Francúzska kuchyňa bola v Británii považovaná za štandard, o ktorý sa usilovali už od 18. storočia. Vyššie triedy jedli francúzske jedlá väčšinu času. Najžiadanejšie reštaurácie podávali francúzske jedlá a oni aj aristokracia zamestnávali francúzskych kuchárov, vždy mužov, ako prvú voľbu. Menu lístky boli napísané vo francúzštine dokonca aj vtedy, keď jedlá boli skôr britské.

Koncom 19. storočia si ctižiadostivá hostiteľka zo strednej triedy, ktorá si sotva mohla dovoliť kuchárku Angličanku, nieto ešte zamestnať Francúza, mohla kupovať knihy, ktoré jej pomohli preložiť anglické názvy jedál do sofistikovanejšie znejúcej francúzštiny. Rodiny, ktoré boli v núdzi, zistili, že zamestnávanie žien je výrazne lacnejšie ako zamestnávanie mužov kuchárov.

Ingrediencie na omáčku Espagnole:

• 60 g (4 polievkové lyžice) masla
• 1/2 nadrobno nakrájanej šalotky
• 1 malú ošúpanú a nadrobno nakrájanú repu (kvaku)
• 1 malú ošúpanú a nadrobno nakrájanú mrkvu
• 60 g nakrájaného teľacieho mäsa
• 60 g nakrájanej šunky alebo slaniny
• 700 ml hovädzieho vývaru
• 140 g nahrubo nakrájaných paradajok z konzervy
• 75 ml (5 polievkových lyžíc) klaretu alebo podobného ružového vína
• 2 polievkové lyžice sherry
• 1 polievkovú lyžicu hubového kečupu alebo worcesterskej omáčky alebo 1 čajovú lyžičku sušených hríbov namočených v 2 čajových lyžičkách vriacej vody
• bouquet garni z 3-4 vetvičiek čerstvej petržlenovej vňate, 2-3 vetvičiek čerstvého tymianu a 1 bobkového listu alebo 1 zväzku vetvičiek čerstvých bylín, ako je rozmarín a šalvia, zviazané do zväzku kuchynskou šnúrkou
• 6 zrniek čierneho korenia
• 2 celé klinčeky
• 30 g (1/4 šálky) múky

Omáčka Robert – ingrediencie:

• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1 nadrobno nakrájanú šalotku
• 240 ml (1 šálku) omáčky Espagnole
• 90 ml (6 polievkových lyžíc) bieleho vína
• 1/2-1 čajovú lyžičku horčice
• 1/2 čajovej lyžičky cukru

Ingrediencie na opečené bravčové kotlety (4 porcie):

• 4 bravčové kotlety s kosťou
• soľ a mleté čierne korenie
• rastlinný olej, na vyprážanie
• 1 malý zväzok nadrobno nakrájanej čerstvej petržlenovej vňate bez veľkých stoniek

Výrobný postup omáčky Espagnole:

1. Na prípravu omáčky Espagnole si musíme najskôr uvariť hovädzí vývar. Potom, v hrnci na miernom ohni rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla a za občasného miešania varíme šalotku, kým nezačne byť priehľadná. Pridáme repu, mrkvu, teľacie mäso a slaninu, trochu zvýšime oheň a za častého miešania varíme asi 10 minút, alebo kým všetko nezačne hnednúť. Pridáme vývar, paradajky, klaret, sherry, hubový kečup, bouquet garni, čierne korenie a klinčeky a dobre premiešame. Teplotu zvýšime na vysokú a privedieme k varu, potom znížime teplotu na strednú a varíme 1 hodinu. Vývar precedíme cez sitko s jemnými okami do džbánu, pričom zadnou stranou lyžice zatlačíme na pevné časti, aby sme získali maximálne množstvo chuti a textúry.
2. Zvyšné 3 polievkové lyžice masla rozpustíme v hrnci na strednom ohni a potom prišľaháme múku, kým nevznikne hladká hustá zápražka. Teplotu znížime na minimum a pokračujeme v miešaní asi 5 minút, alebo kým zápražka nie je svetlohnedá. Teraz pridáme do zápražky po lyžiciach horúci vývar, pričom po každom pridaní intenzívne šľaháme, aby sa nevytvorili hrudky. Keď sme pridali všetok vývar, za stáleho miešania pokračujeme vo varení na miernom ohni asi 2 minúty, alebo kým nezískame krémovú, veľmi hladkú omáčku. Odstránime z ohňa. Mali by sme mať asi okolo 480 ml omáčky. Odložíme si 240 ml na omáčku Robert a zvyšok dáme do chladničky alebo zamrazíme na ďalšie použitie.

Omáčka Robert – výrobný postup:

Na prípravu omáčky Robert rozpustíme maslo v hrnci na strednom ohni a za občasného miešania varíme šalotku. Keď začne po 3-4 minútach hnednúť, stíšime oheň a pridáme omáčku Espagnole, biele víno, horčicu podľa chuti, cukor a dobre premiešame. Privedieme do mierneho varu a potom udržiavame v teple, kým pripravíme kotlety.

Opečené bravčové kotlety – výrobný postup:

1. Bravčové kotlety z oboch strán osolíme. Vo veľkej panvici zohrejeme asi 2 polievkové lyžice oleja na stredne vysokom plameni. Keď je olej rozpálený, pridáme kotlety a opečieme ich 2-4 minúty z každej strany, v závislosti od ich hrúbky, raz otočíme, kým nie sú prepečené. Preložíme na vyhriaty tanier, dochutíme čiernym mletým korením a pred podávaním necháme 5 minút odpočívať. Medzitým opečieme petržlenovú vňať na tej istej panvici na stredne vysokom ohni do chrumkava asi 30 sekúnd, pričom podľa potreby pridáme viac oleja.
2. Kotlety uložíme tak, aby sa okraje prekrývali, do radu na nahriaty tanier a posypeme ich petržlenovou vňaťou. Omáčku podávame v omáčniku vedľa.

