Ruská polievka vyššej triedy – Consommé Olga z 1. triedy Titanicu

V posledný deň plavby sa v 1. triede Titanicu podávali na večeru 2 polievky – Consommé Olga a Krém z krúpovej polievky. Základ consommé tvorí hovädzí, resp. teľací vývar, ktorý je doplnený hrebenatkami, strúhanou uhorkou a zelerom.

Hovädzí vývar

Recept na hovädzí vývar nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu.

Consommé (silný hovädzí vývar)

Recept na consommé nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu. Tentoraz som ho varil namiesto jednej 3 hodiny a stálo to za to.

Consommé Olga

Kuchára možno inšpirovala žena menom Olga. Pravdepodobnejšie ale je, že názov Olga nám napovedá ruskú príchuť tejto polievky. Prísadou, ktorá pôvodne odlišovala túto polievku od bežného hovädzieho vývaru, bola vésiga. Avšak vésigu je dnes veľmi ťažké nájsť, dokonca aj v tých najlepších labužníckych obchodoch. Na Titanicu by bola namočená vo vode až 5 hodín, varená v bujóne ďalšie 3 hodiny, kým by pripomínala želatínu, potom by sa nakrájala a podávala v horúcom consommé. V našom recepte sme vésigu nahradili morskými hrebenatkami, ktoré majú podobnú textúru a sú podstatne chutnejšie.

Vésiga je dreň odobratá z miechy jeseterov európskych. Je sušená a dlhá, takže pripomína nepriehľadnú bielu stuhu. Je želatínová. Používala sa v ruských jedlách vyššej triedy, kde ju považovali za pochúťku.

Ingrediencie na Consommé Olga (6 porcií):

• 6 veľkých morských hrebenatiek
• 1/2 olúpanej a na tenké pásiky nakrájanej hlávky zeleru
• 1/4 semiačok zbavenej a na tenké pásiky nakrájanej anglickej uhorky

Výrobný postup Consommé Olga:

Morské hrebenatky nakrájame naprieč na 3 kusy. Na dno každého taniera, v ktorom servírujeme consommé Olga, vložíme 3 disky. Hrebenatky prelejeme horúcim consommé. Do každého taniera ozdobne poukladáme zeler a uhorku. Ihneď podávame.

V prípade, že budete používať hlbokozmrazené hrebenatky ako ja, odporúčam vám povariť ich v mierne osolenej vode 8 minút alebo osmažiť na troche oleja z každej strany 5 minút.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko