Čokoládou potreté éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom boli jedným zo 4 dezertov, ktoré servírovali ako 10. chod – sladký chod na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby. Ďalšími dezertmi bol Waldorfský puding, Broskyne so želé z likéru Chartreuse a Francúzska vanilková zmrzlina.
Francúzsky vanilkový krém
Cesto aj plnka (štandardný francúzsky vanilkový krém) siahajú až do obdobia renesancie, keď arabské umenie výroby múčnikov „vtrhlo“ do Európy cez Taliansko.
Ingrediencie na Francúzsky vanilkový krém:
- 6 žĺtkov
- 1/2 šálky (90 g) kryštálového cukru
- 5 polievkových lyžíc hladkej múky
- 2 šálky (500 ml) mlieka
- 1 pozdĺžne rozpolený vanilkový lusk
- 1 polievkovú lyžicu masla
- 1/2 šálky (125 ml) smotany na šľahanie
Ingrediencie na Francúzsky vanilkový krém. © Ing. Adam Vanečko
Francúzsky vanilkový krém – výrobný postup:
- V miske šľaháme 2 minúty alebo do bledožlta žĺtky a 1/4 šálky cukru. Postupne pridávame múku a miešame, kým nebude zmes dobre premiešaná.
- Za častého miešania ohrejeme v hrnci na omáčky mlieko, zvyšný cukor a vanilkový lusk 8-10 minút alebo kým sa nerozpustí cukor a okolo okrajov hrnca sa nezačnú vytvárať malé bublinky. Za stáleho miešania nalejeme asi jednu tretinu mliečnej zmesi do vaječnej zmesi a miešame, kým sa dôkladne nespojí. Vaječnú zmes nalejeme naspäť do zvyšného mlieka a za stáleho miešania varíme 3-4 minúty alebo kým zmes nezačne vrieť. Pokračujeme vo varení, miešame 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým sa zmes nezačne kopiť a neudrží svoj tvar. Odstavíme z ohňa. Vmiešame maslo a odstránime vanilkový lusk. Preložíme do misy, prikryjeme plastovou fóliou dotýkajúcou sa povrchu pudingu a ochladíme na izbovú teplotu.
- Smotanu na šľahanie vyšľaháme dotuha. Do vychladnutého pudingu pridáme veľkú kôpku šľahačky a prehrnieme. Pridáme zvyšnú šľahačku a prehrnieme, kým nebude takmer spojená. Premiestnime do cukrárskeho vrecka s hviezdicovou rúrkou s priemerom 1,25 cm. Vložíme do chladničky, aby krém úplne vychladol.
Čokoládou potreté éclair
Výroba dokonalého odpaľovaného cesta je zručnosť získaná praxou. Autori mali pravdu, keď vo svojej knihe uviedli, aby ste sa nezľakli, keď váš prvý pokus bude lepšie chutiť ako vyzerať.
Vedeli ste, že éclair v preklade z francúzštiny znamená blesk alebo banánik?
Ingrediencie na éclair (odpaľované cesto; okolo 30 ks):
- 1 šálku (250 ml) vody
- 1/2 šálky (125 g) masla
- štipku soli
- 1 a 1/4 šálky (175 g) hladkej múky
- 5 vajec izbovej teploty
- 1 polievkovú lyžicu vody
- 85 g horkosladkej čokolády (podiel kakaa 54-60 %)
- práškový cukor alebo jedlé zlato
Ingrediencie na Odpaľované cesto. © Ing. Adam Vanečko
Čokoládou potreté éclair – výrobný postup:
- V hrnci s dvojitým dnom privedieme vodu, maslo a soľ k varu. Odstavíme z plameňa a pridáme naraz múku, za stáleho miešania intenzívne premiešavame drevenou lyžicou, až kým sa zmes neodlepuje z bočných strán hrnca a nevytvorí sa hladká guľa.
- Plameň znížime na stredne nízku teplotu a za stáleho miešania varíme múčnu zmes 2 minúty alebo kým sa na dne hrnca nezačne formovať povlak. Premiestnime do veľkej misy. Miešame 30 sekúnd.
- Uprostred cesta urobíme dieru a pomocou elektrického mixéra všľaháme jedno po druhom, spolu 4 vajíčka. Pokračujeme v šľahaní, kým nie je zmes hladká a lesklá a po zdvihnutí drží tvar.
- Cesto vložíme do cukrárskeho vrecka so špičkou s priemerom 1,9 cm. Na plechu s papierom na pečenie tvoríme rúrky cesta asi 10 cm dlhé a 2,5 cm široké (ako prst). V miske rozšľaháme zvyšné vajce s 1 lyžicou vody. Každý éclair zľahka potrieme, dávame pozor, aby vajce s vodou nestekalo po stranách. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 12 minút. Znížime teplotu na 195 °C a pečieme ďalších 5 minút dlhšie alebo do zlatista. Ostrým nožom dvakrát prepichneme bok každého éclairu. Vypneme rúru a necháme éclair stáť 5 minút, potom ich vyberieme a ochladíme na rošte.
- Roztopíme čokoládu nad sotva vriacou vodou. Vrch každého vychladnutého éclairu potrieme dostatkom čokolády. Ochladíme v chladničke 5 minút, aby čokoláda stuhla.
- Rozpolíme éclairy (rozpolil som ich ešte pred potieraním čokoládou). Prípadné lepkavé cesto v strede vyberieme a zahodíme. Na spodok každého éclairu vytlačíme francúzsky vanilkový krém. Prikryjeme vrchným éclairom potretým čokoládou. Tesne pred podávaním poprášime práškovým cukrom alebo jedlým zlatom.
Éclair, mokka káva a pohár bieleho vína. © Ing. Adam Vanečko
Večerné menu 1. triedy Titanicu:
- Prvý chod – Predjedlá
- Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
- Jednohubky à l’Amiral
- Ustrice à la Russe
- Druhý chod – Polievky
- Madeira alebo Sherry
- Consommé Olga
- Krém z krúpovej polievky s whisky
- Tretí chod – Ryby
- Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
- Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
- Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
- Piaty chod – Removes (ďalší chod)
- Šiesty chod – Punč alebo sorbet
- Siedmy chod – Pečienka
- Červené Burgundské
- Pečený holub na zvädnutej žeruche
- Ôsmy chod – Šalát
- Deviaty chod – Studený chod
- Sauterne alebo sladké rýnske
- Pečeňová paštéta
- Zeler
- Desiaty chod – Sladký chod
- Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
- Waldorfský puding
- Broskyne so želé z likéru Chartreuse
- Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
- Francúzska vanilková zmrzlina
- Jedenásty chod – Dezert
- Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
- Rozmanité čerstvé ovocie a syry
- Po večeri
- Káva, cigary
- Portské víno alebo likér
Zdroj:
ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
© Ing. Adam Vanečko
