešania pokračujeme vo varení cibule 5 minút alebo do zlatohneda.
4. Do hrnca pridáme biele víno. Varíme asi 1 minútu alebo kým sa obsah nezredukuje na polovicu. Pridáme kurací vývar, paradajkovú pastu a kryštálový cukor. Varíme 2 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Kuracie prsia vrátime do hrnca, otočíme, aby sme ich pokryli omáčkou zo všetkých strán a varíme 5 minút. Na Titanicu jedlo snúbili s červeným Bordeaux, ale ja som si k nemu nalial pohár bieleho vína, ktoré som použil v omáčke.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Kuracie na lyonský spôsob z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na kuracie na karí s ryžou (6 porcií):

• 1 kura (asi 1,6 kg)
• 1 limetku
• 3 polievkové lyžice (45 g) čerstvo strúhaného zázvoru
• 1 strúčik pretlačeného cesnaku
• 2 polievkové lyžice oleja
• 2 polievkové lyžice (30 g) jemného karí korenia
• 1 nadrobno nakrájanú cibuľu
• jednu polievkovú lyžicu (15 ml) tekutého medu
• 1 a 1/3 šálky (270 g) dlhozrnnej ryže
• 2 a 1/2 šálky (625 ml) vody
• 1/2 čajovej lyžičky (2 g) soli
• 1/4 šálky (40 g) hrozienok sultánky (zlaté)
• 1/4 šálky (10 g) nakrájanej zelenej cibule alebo čerstvej pažítky
• Čatní

Kuracie na karí s ryžou – výrobný postup:

1. Pomocou prstov odstránime kožu z kuraťa. Vysušíme a nakrájame na rovnako veľké kúsky. Dáme do misky.
2. Pridáme limetkovú kôru, limetkovú šťavu, zázvor a cesnak. Dobre premiešame. Necháme stáť 30 minút.
3. Vo veľkom, hlbokom a nepriľnavom hrnci ohrejeme 1 polievkovú lyžicu oleja. Pridáme kuracie mäso s marinádou. Povaríme 10 minút alebo kým kuracie mäso nezačne hnednúť (kým sa mi vyparila marináda a kuracie mäso zhnedlo, trvalo mi to trochu dlhšie). Kuracie mäso vyberieme z hrnca. Znížime teplotu, vmiešame zvyšný olej a karí korenie. Za častého miešania varíme 3 minúty (dávame pozor, aby nám karí nezhorelo). Vmiešame cibuľu a med. Za občasného miešania pokračujeme vo varení ďalšie 3 minúty. Vmiešame ryžu a varíme 3 minúty alebo kým ryža mierne nezhnedne. Vmiešame vodu, soľ a hrozienka.
4. Nakoniec do ryže pridáme kuracie mäso. Privedieme k varu. Prikryjeme tesne priliehajúcou pokrievkou a teplotu znížime na minimum. Dusíme 25 až 30 minút alebo kým nám z kuracieho mäsa po prepichnutí nevyteká šťava. Preložíme na ohriaty tanier. Ozdobíme zelenou cibuľkou. Podávame s čatní.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Aj vašou láskou na karí bude Kuracie na karí s ryžou z 2. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.