Poznámka k receptu Bravčové kotlety a omáčka Robert:

Aby sme toto jedlo podávali v pravom eduardovskom štýle, kotlety by sme mali naukladať do kruhu, kosti navrchu, okolo lôžka zo zemiakovej kaše alebo inej zeleniny, pričom vyprážaná petržlenová vňať by tvorila kruh okolo okraja taniera a omáčka v omáčniku vedľa. Omáčka Robert je zložená omáčka, čo znamená, že sa skladá z niekoľkých rôznych komponentov. Táto verzia je veľmi zjednodušená, ale stále prináša chutný výsledok.

Kuchyne v ére panstva Downton by mali všetky suroviny pripravené na použitie kedykoľvek, takže zostavenie takejto omáčky by bolo o niečo jednoduchšie, ako sa snažiť urobiť celú omáčku bez prestávky naraz. Aby sme varili ako pravý eduardovec, potrebovali by sme mať pripravených aspoň päť druhov vývaru, štyri základné omáčky a špajzu vystlanú krásnymi, no špecializovanými zmesami, ako je napr. hubový kečup.

Keď som pripravoval tento recept druhýkrát, namiesto bravčových kotliet som zvolil jemnejšiu bravčovú panenku. Ako prílohu som raz podával Zemiaky Anna, na obrázku vidíte zámocké zemiaky.

Uvarte (a upečte) si aj tieto jedlá z éry panstva Downton:

• Solea à la Florentine
• Palestínska polievka
• Diabolské sušienky

Zdroj: GRAY, ANNIE. 2019. The Official Downton Abbey Cookbook.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Bravčové kotlety a omáčka Robert z éry panstva Downton je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že nič nemôže byť elegantnejšie ako toto hlavné jedlo z jemného hovädzieho mäsa a lesných húb. Hoci sa dá pripraviť z akéhokoľvek druhu húb, smrčky, ktoré patria medzi najvyhľadávanejšie, sa zdajú byť ideálne pre reštauráciu à la carte. Tradične sa tournedos (známe aj ako medailóniky alebo hovädzie filety) podávali na croûte (vrstve), zemiakovom koláči alebo lôžku z duseného kelu (savojská kapusta), ktorý absorboval mäsové šťavy.

Keď som toto jedlo pripravoval prvýkrát, podarilo sa mi pozháňať smrčky. Druhýkrát som už ale použil zmes lesných húb a na chuti to jedlu vôbec neubralo.

Ingrediencie na medailóniky so smrčkami (4 porcie):

• 1/2 šálky (250 g) sušených smrčkov
• 4 tournedos (170 g každý)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 polievkové lyžice masla
• 2 polievkové lyžice nasekanej čerstvej petržlenovej vňate
• Dusený kel (recept nižšie)

Ingrediencie na omáčku (4 porcie):

• 1/4 šálky (50 g) masla
• 1/2 nadrobno nakrájanej cibule
• 1 a 1/2 šálky (375 ml) červeného vína
• 1/2 šálky (125 ml) portského
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• soľ
• mleté čierne korenie

Ingrediencie na dusený kel (4 porcie):

• 85 g bočnej slaniny
• 1 na tenké plátky nakrájanú cibuľu
• 1 stredne veľký nastrúhaný kel
• 1/2 šálky (125 ml) kuracieho vývaru alebo vody
• 1 čajovú lyžičku kryštálového cukru
• jednu polievkovú lyžicu bieleho vínneho octu
• 1 čajovú lyžičku nasekaného čerstvého tymianu (alebo 1/2 čajovej lyžičky sušeného)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Výrobný postup – medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu:

1. Huby zalejeme dostatočným množstvom vriacej vody, aby boli zakryté, na 15 až 20 minút (pokojne môžete aj celú noc). Scedíme, pričom si ponecháme 1/2 šálky (125 ml) tekutiny, v ktorej sa namáčali.
2. Omáčka. V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla na strednom plameni. Vmiešame cibuľu a za častého miešania varíme 2 minúty. Prilejeme červené víno a portské. Necháme vrieť 15 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1 šálku (250 ml). Pridáme hovädzí vývar a odloženú hubovú tekutinu. Pokračujeme vo varení 20 až 25 minút alebo kým nezredukujeme na približne 1/2 šálky (125 ml). Precedíme do hrnca, ktorý sme umiestnili na mierny plameň. Kúsok po kúsku zašľaháme zvyšné maslo. Podľa chuti okoreníme. Udržujeme v teple.
3. Medzitým ochutíme medailóniky soľou a mletým čiernym korením. V rajnici zohrejeme olej a 1 polievkovú lyžicu masla na stredne vysokej teplote. Pridáme mäso a varíme, pričom raz otočíme, 8 až 10 minút, alebo kým mäso nie je dobre prepečené, ale vo vnútri stále rovnomerne ružové. Preložíme na teplý tanier. Plameň zvýšime na maximum a pridáme zvyšné maslo a huby do tej istej rajnice. Varíme, miešame 2 až 3 minúty alebo kým sa zmes neprehreje a nezhnedne. Posypeme petržlenovou vňaťou a pridáme do omáčky.
4. Dusený kel. Slaninu nakrájame na prúžky (2,5 cm dlhé a 0,64 cm hrubé). Vo veľkej rajnici varíme na stredne vysokom plameni 5 minút alebo do chrumkava a zhnednutia. Zlejeme všetok tuk, pričom si ponecháme 1 polievkovú lyžicu tuku. Vmiešame cibuľu, kel, vývar, cukor, ocot, tymian, soľ a mleté čierne korenie. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 až 12 minút alebo kým kapusta nezmäkne, ale nie je kašovitá.
5. Medailóniky podávame na lôžku z duseného kelu. Omáčku nalejeme okolo taniera.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    1. Káva, cigary
    2. Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Na základe výpovedí preživších vieme, že v posledný večer v reštaurácii à la carte na Titanicu jedol jeden z hostí vajíčka cibíka chochlatého s kaviárom. Autori ich úmyselne zamenili za dostupnejšie prepeličie vajíčka. V roku 1912 sa pôvodné používanie aspiku – udržať potraviny čerstvé a chutne vyzerajúce – s príchodom chladničiek stalo zastaraným. Namiesto toho aspik poskytol príležitosť pre kuchárov pripraviť oslnivé vizuálne kreácie.

Ingrediencie na prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom (6 porcií):

• 9 malých prepeličích vajíčok
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 2 šálky vychladeného consommé
• 1,5 až 3 čajové lyžičky práškovej želatíny
• 1/4 sladkej červenej papriky
• 12 plátkov anglickej uhorky
• čerstvú taliansku petržlenovú vňať
• 2 polievkové lyžice ikier z jesetera (kaviáru)
• 6 teplých toastových trojuholníkov

Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom – výrobný postup:

1. V hrnci privedieme k varu prepeličie vajíčka zaliate vodou. Prikryjeme a odstránime z tepla. Necháme stáť 10 minút. Scedíme a opláchneme studenou vodou. Vajíčka opatrne olúpeme a osušíme. Vložíme do chladničky a úplne vychladíme.
2. Do consommé vmiešame soľ. Na vychladnutý tanier dáme 1 polievkovú lyžicu consommé. Vložíme do chladničky na asi 5 minút:
   • Ak stuhlo, nepridávame žiadnu želatínu.
   • Ak consommé takmer stuhlo, použijeme iba 1 čajovú lyžičku želatíny.
   • Keď však consommé len mierne stuhlo, rozmiešame 1,5 čajovej lyžičky želatíny v polovici šálky vychladeného consommé 1 minútu a potom vmiešame do zvyšného consommé.
   • Ak sotva stuhlo, použijeme až 3 čajové lyžičky želatíny. Chladíme, kým nezhustne, ale nestuhne, asi 20 minút.
3. Medzitým nakrájame červenú papriku na 2 rovnaké kusy. Jeden kus červenej papriky a plátky uhorky nakrájame na dlhé tenké plátky. Pomocou vykrajovača na aspik alebo ostrého noža nakrájame zvyšnú červenú papriku na 6 malých koliesok (použil som vykrajovač v tvare hviezdy). Osušíme a vložíme do chladničky vychladiť.
4. Dve polievkové lyžice aspiku nalejeme do každej zo šiestich 120 ml misiek vyložených pergamenom alebo voskovaným papierom. Nakloníme, aby sme rovnomerne pokryli povrch. Vajíčka prekrojíme pozdĺžne na polovicu. Tri polovice vajíčok umiestnime na spodok každej misky, žĺtkovou stranou nahor a úzkymi koncami smerom ku stredu tak, aby vajíčka pripomínali okvetné lístky. Pripravenú zeleninu a lístky petržlenovej vňate umiestnime okolo vajíčok, aby sme vytvorili ozdobné kvetinové vzory (všetky ozdoby udržiavame asi 3 mm od okraja misky). Vložíme do chladničky na 15 minút alebo kým vajíčka a zelenina nestuhnú do želé. Na vrch každého aranžmánu opatrne nalejeme rovnaké množstvo zvyšného aspiku.
5. Vložíme do chladničky na 2 až 4 hodiny alebo až na 24 hodín alebo do úplného stuhnutia. Pri podávaní ponoríme každú misku do horúcej vody na 5 sekúnd. Prevrátime na servírovaciu misu a každú porciu pokryjeme 1 čajovou lyžičkou kaviáru. Ozdobíme toastovými trojuholníkmi.

Tip:

Na tento recept nepoužívajte konzervované alebo práškové consommé, pretože správne nestuhne.

Menu z reštaurácie à la carte na Titanicu:

1. chod – predjedlo
   • Biele Bordeaux alebo Biele Burgundské
   • Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom
2. chod – Polievka
   • Madeira alebo Sherry
   • Polievka Saint-Germain (Jarný hráškový krém)
3. chod – Ryba
   • Suché Rýnske alebo Moselské
   • Homár Thermidor
4. chod – 1. mäsitý chod (po polievke, predkrm)
   • Červené Bordeaux
   • Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu
5. chod – Punč alebo sorbet
   • Punč Rosé
6. chod – Pečienka
   • Červené Burgundské
   • Prepelice s čerešňami
7. chod – Zelenina
   • Jarná špargľa s holandskou omáčkou
8. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokaj, Madeira)
   • Šalát z čerstvého ovocia
   • Pomarančové prekvapenie
9. chod – Dezert
   • Sladké dezertné vína, šampanské alebo šumivé víno
   • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
10. Po večeri
    • Káva, cigary
    • Portské víno alebo likér

Zdroje:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Prepeličie vajíčka v aspiku s kaviárom z reštaurácie Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Pečená hovädzia sviečkovica

Na rozdiel od šéfkuchárov na Titanicu, nebudete musieť upiecť celú sviečkovicu. Úplne vám postačí veľký, asi 5 cm hrubý steak zo sviečkovice.

Pečená hovädzia sviečkovica – ingrediencie (6-8 porcií):

• 1/3 šálky (75 ml) červeného vína
• 2 polievkové lyžice rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu nasekaného čerstvého tymianu (alebo 2 čajové lyžičky sušeného)
• 1 nadrobno nakrájanú malú cibuľu
• 2 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 asi 5-cm hrubý steak zo sviečkovice (900 g)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 12 blanšírovaných perlových cibuliek

Pečená hovädzia sviečkovica – výrobný postup:

1. Vo veľkej plytkej zapekacej miske zmiešame víno, rastlinný olej, tymian, cibuľu a cesnak. Pridáme steak a obalíme ho v zmesi. Prikryjeme a marinujeme pri izbovej teplote minimálne 30 minút alebo až 24 hodín v chladničke (30 minút pred pečením vyberieme mäso z chladničky).
2. Steak vyberieme z misky. Ochutíme soľou, korením a vložíme do pekáča. Pridáme cibuľky. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C 20 minút. Teplotu znížime na 190 °C a pokračujeme v pečení 15 minút, aby bola sviečkovica stredne prepečená (vnútorná teplota by mala byť okolo 54 °C). Keď sú upečené, vyberieme sviečkovicu a cibuľky z pekáča a necháme ich odpočívať, prekryté fóliou, 10 minút.

Lesnícka omáčka

Ku sviečkovici autori pridali lesnú omáčku, klasickú omáčku s lesnými hubami a perlovými cibuľkami. Túto omáčku určite vynašli v roku 1912, ale my už dnes nemáme spôsob, ako zistiť, ktorá omáčka skutočne sprevádzala „sviečkovú“ uvedenú v menu lístku.

Ingrediencie na lesnícku omáčku (6-8 porcií):

• 60 g bočnej slaniny nakrájanej na prúžky
• 2 a 1/2 šálky (300 g) nakrájaných sezónnych lesných húb
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 2 vetvičky čerstvého tymianu (alebo 1/4 čajovej lyžičky sušeného)
• 1 bobkový list
• jeden a 1/2 šálky (375 ml) hovädzieho alebo kuracieho vývaru
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1/4 čajovej lyžičky soli
• 1/4 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Lesnícka omáčka – výrobný postup:

1. V malej rajnici varíme na vysokom plameni slaninové prúžky 5 minút alebo do chrumkava a hneda. Vyberieme z rajnice a odložíme bokom. Vylejeme takmer všetok prebytočný tuk, pričom si v hrnci ponecháme 2 polievkové lyžice tuku. Vmiešame huby a varíme za mierneho miešania 3 až 5 minút alebo kým nezhnednú. Vyberieme z rajnice a pridáme ku slanine.
2. Vmiešame víno, vetvičky tymianu a bobkový list. Privedieme k varu. Varíme 7 minút alebo kým nezredukujeme na asi 2 polievkové lyžice. Dáme nabok. Pekáč položíme na plameň nastavený na stredne vysoký. Do pekáča nalejeme hovädzí vývar a miešame, aby sme zoškrabali všetky hnedé kúsky. Privedieme k varu. Necháme slabo vrieť 3 minúty alebo kým omáčka nezačne hustnúť. Vmiešame odloženú vínnu glazúru, maslo, huby, slaninu, soľ a mleté čierne korenie. Ohrejeme. Odstránime bobkový list a vetvičky tymianu.
3. Sviečkovicu nakrájame na tenké plátky cez vlákna a podávame ozdobenú cibuľkami a omáčkou.

Zámocké zemiaky

Nazývali ich „zámocké“, pretože boli obľúbenou pochúťkou francúzskej šľachty. Hodia sa výborne ku ktorémukoľvek 2. hlavnému chodu. Keďže sú na pôvodnom menu z Titanicu uvedené v tom istom riadku ako pečená hovädzia sviečkovica, zvolil som ich práve ku tomuto hlavnému chodu. Vtedajší kuchári pomocou špeciálnych nožov v tvare polmesiaca nakrájali zemiaky do osemhranných tvarov šperkov.

Ingrediencie na zámocké zemiaky (6 porcií):

• 6 stredných zemiakov
• 2 polievkové lyžice nesoleného masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1 polievkovú lyžicu najemno nasekaných čerstvých listov rozmarínu
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia

Zámocké zemiaky – výrobný postup:

1. Olúpeme zemiaky. Pomocou špeciálneho noža v tvare polmesiaca ich nakrájame na osemstranné tvary šperkov. (alebo ich nakrájame tak ako ja na hrubé, rovnomerne tvarované kliny). Medzitým dáme maslo, olej a rozmarín na veľký plech. Plech vložíme do rúry vyhriatej na 220 °C na 2 až 3 minúty alebo dovtedy, kým maslo nezačne syčať.
2. Zemiaky vysušíme. Vložíme ich na rozohriaty plech a premiešame s maslovou zmesou. Pečieme v rúre vyhriatej na 220 °C za občasného miešania 35 až 40 minút alebo kým nebudú zemiaky dozlatista upečené. Dochutíme soľou a korením.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autori vo svojej knihe uvádzajú, že ak hľadáte jedlo, ktoré je stelesnením výstrednosti eduardovskej éry, už nemusíte ďalej hľadať. Filet mignon, korunované artičokou, na lôžku z maslových zemiakov Anna, sprevádza maslová omáčka s koňakom, madeirou a červeným vínom. V pôvodnom recepte dopĺňa hovädziu sviečkovicu foie gras a hľuzovka. Ak podávate všetkých 11 chodov, pravdepodobne bude rozumné uložiť si tento recept na inú príležitosť. Priznám sa, že nie som veľkým zástancom foie gras. Predpokladám ale, že ak poznáte správnych ľudí, lepšie mäsiarstvá alebo obchody s gurmánskymi špecialitami, nebude problém pozháňať ho. Väčší problém možno budete mať s hľuzovkami. Obe, foie gras aj hľuzovky, uvádzam preto v recepte ako ľubovoľné.

Omáčka

Základ omáčky tvorí šalotka opražená na masle, paradajková pasta, koňak, Madeira, červené víno a hovädzí vývar. Omáčka je okorenená rozmarínom a bobkovým listom a ochutená soľou a mletým čiernym korením. Aby omáčka správne zhustla, odporúčam vám použiť domáci hovädzí vývar.

Ingrediencie na omáčku (6 porcií):

• 2 polievkové lyžice masla
• 3 nadrobno nakrájané veľké šalotky alebo 1/2 cibule
• 1 a 1/2 polievkovej lyžice paradajkovej pasty
• jeden bobkový list
• 1 vetvičku čerstvého rozmarínu
• 1/2 šálky (125 ml) koňaku
• pol šálky (125 ml) Madeiry
• 1/2 šálky (125 ml) červeného vína
• 3 šálky (750 ml) domáceho hovädzieho vývaru
• Soľ a mleté čierne korenie

Výrobný postup:

V hrnci rozpustíme 1 polievkovú lyžicu masla. Pridáme šalotku a za častého miešania varíme 5 minút alebo kým nezmäkne. Vmiešame paradajkovú pastu, bobkový list a rozmarín. Dobre premiešame. Prilejeme koňak, Madeiru a červené víno. Privedieme k varu. Necháme vrieť 10 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1/2 šálky. Prilejeme hovädzí vývar. Necháme vrieť 15 minút alebo kým sa obsah nezredukuje na asi 1 šálku. Precedíme do čistého hrnca na nízkom plameni a zašľaháme zvyšné maslo. Dochutíme podľa chuti. Udržiavame teplé.

Zemiaky Anna

Vrstvy zemiakových lupienkov potretých maslom, osolených a okorenených mletým čiernym korením, pečených v rúre.

Ingrediencie na zemiaky Anna (6 porcií):

• 3/4 šálky (190 g) rozpusteného nesoleného masla
• 6 olúpaných a na veľmi tenké plátky nakrájaných stredne veľkých zemiakov
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1 čajovú lyžičku mletého čierneho korenia

Výrobný postup:

Vyšší ohňovzdorný pekáč s priemerom okolo 28 cm potrieme dostatkom rozpusteného masla. Na dno pekáča poukladáme zemiakové lupienky, aby sa navzájom čiastočne prekrývali. Vrstvu zemiakov potrieme dostatočným množstvom masla. Posypeme trochou soli a mletého čierneho korenia. Tento postup zopakujeme, kým neminieme všetky zemiaky. Nakoniec hornú vrstvu mierne stlačíme. Pekáč položíme na stredne vysoký plameň asi na 10 minút alebo kým spodná vrstva nezhnedne. Zakryjeme a pečieme v rúre vyhriatej na 230 °C 15 minút alebo kým zemiaky nebudú mäkké. Odkryjeme a grilujeme 1 až 2 minúty alebo kým nie sú zemiaky hnedé a chrumkavé. Necháme 5 minút postáť.

Filet Mignon Lili

Hovädzia sviečkovica pripravená minútkovým spôsobom na masle s rastlinným olejom a cesnakom. Sviečkovica sa môže podávať s prudko osmaženou husacou pečeňou a čiernou hľuzovkou. Vrch každej porcie zdobia artičoky pripravené vo výpeku.

Ingrediencie na Filet Mignon Lili (6 porcií):

• 6 plátkov filet mignon (spolu okolo 1 kg)
• 1/2 čajovej lyžičky soli
• 1/2 čajovej lyžičky mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu masla
• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 2 na plátky nakrájané strúčiky cesnaku
• 6 medailónikov foie gras (husacej pečene) (ľubovoľné)
• šesť varených na štvrtiny nakrájaných artičokových sŕdc
• 6 plátkov čiernej hľuzovky (ľubovoľné)

Filet Mignon Lili – výrobný postup:

Hovädziu sviečkovicu si nasolíme a nakoreníme. Na veľkej panvici roztopíme na strednom plameni maslo s rastlinným olejom. Pridáme cesnak a za častého miešania varíme 2 minúty. Zvýšime teplotu na stredne vysokú a pridáme filet mignon. Varíme, pričom raz otočíme, 10 až 12 minút alebo kým mäso nezhnedne, ale vo vnútri je stále ružové. Vyberieme z panvice, prekryjeme fóliou a necháme stáť asi 5 minút. V prípade, že pridávame aj foie gras, vytrieme panvicu a vrátime ju na silný plameň. Husaciu pečeň prudko osmažíme 30 sekúnd z každej strany alebo do zlatista. Vyberieme z panvice a odložíme bokom. Do panvice jemne vhodíme artičoky a povaríme ich 2 minúty alebo kým sa nezohrejú.

Podávanie Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna

Do stredu teplého taniera položíme obrátene lôžko zo zemiakov Anna. Navrch lôžka položíme filet mignon, za ktorým nasleduje plátok foie gras a plátok hľuzovky (ak ju používame). Omáčku nalejeme okolo okraja taniera. Ozdobíme artičokmi.

Pripravte si tiež Medailóniky so smrčkami na lôžku z duseného kelu alebo Pečenú hovädziu sviečkovicu na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Ingrediencie na Krém z krúpovej polievky s whisky (6-8 porcií):

• 1 polievkovú lyžicu rastlinného oleja
• 1/4 šálky (50 g) nadrobno nakrájanej slaniny
• 2 nadrobno nakrájané mrkvy
• 2 nadrobno nakrájané cibule
• 3 strúčiky pretlačeného cesnaku
• 1 bobkový list
• 2 čajové lyžičky nahrubo nasekanej petržlenovej vňate (stonky)
• 1/4 čajovej lyžičky celého čierneho korenia
• 1 šálku (200 g) krúpov
• 7 šálok (1 750 ml) hovädzieho alebo iného mäsového vývaru
• 1 šálku (250 ml) smotany na šľahanie
• 2 polievkové lyžice whisky
• 1 polievkovú lyžicu červeného vínneho octu
• soľ a mleté čierne korenie

Krém z krúpovej polievky s whisky – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci zohrejeme olej na miernom plameni. Pridáme slaninu a za častého miešania varíme 2 minúty. Primiešame mrkvu, cibuľu a cesnak. Prikryjeme a za občasného miešania varíme 10 minút alebo kým zelenina nezmäkne.
2. Medzitým zabalíme bobkový list, petržlenovú vňať a celé čierne korenie do gázy. Preložíme a zaviažeme, aby vznikol bouquet garni (Bouquet garni alebo zdobená kytica je zväzok byliniek obvykle previazaných motúzom, ktorá sa používa pri príprave polievok, vývarov a rôznych dusených pokrmov. Varí sa spolu s ostatnými prísadami, čím jedlu dodáva bylinkovú chuť a vôňu, ale pred podávaním pokrmu je potrebné ju odstrániť). Primiešame krúpy a za stáleho miešania varíme asi 45 sekúnd. Zalejeme vývarom a pridáme bouquet garni. Privedieme k varu. Teplotu znížime na minimum a prikryté necháme slabo vrieť 40 až 45 minút alebo kým krúpy nezmäknú.
3. Odstránime z plameňa. V mixéri alebo kuchynskom robote mixujeme polievku v dávkach do hladka. Preložíme ju do čistého hrnca. Privedieme k varu. Všľaháme smotanu, whisky a ocot. Podľa chuti ochutíme soľou a korením. Neprevárame.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Krém z krúpovej polievky s whisky z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Hovädzí vývar

Recept na hovädzí vývar nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu.

Consommé (silný hovädzí vývar)

Recept na consommé nájdete v článku Nie je vývar ako vývar. Consommé Tapioca v 2. triede Titanicu. Tentoraz som ho varil namiesto jednej 3 hodiny a stálo to za to.

Consommé Olga

Kuchára možno inšpirovala žena menom Olga. Pravdepodobnejšie ale je, že názov Olga nám napovedá ruskú príchuť tejto polievky. Prísadou, ktorá pôvodne odlišovala túto polievku od bežného hovädzieho vývaru, bola vésiga. Avšak vésigu je dnes veľmi ťažké nájsť, dokonca aj v tých najlepších labužníckych obchodoch. Na Titanicu by bola namočená vo vode až 5 hodín, varená v bujóne ďalšie 3 hodiny, kým by pripomínala želatínu, potom by sa nakrájala a podávala v horúcom consommé. V našom recepte sme vésigu nahradili morskými hrebenatkami, ktoré majú podobnú textúru a sú podstatne chutnejšie.

Vésiga je dreň odobratá z miechy jeseterov európskych. Je sušená a dlhá, takže pripomína nepriehľadnú bielu stuhu. Je želatínová. Používala sa v ruských jedlách vyššej triedy, kde ju považovali za pochúťku.

Ingrediencie na Consommé Olga (6 porcií):

• 6 veľkých morských hrebenatiek
• 1/2 olúpanej a na tenké pásiky nakrájanej hlávky zeleru
• 1/4 semiačok zbavenej a na tenké pásiky nakrájanej anglickej uhorky

Výrobný postup Consommé Olga:

Morské hrebenatky nakrájame naprieč na 3 kusy. Na dno každého taniera, v ktorom servírujeme consommé Olga, vložíme 3 disky. Hrebenatky prelejeme horúcim consommé. Do každého taniera ozdobne poukladáme zeler a uhorku. Ihneď podávame.

V prípade, že budete používať hlbokozmrazené hrebenatky ako ja, odporúčam vám povariť ich v mierne osolenej vode 8 minút alebo osmažiť na troche oleja z každej strany 5 minút.

Večerné menu 1. triedy Titanicu:

• Prvý chod – Predjedlá
  • Biele Bordeaux, Biele Burgundské alebo Chablis (najmä s ustricami)
  • Jednohubky à l’Amiral
  • Ustrice à la Russe
• Druhý chod – Polievky
  • Madeira alebo Sherry
  • Consommé Olga
  • Krém z krúpovej polievky s whisky
• Tretí chod – Ryby
  • Suchý Rizling rýnsky alebo Moselské
  • Pošírovaný losos s mušelínovou omáčkou
• Štvrtý chod – Entrées (1. mäsitý chod po polievke, predkrm)
  • Červené Bordeaux
  • Filet Mignon Lili so zemiakmi Anna
  • Kuracie na lyonský spôsob
  • Plnená cuketa
• Piaty chod – Removes (ďalší chod)
  • Červené Burgundské alebo Beaujolais
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Calvadosom glazované pečené kačiatko s jablkovou omáčkou
  • Pečená hovädzia sviečkovica na lesnícky spôsob so zámockými zemiakmi
  • Mätový hrášok
  • Krémové mrkvy
  • Dusená ryža
  • Zemiaky na spôsob Parmentier a varené nové zemiaky
• Šiesty chod – Punč alebo sorbet
  • Punč Romaine
• Siedmy chod – Pečienka
  • Červené Burgundské
  • Pečený holub na zvädnutej žeruche
• Ôsmy chod – Šalát
  • Špargľový šalát so šampansko-šafranovou zálievkou
• Deviaty chod – Studený chod
  • Sauterne alebo sladké rýnske
  • Pečeňová paštéta
  • Zeler
• Desiaty chod – Sladký chod
  • Sladké dezertné vína (Muškát, Tokajské, Sauterne)
  • Waldorfský puding
  • Broskyne so želé z likéru Chartreuse
  • Čokoládou potreté Éclair s francúzskym vanilkovým krémom a jedlým zlatom
  • Francúzska vanilková zmrzlina
• Jedenásty chod – Dezert
  • Sladké dezertné vína, Šampanské alebo sekty
  • Rozmanité čerstvé ovocie a syry
• Po večeri
  • Káva, cigary
  • Portské víno alebo likér

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Ruská polievka vyššej triedy – Consommé Olga z 1. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Samotná príprava pudingu z tapioky ako vložky do polievky vám zaberie pár minút. Základ consommé tvorí hovädzí vývar, ktorý sa varí 2-3 hodiny. Ak plánujete aj consommé variť 3-4 hodiny, odporúčam vám pripraviť si hovädzí vývar deň vopred. Nechcem vás hneď úvodom tohto receptu odradiť, ale príprava polievky potrvá v tom prípade asi 6-8 hodín. Výsledok ale stojí za to.

Hovädzí vývar

Vývar z hovädzích kostí, koreňovej zeleniny, cibule a korenín sa používa ako základ na prípravu hnedých polievok, silných vývarov (consommé) a iných pokrmov.

Ingrediencie na hovädzí vývar:

• 900 g riedkych hovädzích kostí (môžete použiť aj teľacie)
• 3 l vody
• 12,5 g soli
• celé čierne korenie
• 5 g cesnaku (to som naozaj nevážil, môžete pridať 1-3 strúčiky)
• 1 cibuľu (asi 100 g)
• 300 g koreňovej zeleniny (vždy si to rozdelím na 100 g mrkvy, 100 g petržlenu a 100 g zeleru)

Hovädzí vývar – výrobný postup

Umyté, rozsekané riedke hovädzie (teľacie) kosti sparíme vriacou vodou a opláchneme studenou vodou. Vložíme do vhodnej nádoby a zalejeme studenou vodou. Mierne osolíme, pridáme na plátky nakrájaný cesnak (dal som tam celé strúčiky) a nahrubo nakrájanú cibuľu. Pomaly privedieme do varu a varíme miernym varom 2-3 hodiny. Pred koncom varenia pridáme nahrubo nakrájanú, očistenú koreňovú zeleninu a varíme domäkka.

Consommé

Číry, priehľadný a jemne ružový vývar sa používa ako silný hovädzí vývar s rôznymi vložkami alebo vaječným žĺtkom.

Ingrediencie na consommé:

• 7 šálok (1,75 l) odmasteného teľacieho alebo hovädzieho vývaru
• nadrobno nasekanú mrkvu, pór a stopkový zeler
• 1/2 nasekanej paradajky
• 1 polievkovú lyžicu nasekanej petržlenovej vňate
• 100 g nahrubo mletého chudého teľacieho alebo hovädzieho mäsa
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 3 bielky, vyšľahané do peny (nie do snehu)
• 1/4 šálky (60 ml) portského vína

Consommé – výrobný postup:

1. Vo vysokom úzkom hrnci mierne ohrejeme vývar len do dosiahnutia teploty tela. Medzitým vo veľkej miske zmiešame koreňovú zeleninu, petržlenovú vňať a mäso. Osolíme a okoreníme. Zľahka primiešame bielky vyšľahané do peny.
2. Časť ohriateho vývaru všľaháme do vaječnej zmesi. Vrátime do hrnca a šľahaním pomaly privedieme do varu (aj keď celú zmes zalejete studeným vývarom a pomaly privediete do varu, nič sa nestane). Keď zmes začne peniť, prestaneme miešať, aby zmes vystúpila na povrch a stuhla do tzv. „plte“ („pokrievka“ zo zmesi). Znížime teplotu. Pomocou polievkovej lyžice alebo malej naberačky opatrne urobíme otvor do plte. Consommé necháme slabo vrieť 30 minút (môžeme ho tiež variť pomaly tiahnutím 3-4 hodiny, sám som ho varil vyše hodiny, ale nabudúce by som ho varil pokojne aj dlhšie).
3. Ponechaním hrnca na sporáku opatrne ponoríme plť spodnou stranou naberačky. Prelejeme číre consommé cez sitko s jemnou gázou (hustý biely plátenný obrúsok) do čistého hrnca. Privedieme takmer do varu. Vmiešame portské víno. Odstavíme.

Consommé Tapioka

Servírovanie plávajúcich, dekoratívne vyrezávaných kúskov pudingu z tapioky v čírom consommé bolo na začiatku minulého storočia veľmi populárne.

