Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou v 1. triede Titanicu

Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou podávali ako 8. chod – Šalát na večeru v 1. triede Titanicu v posledný deň plavby.

Na menu podľa Escoffiera, po pečienke často nasledoval šalát. Spravidla sa šaláty a zeleninové jedlá podávali oddelene a nie na rovnakom tanieri ako mäso.

Na Titanicu by špargľu prezentovali na predĺžených misách a podávali so špeciálnymi špargľovými kliešťami.

Ingrediencie na špargľový šalát (6 porcií):

• 680 g špargle
• 1/4 čajovej lyžičky šafranových nití
• 1 a 1/2 polievkovej lyžice octu zo šampanského alebo z bieleho vína
• 1/2 čajovej lyžičky dijonskej horčice
• štipku kryštálového cukru
• 3 polievkové lyžice extra panenského olivového oleja
• soľ a mleté čierne korenie
• 1/2 nadrobno nakrájanej sladkej červenej alebo žltej papriky
• šalát listový

Špargľový šalát – výrobný postup:

1. Držaním špargle v polovici stonky odlomíme drevnaté konce v mieste prirodzeného zlomu a vyhodíme ich. Vo veľkom hrnci s vriacou osolenou vodou varíme špargľu 3 až 5 minút alebo kým je krehká, ale nie je mäkká. Precedíme a opláchneme pod studenou vodou, kým sa úplne nevychladí. Necháme odkvapkať.
2. Medzitým vo veľkej miske zmiešame šafranové nite s jednou čajovou lyžičkou vriacej vody. Necháme stáť 2 minúty alebo kým nezmäknú. Pridáme ocot zo šampanského (alebo biely vínny ocot), horčicu a cukor. Za stáleho šľahania pokvapkáme olivovým olejom. Dochutíme soľou a korením. Pridáme špargľu a nakrájanú papriku. Dobre premiešame, aby sa nám spojili všetky suroviny. Podávame na servírovacom tanieri na listoch šalátu.

Deviaty chod – Studený chod

Tento chod často zahŕňal studenú pečienku alebo vykostenú morku alebo ako v tomto prípade foie gras (kačacia pečienka). Na poslednej večeri sa foie gras podávala so zelerom, prezentovaným pravdepodobne bez ozdoby, ktorý svojou textúrou kontrastoval hutnej foie gras. Foie gras by marinovali v Madeire, obohatili o hľuzovky a upiekli en croûte (aby sa vytvorila jemná kôrka). Praktickejšou a cenovo dostupnejšou náhradou by bola jemná paštéta, ktorú by podávali na tenkej hrianke.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko