Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou z 1. triedy Titanicu - Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog

Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou a plátkami uhorky bol podávaný v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby ako 3. chod – ryba. K lososovi odporúčam suchý Rizling rýnsky alebo Moselské víno.

Základný „Court Bouillon“ (Krátky bujón)

Court Bouillon (krátky bujón) je vývar z vína a zeleniny, ktorý sa zvyčajne používa v jedlách z rýb.

Ingrediencie na základný „Court Bouillon“ (Krátky bujón):

7 šálok (1 750 ml) vody
1 na plátky nakrájanú mrkvu
1 nadrobno nasekanú malú cibuľu
6 zrniek celého čierneho korenia
1 bobkový list
1/4 šálky (10 g) petržlenovej vňate
1 čajovú lyžičku soli
1 a 1/4 šálky (310 ml) suchého bieleho vína alebo 3/4 šálky (175 ml) bieleho octu

posirovany losos s muselinovou omackou ryba vecera 1. trieda titanic court bouillon kratky bujon vyvar — Ingrediencie na Court Bouillon (krátky bujón) © Ing. Adam Vanečko

Výrobný postup:

V hrnci privedieme k varu vodu, mrkvu, cibuľu, korenie, bobkový list, petržlenovú vňať, soľ a víno alebo ocot. Znížime plameň a necháme slabo vrieť 30 minút. Precedíme. Vývar skladujeme v dobre uzavretej nádobe v chladničke max. 1 týždeň.

Pošírovaný losos

Pasažieri 1. triedy Titanicu obyčajne mali počas jednotlivých chodov na výber z viacerých jedál. Počas 3. chodu podávali na palube lode len jedno jedlo, ktoré ale určite oslovilo mnohých cestujúcich. Na Titanicu ho pravdepodobne nepoužili, ale ak chcete, môžete si ingrediencie doplniť o čerstvý kôpor, ktorý zvýrazňuje chuť jedla. Ja kôpor veľmi nemusím a preto som ho pri varení nepoužil.

Pošírovaný losos – ingrediencie (6 porcií):

6 šálok (1 500 ml) základného „Court Bouillon“ (krátkeho bujónu)
6 filetov alebo steakov z lososa (každý okolo 225 g)
30 veľmi tenkých plátkov anglickej uhorky
6 vetvičiek čerstvého kôpru (ľubovoľné)

posirovany losos s muselinovou omackou ryba vecera 1. trieda titanic — Ingrediencie na Pošírovaného lososa. © Ing. Adam Vanečko

Pošírovaný losos – výrobný postup:

Vo veľkom plytkom hrnci privedieme k varu základný „court bouillon“ (krátky bujón). Pomocou štrbinovej lyžice alebo stierky opatrne vložíme lososa do bujónu (v prípade potreby pridáme 1 šálku vriacej vody, aby sme rybu úplne zakryli). Lososa pošírujeme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým je zvonku nepriehľadný, ale vo vnútri stále korálovo sfarbený.

Mušelínová omáčka

Mušelínová omáčka je klasickou holandskou omáčkou, do ktorej navyše pridáme šľahačkovu smotanu.

Ingrediencie na mušelínovú omáčku (6 porcií):

2/3 šálky (150 g) rozpusteného nesoleného masla
3 polievkové lyžice vody
3 žĺtky
1/4 čajovej lyžičky soli
1/4 čajovej lyžičky mletého bieleho korenia
1 polievkovú lyžicu citrónovej šťavy
2 polievkové lyžice nasekaného čerstvého kôpru (ľubovoľné)
1/4 šálky (60 ml) smotany na šľahanie

posirovany losos s muselinovou omackou ryba vecera 1. trieda titanic omacka — Ingrediencie na Mušelínovú omáčku. © Ing. Adam Vanečko

Výrobný postup:

Pomocou lyžice odstránime penu z povrchu rozpusteného masla a vyhodíme ju. Maslo necháme mierne vychladnúť.
Vo vrchnej časti dvojitého hrnca alebo žiaruvzdornej misy (alebo vo vodnom kúpeli) šľaháme vodu a vaječné žĺtky spolu so soľou a korením 30 sekúnd alebo kým má zmes bledožltú farbu a vytvorila sa pena. Nad sotva vriacou vodou šľaháme zmes 3 minúty alebo kým mierne nezhustne.
Hrniec odstránime z ohňa. Po jednej polievkovej lyžici postupne všľaháme teplé maslo, kým omáčka nezačne hustnúť. Za stáleho šľahania nalejeme pomaly do omáčky zvyšné maslo. Primiešame citrónovú šťavu a kôpor. Odstránime z tepla. Omáčku necháme mierne vychladnúť. Zľahka primiešame šľahačkovú smotanu. Podľa chuti dochutíme. Omáčku udržujeme teplú položením na hrniec s teplou vodou.

Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou – podávanie:

Na rozohriate taniere poukladáme pošírovaného lososa. Stred filety lososa prelejeme pomocou polievkovej lyžice mušelínovou omáčkou. Každý tanier ozdobíme vejárom z uhorky a vetvičkou čerstvého kôpru.