Ingrediencie na consommé tapioka (6 porcií):

• 6 šálok (1,5 l) consommé
• 2 žĺtky
• 1/2 šálky (125 ml) mlieka
• 1/4 čajovej lyžičky soli a mletého čierneho korenia
• 1 polievkovú lyžicu tapioky na rýchle varenie
• 2 polievkové lyžice nadrobno nasekanej čerstvej petržlenovej vňate

Consommé Tapioka – výrobný postup:

1. V malom hrnci vyšľaháme žĺtky, mlieko, soľ a korenie. Vmiešame tapioku a necháme stáť 5 minút. Tapiokovú zmes varíme 3 až 5 minút alebo dovtedy, kým zmes nezhustne natoľko, aby držala tvar (mne sa zmes v hrnci menila doslova na gumu, preto nabudúce vyskúšam robiť tento puding vo vodnom kúpeli, aby som zistil, či sa bude správať inak). Vmiešame petržlenovú vňať a rozotrieme na vymastený papier na pečenie. Ochladíme.
2. Z tapioky vykrajujeme pomocou formičiek na aspik alebo ostrým nožom ozdobné tvary. Opatrne vložíme do consommé. Ihneď podávame.

Večerné menu zo 14. apríla 1912 v 2. triede na Titanicu:

• 1. chod – polievka:
  • Consommé s tapiokou
• 2. chod – hlavné jedlá:
  • Pečená treska s ostrou omáčkou
  • Kuracie na karí s ryžou
  • Jahňacie s mätovou omáčkou
  • Pečená morka s brusnicovou omáčkou
  • Repové pyré
  • Zelený hrášok
  • Dusená ryža
  • Varené a pečené zemiaky
• 3. chod – dezerty:
  • Slivkový puding so sladkou omáčkou
  • Vínové želé
  • Kokosový sendvič
  • Americká zmrzlina
  • Miešané orechy
  • Čerstvé ovocie
  • Syr, sušienky
• Po večeri:
  • Káva

Zdroje:

• ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.
• KENDÍK, K. 2003. Nové receptúry a technológia pokrmov v hotelových, reštauračných a pohostinských zariadeniach

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Consommé Tapioka v 2. triede Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.

Autorka vo svojej knihe uvádza, že slovo ragú pochádza ešte z roku 1642, keď znamenalo čokoľvek, čo zvyšuje chuť do jedla. Neskôr sa označenie začalo používať pre mäso nakrájané na drobné kocky a dusené v tekutine. Toto ragú sa zahustí iba varením zemiakov s mäsom a tradičnou prílohou je čalamáda, avšak nie z bielej kapusty, na akú sme zvyknutí u nás, ale z červenej kapusty.

Ingrediencie na hovädzie ragú (6 porcií):

• 2 plátky nadrobno nakrájanej slaniny
• dve nadrobno nasekané cibule
• 2 nakrájané mrkvy
• dva strúčiky pretlačeného cesnaku
• 2 čajové lyžičky sušeného tymianu
• 1/2 čajovej lyžičky mletého nového korenia
• 1/4 čajovej lyžičky mletého muškátového orieška
• 6 stredne veľkých zemiakov
• 900 g hovädzieho mäsa
• 1 šálku (250 ml) hovädzieho vývaru
• jednu šálku (250 ml) paradajkového pretlaku
• 1 čajovú lyžičku soli
• 1/2 čajovej lyžičky čierneho mletého korenia
• 1 polievkovú lyžicu jablčného octu
• 1 a 1/2 šálky (225 g) čerstvého alebo mrazeného drobného hrášku
• nakladanú červenú kapustu (čalamádu)

Hovädzie ragú – výrobný postup:

1. Vo veľkom hrnci opražíme slaninu asi 5 minút alebo kým nezhnedne, občas zamiešame. Vylejeme prebytočný tuk a do hrnca pridáme cibuľu, mrkvu, cesnak, tymian, nové korenie a muškátový oriešok. Za stáleho miešania varíme asi 5 minút.
2. Medzitým ošúpeme a na kocky nakrájame polovicu zemiakov. Pridáme do zeleninovej zmesi a za občasného miešania varíme 5 minút. Osušíme hovädzie mäso a vmiešame do zeleninovej zmesi. Vlejeme hovädzí vývar, paradajkový pretlak, osolíme a okoreníme. Privedieme k varu. Zakryjeme pokrievkou a teplotu znížime na minimum. Necháme slabo vrieť asi 1,5 h, občas zamiešame.
3. Medzitým olúpeme zvyšné zemiaky a nakrájame ich na malé kúsky. Pridáme do hrnca a varíme prikryté 15 minút. Odokryjeme a za stáleho miešania varíme 15 minút alebo kým mäso nezmäkne a omáčka mierne nezhustne. Primiešame ocot a hrášok. Chvíľu povaríme a podľa chuti dochutíme. Podávame s nakladanou červenou kapustou.

Olovrant:

• Hovädzie ragú so zemiakmi a čalamádou
• Marhule
• Čerstvý chlieb a maslo
• Ríbezľové buchty
• Čaj

Zdroj:

ARCHBOLD, R. – MCCAULEY, D. 1997. Last Dinner On the Titanic: Menus and Recipes from the Great Liner.

© Ing. Adam Vanečko

Príspevok Hovädzie ragú so zemiakmi a čalamádou na olovrant pre cestujúcich 3. triedy Titanicu je zobrazený ako prvý na Adam Vanecko Traveller Food & Travel Blog.