Broskyne so želé z likéru Chartreuse z 1. triedy Titanicu

Broskyne so želé z likéru Chartreuse boli jedným z dezertov, podávaných ako 10. chod – Sladký chod na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby.

Autori uvádzajú, že pani Beeton, matka britskej kuchyne, spopularizovala želé dezerty, ktoré boli pred príchodom instantnej želatíny náročné na čas a prácu. Podávanie hosťom želé znamenalo, že jedlo bolo špeciálne. Tento recept kombinuje sladkosť broskýň pošírovaných v cukrovom sirupe so silnou bylinkovou esenciou likéru Chartreuse.

Želé z likéru Chartreuse

Dezert som pripravil zo žltého Chartreuse, ktorý je svetlejší, sladší a slabší ako jeho zelený brat. Vznikol v roku 1840. Len dvaja mnísi zo Chartreuse poznajú všetkých 130 rastlín, ako ich zmiešať a ako ich destilovať do tohto svetoznámeho likéru. Sú tiež jediní, ktorí vedia, ktoré rastliny musia macerovať, aby vytvorili prirodzenú zelenú alebo žltú farbu. Takisto sami dohliadajú na pomalé zrenie v dubových sudoch. Obsah alkoholu je 43 % oproti 55 % v zelenom Chartreuse. Jeho žltá farba je prírodná bez umelých aróm alebo konzervantov. Aby vynikla jeho chuť, mal by sa konzumovať veľmi studený, dokonca s ľadom. Chartreuse sa tradične považuje za nápoj po večeri (digestiv, short drink), ale stále viac a viac sa používa aj v dlhých nápojoch (long drink).

Ingrediencie na želé z likéru Chartreuse (6 porcií):

• 5 čajových lyžičiek práškovej želatíny (alebo 9 plátkov)
• 2 šálky (500 ml) vody
• 1/3 šálky (70 g) kryštálového cukru
• 1 šálka (250 ml) likéru Chartreuse

Výrobný postup želé z likéru Chartreuse:

V malej miske zjemníme želatínu v 1 šálke vody. Ak používame plátkovú želatínu, budeme postupovať podľa návodu na obale. V hrnci privedieme k varu zvyšnú vodu. Pridáme cukor a miešame, kým sa nerozpustí. Odstránime z plameňa. Pridáme Chartreuse a zamiešame. Prilejeme zmäknutú želatínu a stále miešame, kým sa nerozpustí. Želatínovú zmes nalejeme do skleneného pekáča s rozmermi 23 x 33 cm vyloženého papierom na pečenie. Chladíme 2 hodiny alebo do úplného stuhnutia.

Pošírované broskyne

Ideálne je, ak použijete čerstvé broskyne. Použil som tie z konzervy, pre ktoré som si pripravil vlastný sirup. Ten sa ale veľmi nelíši od nálevu z konzervy.

Ingrediencie na pošírované broskyne (6 porcií):

• 3 veľké broskyne
• 4 šálky (1 l) vody
• 2 šálky (375 g) kryštálového cukru
• 1/4 šálky (60 ml) citrónovej šťavy
• 1 celú škoricu
• 3 celé klinčeky
• Čerstvé listy medovky lekárskej alebo jedlé kvety (ľubovoľné)

Výrobný postup:

1. Broskyne ponoríme na 30 sekúnd do veľkého hrnca s vriacou vodou. Vyberieme a ihneď ponoríme do studenej vody. Olúpeme, rozpolíme a odstránime kôstky.
2. Vo veľkom hrnci zmiešame vodu a cukor. Za občasného miešania varíme na miernom ohni, kým sa cukor nerozpustí. Privedieme k varu a varíme 1 minútu alebo kým sirup nie je číry. Pridáme citrónovú šťavu, škoricu a klinčeky.
3. Pripravené broskyne pridáme do horúceho sirupu. Uistíme sa, že broskyne zostanú ponorené počas varenia použitím pokrievky z menšieho hrnca.
4. Sirup privedieme k varu. Znížime teplotu a broskyne pošírujeme 6 minút alebo kým nie sú mäkké, aby sa dali ľahko krájať lyžičkou. Broskyne necháme vychladnúť v sirupe. Ovocie môžeme uchovávať v sirupe v chladničke 24 hodín.

Podávanie broskýň so želé z likéru Chartreuse:

1. Želé vyklopíme na dosku na krájanie. Opatrne odstránime papier na pečenie a dve tretiny želé nahrubo nakrájame nožom alebo okrajom veľkej lyžice. Nahrubo nakrájané želé rozdelíme na 6 dezertných tanierov (pri servírovaní som si vyrezal 6 lôžok, na ktoré som naukladal narezané broskyne). Pomocou noža alebo formičiek na vykrajovanie cesta (použil som hviezdičky kvôli symbolu lodnej spoločnosti) nakrájame zvyšnú tretinu želé na ozdobné tvary. Pomocou špachtle ich opatrne naukladáme okolo nahrubo nakrájaného želé.
2. Broskyne nakrájame od jedného konca takmer po druhý. Rozložíme na želé. Ozdobíme lístkami medovky lekárskej alebo jedlými kvetmi.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko